Każdy lokal gastronomiczny ma swój unikatowy charakter i to nie tylko przez wzgląd na serwowane potrawy i wystrój sali. Kuchnia, w której przygotowywane są dania, ma przecież różny kształt, a dostępne menu powoduje, że miejsc do przechowywania produktów musi być wiele.
Poszczególne rodzaje artykułów spożywczych wymagają bowiem zróżnicowanych warunków magazynowania. Inne są dla mięsa i jego przetworów, inne dla produktów suchych, takich jak mąka, kasza czy ryż, a jeszcze odmienne dla warzyw i owoców. Bardzo ważne jest również właściwe użytkowanie urządzeń chłodniczych oraz prawidłowe układanie artykułów. W kuchni gastronomicznej można wyróżnić kilka rodzajów sprzętów chłodniczych: duże komory i szafy, małe lodówki (inaczej chłodziarki), przeważnie wmontowane w blaty ciągów produkcyjnych w kuchni, oraz zamrażarki. Każdy więc jest w stanie znaleźć dopasowany do jego preferencji sprzęt.
KLUCZOWA JEST MARKA
Przy wyborze urządzeń i mebli należy kierować się przede wszystkim jakością, a nie ceną.
– Najważniejszą cechą urządzenia chłodniczego jest jego niezawodność. Powinniśmy wybierać urządzenia uznanych producentów, wykonane z wysokiej jakości komponentów – przyznaje Łukasz Downar, Product Manager, Dora Metal, i dodaje: – W obecnym czasie, kiedy zwracamy szczególną uwagę na higienę, istotne jest wykonanie produktu ze stali nierdzewnej. Stal nierdzewna zapewnia bowiem wyższy poziom higieny niż malowana czy tworzywo sztuczne.
Przy wyposażaniu restauracji sprzęt do przechowywania to jeden z najważniejszych elementów, by biznes okazał się rentowny. Już w fazie projektowej warto spotkać się ze specjalistami i przemyśleć, jakie urządzenie jest potrzebne i – co najważniejsze – nie kierować się ceną, a jakością i odpowiednimi parametrami.
SPRAWNE DZIAŁANIE
Jeśli chodzi o urządzenia chłodnicze, jedną z podstawowych kwestii pozostaje nowoczesny wydajny układ chłodzenia, dzięki któremu w krótkim czasie możliwe jest osiągnięcie pożądanej temperatury we wnętrzu urządzenia. Istotną sprawą okazuje się także równomierne rozprowadzenie temperatury w stołach chłodniczych i komorach.
– Wymuszony obieg powietrza zapewnia równomierne schładzanie produktów w szafie, a inwestycja w 5. klasę klimatyczną zapewni nam funkcjonowanie urządzania w temperaturze do 40°C, co jest ważne zwłaszcza w warunkach panujących w kuchni latem – wyjaśnia Łukasz Downar.
Trzeba zadbać o to, by zapasy żywności się nie marnowały, ale też by sprzęt był ekonomiczny i nowoczesny. To pozwoli na duże oszczędności w czasie jego użytkowania. Ważne są także warunki serwisowania, bo przecież lokal nie może zostać bez chłodni czy lodówek.
NA CO ZWRACAĆ UWAGĘ?
Przy wyborze urządzeń chłodniczych warto zwracać uwagę na:
• konstrukcję – szafa powinna być wykonana z wysokiej jakości stali nierdzewnej (tak zewnętrzna, jak i wewnętrzna). Ułatwia to czyszczenie i zachowanie odpowiednich warunków higienicznych. Stal nierdzewna wydłuża również żywotność samego urządzenia, jest wytrzymała i odporna na korozję. Wewnętrzna część szafy powinna mieć opływowe narożniki, co ułatwia czyszczenie. Idealnie, kiedy szafa ma tłoczone prowadnice na ruszty. To również sprzyja zachowaniu higieny wewnątrz urządzenia.
• grubość izolacji – jest to na tyle istotne, że dobre utrzymanie temperatury wewnątrz urządzenia sprzyja oszczędzaniu energii, jak również pomaga dłużej utrzymać temperaturę w przypadku awarii prądu.
• sterownik intuicyjny z funkcją ECO – taka szafa samoczynnie włącza funkcję ECO, kiedy jest nieużywana, np. w nocy.
• wymuszony obieg powietrza w szafie, dzięki któremu produkty są równomiernie schładzane.
• agregat na monobloku – ułatwia to konserwację parownika (automatyczne rozmrażanie gorącymi gazami i odparowanie skroplin) oraz serwisowanie urządzenia. Nie zabiera też miejsca w samej szafie.
• zastosowany czynnik chłodniczy R290 – jest to ekologiczny czynnik, który ma znacząco mniejszy wpływ na tworzenie efektu cieplarnianego niż powszechnie stosowane czynniki chłodnicze.
• dodatkowe udogodnienia, np. alarm otwartych drzwi oraz system ich samodomykania. Różne temperatury, różna wilgotność.
TEMPERATURY W KOMORACH CHŁODNICZYCH ZGODNE Z NORMAMI SANEPIDU
• Komora chłodnicza mięsa (0-3°C, wilg. 70-90%)
• Komora chłodnicza drobiu (0-3°C, wilg. 70-90%)
• Komora chłodnicza ryb (-2-+2°C, wilg. 90-95%)
• Komora chłodnicza nabiału (2-4°C, wilg. 80-85%)
• Komora chłodnicza wędlin, wyrobów garmażeryjnych i tłuszczów (0-2°C, wilg. 80%)
• Komora chłodnicza owoców i warzyw nietrwałych (4-8°C, wilg. 75-85%)
• Komora chłodnicza owoców i warzyw czystych (4-8°C, wilg. 75-85%)
• Chłodnia wyrobów gotowych (warunki zależne od wyrobu)
• Komora niskotemperaturowa (-22– –25°C).
Oprac. Patryk Łusiewicz
fot. pixabay.com.pl
