5 listopada br. w Teatrze Kamienica odbyła się konferencja „Produkty regionalne i tradycyjne w kontekście ochrony dziedzictwa kulinarnego”, zorganizowana przez firmę Sopexa Polska. W szerokim gronie polskich i francuskich ekspertów dyskutowano o kwestii stosowania oznaczeń produktów regionalnych i tradycyjnych, ich znaczenia w kontekście ochrony dziedzictwa kulinarnego oraz podniesienia świadomości konsumentów dzięki odpowiednio ukierunkowanemu marketingowi. W spotkaniu wzięli udział m.in. Marek Gąsiorowski (Slow Food Polska), który mówił o funkcjonowaniu systemu oznaczeń tradycyjnych produktów rolnych i środków spożywczych w Polsce i Francji. W trakcie drugiego panelu Wojciech Lewandowski (producent Ogólnopolskiego Festiwalu Dobrego Smaku) przedstawił znaczenie marketingu produktów certyfikowanych i ich rolę w rozwoju gospodarki. Ostatnia część konferencji, której moderatorem był Paweł Loroch (dziennikarz, autor audycji i programów kulinarnych), przybrała formę swobodnej dyskusji pomiędzy zaproszonymi ekspertami z dziedziny kulinariów i szefami kuchni, którzy wspólnie zastanawiali się jak sprawić, aby tradycje kulinarne były kultywowane na co dzień.
Konferencja skupiała się przede wszystkim wokół unijnego systemu oznaczeń: Chronionej Nazwy Pochodzenia (ChNP), Chronionego Oznaczenia Geograficznego (ChOG) oraz Gwarantowanej Tradycyjnej Specjalności (GTS). Europejski system oznaczeń wzoruje się na francuskim systemie AOC, który został wprowadzony w latach 20-tych XX wieku. Zgodnie z tym, co wyjaśnił Dariusz Goszczyński, zastępca dyrektora Departamentu Rynków Rolnych (Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi), identyfikacja tego typu produktów jest niezwykle ważna dla promocji potencjału każdego kraju. Produkt wpisany na listę, czyli m.in. taki, którego wyjątkowe właściwości wynikają ze stosowania tradycyjnych metod produkcji, stanowi nieodłączny element dziedzictwa kulturowego danego regionu i tożsamości lokalnej społeczności.
Celem konferencji było także przypomnienie polskim przedsiębiorcom, iż istnieją w Polsce instytucje mogące wesprzeć ich starania zarówno na etapie informacji, finansowania, jaki i odpowiedniej promocji. W tej kwestii wypowiedziały się Iwona Nurzyńska, Dyrektor Departamentu Programowania i Sprawozdawczości Agencji Restrukturyzacji i Modernizacji Rolnictwa oraz Izabella Byszewska, Wiceprezes Polskiej Izby Produktu Regionalnego i Lokalnego.
Jednakże, jak to podkreśliła w podsumowaniu pierwszego panelu prof. dr hab. Katarzyna Duczkowska-Małysz (SGH w Warszawie), Polska jest na początku drogi do tworzenia sprawnego systemu znakowania produktów. Polscy producenci mają olbrzymi potencjał, mają warunki, mają szansę, ale nie potrafią z niej skorzystać. Samych zidentyfikowanych produktów jest już bardzo wiele, ale brak jest w Polsce sprawnej sieci ich sprzedaży. I tu znaczące zdaje się pytanie zadane przez Panią Duczkowską-Małysz, wielokrotnie także formułowane w dalszej części konferencji „czy brak podaży tych produktów na naszym rynku spowodowany jest faktycznie brakiem popytu na nie, czy też brak popytu jest spowodowany brakiem podaży?”. Dlatego też warto przytoczyć wypowiedź Wojciecha Lewandowskiego „dla polskich producentów produktów regionalnych, raczkujących (w porównaniu do producentów francuskich) na rynku wyrobów certyfikowanych najważniejsze jest znalezienie tanich lecz efektywnych metod dotarcia do konsumenta z informacją o swojej ofercie”.
Doskonałym sposobem na promocję są coraz częściej organizowane festiwale, salony i jarmarki regionalne, konkursy i kiermasze. Najważniejsze jest bowiem bezpośrednie dotarcie do potencjalnego nabywcy, dostarczenie mu informacji o istniejącym produkcie, o jego jakości i o jego historii. Badania przeprowadzone przez Agnieszkę Borowską (SGGW w Warszawie, Wydział Nauk Ekonomicznych, Katedra Ekonomii i Polityki Gospodarczej) świadczą o tym, iż polscy konsumenci są otwarci na produkty regionalne i są gotowi płacić więcej, jeśli za takimi produktami będzie przemawiała gwarancja jakości. A wiedzę o tych produktach czerpią głównie z mediów oraz z polecenia znajomych.
Przykłady odpowiednio ukierunkowanego marketingu przedstawiła Aleksandra Swulińska-Katulska (Kierownik Katedry Produktów Lokalnych, Regionalnych i Tradycyjnych, Studium Gospodarstwa Domowego, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu), podkreślając znaczenie tzw. „kompetentnej wiedzy o produkcie”, która to powinna wychodzić od sprzedawcy. Potencjalny nabywca powinien mieć dostęp do pełnej informacji o tym, co chce kupić. Takiej możliwości nie oferują jeszcze niestety duże sieci masowej dystrybucji. Silne zapotrzebowanie na certyfikowane produkty może nastąpić w momencie, gdy konsument będzie wiedział dlaczego taki produkt kosztuje nieco więcej, gdy ma już zaufanie do producenta. Polskim przykładem na efektywną kampanię marketingową jest wielopolskim ser smażony. Elżbieta Zawadzka (Prezes spółdzielni Top Tomyśl) potwierdziła, iż obecność produktów z Top Tomyśla na półkach marketów zawdzięcza także temu, iż wierni konsumenci zaczęli sami domagać się możliwości ich zakupu w dużych sieciach.
Innym dobrym sposobem promocji marketingowej jest organizacja konkursów kulinarnych z wykorzystaniem danego produktu (np. konkurs na potrawę z wielkopolskim serem smażonym albo pokazy turnieju barmańskiego „Drinki z Benedyktynki”).
Polskie pomysły nie odbiegają zaś od doświadczeń francuskich przedsiębiorców – przezentacje Alexandra Remuzon (Area Export Manager, Laitierie H. Triballat) oraz Pierre-Emmanuela Brotelande (Responsable Communication, Export Consortium du Jambon Bayonne), którzy podczas panelu przedstawili przykłady swoich kampanii reklamowych skierowanych do konsumentów. Zaznaczali oni, iż promocja oznakowanych produktów może dotyczyć zarówno samego produktu, jak i marki. Alexandre Remuzon podkreślił w swojej wypowiedzi: „ Nie jest ważne, czy jesteśmy małym, czy dużym producentem, ważny jest fakt, iż sprzedajemy produkt unikalny”. Dla dużych sieci, sprzedaż produktów z oznakowaniem także powinna być nobilitacją, bo świadczy o poziomie i szacunku dla dziedzictwa kulinarnego. Kampania promocyjna powinna być dokładnie przemyślana i rozłożona na parę lat, tak jak to zostało przeprowadzone w przypadku szynki bajońskiej, która od 2001 wykorzystuje krok po kroku dostępne media (TV, radio, Internet) oraz współpracuje z partnerskimi restauracjami. Należy dodać, iż strategia, którą przedstawił Pan Pierre-Emmanuel Brotelande, okazała się na tyle słuszna, iż zyski z produkcji i sprzedaży szynki bajońskiej w ciągu 10 lat od uzyskania Chronionego Oznaczenia Geograficznego zostały podwojone. Za tymi cyframi kryje się wzrost liczby zakładów produkcyjnych z 9 w 1997 roku do 53 w 2008, co oznacza ponad 8 000 nowych miejsc pracy. Takie wyniki powinny jak najbardziej zachęcić polskich przedsiębiorców do zrzeszania się i wspólnych działań!
Kultywowanie tradycji kulinarnych powinno jednakże zacząć się przede wszystkim od własnej kuchni. O znaczeniu tego oczywistego faktu, na kanapowym spotkaniu, żywo dyskutowali z Pawłem Lorochem: Hanna Szymanderska (autorka niezliczonych książek i publikacji o polskich tradycjach kulinarnych), Michel Moran (szef kuchni i właściciel Bistro de Paris oraz Michel’s Brasserie), Piotr Adamczewski (krytyk kulinarny Polityki, autor licznych książek kulinarnych, zaangażowany bloger), Wojciech Wiciak (szef kuchni Hotelu Mercure Poznań) oraz Karol Okrasa (szef kuchni, prowadzący swój program „Kuchnia z Okrasą” w TVP1, autor książki). Podczas dyskusji podkreślono rolę edukacji młodzieży, przyszłych adeptów sztuki kulinarnej oraz potencjał jaki niosą ze sobą blogi kulinarne, jako platformy żywej wymiany informacji i przepisów.
Podczas trwania ostatniej części spotkania, uczestniczący w nim szefowie kuchni ugotowali, na specjalnie przygotowanych stanowiskach na scenie, dwa pokazowe dania: Michel Moran – turbot na parze, a Pan Wojciech Wiciak – policzki wieprzowe po bambersku z kapustą. Niewątpliwą atrakcją była także możliwość degustowania produktów regionalnych i tradycyjnych posiadających lub oczekujących na certyfikaty, wystawionych przez producentów polskich i francuskich
