W Polsce wszystkie firmy działające w branży spożywczej, a więc także restauracje, muszą, zgodnie z obowiązującym prawem, posiadać system HACCP. Dzięki jego wprowadzeniu zyskujemy pewność, że dania, które serwujemy w naszym lokalu, w żaden sposób nie zagrażają zdrowiu gości oraz zapobiegamy ewentualnym karom w przypadku kontroli sanepidu.
Co to jest HACCP
HACCP to akronim stworzony z angielskich słów Hazard Analysis and Critical Control Points (w dosłownym tłumaczeniu: „analiza zagrożeń i krytyczne punkty kontroli”). Istotą tego systemu jest prześledzenie całej drogi, jaką przechodzi jedzenie od momentu odebrania go od dostawcy aż do zaserwowania go klientowi; określenie, w których momentach bezpieczeństwo żywności jest zagrożone np. przez bakterie czy środki myjące oraz ustalenie co i w jaki sposób należy kontrolować, by zapobiec niebezpieczeństwu. Za wdrażanie HACCP zawsze powinna być odpowiedzialna grupa osób lub, jeśli restauracja jest mała, jedna osoba.
7 zasad HACCP, czyli kolejne etapy wdrażania systemu
1. Analiza zagrożeń
Na początku konieczne jest przeanalizowanie wszystkich receptur dań serwowanych w restauracji i tego, co dzieje się z ich składnikami od momentu ich zakupu do podania ich gościom w potrawie. Wiadomo np. że do zrobienia kotleta schabowego potrzebny jest schab, który odbieramy od dostawcy, potem zwykle wkładamy do chłodni, później wyjmujemy z niej, poddajemy obróbce wstępnej, potem termicznej i wreszcie wykładamy na talerz lub umieszczamy w gorącym bufecie. Przez cały ten czas, kiedy mięso znajduje się na „naszym terenie”, jest narażone na różne niebezpieczeństwa. Mogą to być zagrożenia biologiczne, czyli np. bakterie, pleśnie i pasożyty, zagrożenia chemiczne np. pozostałości pestycydów i środków myjących albo zbyt duża ilość substancji dodatkowych oraz zagrożenia fizyczne np. szkło. Musimy uświadomić sobie, które z nich mogą w największym stopniu dotyczyć naszego składnika.
Jest cała grupa produktów szczególnie wrażliwych na działanie wrogich czynników. Są to np. jaja, surowe mięso czy warzywa. Niektórzy szefowie kuchni uznają je za tak kłopotliwe, że decydują się na zastąpienie ich innymi produktami np. zamiast surowych jajek, kupują tzw. płynne przetwory jajeczne, które są o wiele łatwiejsze do przechowywania, a więc także bezpieczniejsze.
2. Ustalenie Krytycznych Punktów Kontroli
Zwykle określa się je skrótem KPK lub CCP (od angielskiego: Critical Control Point). Krytyczne Punkty Kontroli HACCP to te momenty, w których żywność jest najbardziej narażona na niebezpieczeństwo i w związku z tym konieczne jest przeprowadzenie odpowiedniej kontroli. Przykłady KPK to: odbiór żywności od dostawcy, przechowywanie w chłodni, obróbka termiczna i wydanie. Na tych etapach może bowiem zdarzyć się „wypadek”. Jeśli np. w chłodni będzie zbyt wysoka temperatura – dojdzie do rozwoju bakterii; jeśli kucharz nie zastosuje się do instrukcji mycia i dezynfekcji rąk – może przenieść na jedzenie jakieś wirusy; gdy do smażenia wybierze niewłaściwy tłuszcz – dojdzie do jego rozpadu na szkodliwe związki itd.
Krytyczne Punkty Kontroli powinny być też odpowiednio oznaczane np. specjalnymi plakietami, które mają przypominać pracownikom o konieczności podjęcia odpowiednich procedur.
3. Ustalenie limitów krytycznych dla każdego z punktów kontrolnych
Kiedy wiemy już co i na jakim etapie zagraża naszej żywności, musimy określić, po czym poznamy, że trzeba podjąć jakieś działania naprawcze. Limit krytyczny to inaczej granica, która oddziela to, co mieści się w normie od tego, co znajduje się poza nią. Informuje nas nie o tym, jaka sytuacja jest idealna, tylko o tym, co jeszcze możemy zaakceptować.
W systemie HACCP w gastronomii limity krytyczne najczęściej dotyczą czasu i temperatury. Jeśli np. Krytycznym Punktem Kontrolnym będzie przechowywanie produktu w chłodni, to limitem krytycznym będzie temperatura 4°C, bo tylko taka lub niższa zabezpiecza produkty przed zepsuciem. Z kolei limitem krytycznym dla jedzenia wystawionego na podgrzewanych ladach będą 64°C. Czasem też stosowane są kryteria jakościowe, np. ocenia się barwę czy lepkość produktu.
4. Ustalenie procedur nadzorowania krytycznych punktów kontrolnych
Bardzo ważne jest, by zdecydować, jak często, w jaki sposób i przez kogo będzie sprawdzane to, czy limity krytyczne nie zostały przekroczone. Można np. ustalić, że pracownik, który wkłada żywność do magazynu, sprawdza od razu terminy przydatności znajdujących się tam produktów. Z kolei ten, który umieszcza zimne dania w barach sałatkowych, powinien pilnować czy nie minęły dwie godziny od ich wystawienia.
W niektórych przypadkach liczbę kontroli określają przepisy, np. dwa razy dziennie powinna być sprawdzana temperatura w chłodniach i lodówkach. Wyniki kontroli muszą być wpisywane do odpowiednich tabelek (konieczny jest podpis osoby kontrolującej). Jeśli coś nie zostanie odnotowane, to tak, jakby nie istniało.
5. Ustalenie działań korygujących dla każdego z punktów kontroli w sytuacji, gdy zostanie przekroczony limit krytyczny
Każdy osoba, która odpowiada za kontrolę danego limitu krytycznego, powinna wiedzieć, co zrobić, gdy odkryje, że został on przekroczony. Tutaj nie ma pola dla dowolnej interpretacji ani rozważań, czy wyrzucić produkt, przenieść w inne miejsce czy może umyć. Zasady powinny być jasne, by każdy pracownik mógł się do nich bez namysłu zastosować i np. wyrzucić produkt, którego termin przydatności do spożycia został przekroczony.
6. Ustalenie procedur weryfikacji systemu HACCP
Bardzo rzadko udaje się opracować taki HACCP dla gastronomii, który nie wymaga żadnej modyfikacji. Dlatego trzeba zaplanować regularne kontrole samego systemu (tuż po jego wprowadzeniu powinny być stosunkowo częste). Warto sprawdzić, czy jest efektywny, czy Krytyczne Punkty Kontrolne zostały właściwie wyznaczone (może należy jakieś dodać lub odjąć), oraz czy nie wprowadzono do menu nowych potraw, których procedura przygotowania wymaga podjęcia dodatkowych środków ostrożności. Szczególnie ważne jest wyciągnięcie wniosków z ewentualnych błędów, jakie zostały popełnione. Może np. jeśli pracownicy nagminnie nie przestrzegają instrukcji mycia rąk, należy wprowadzić jakąś dodatkową kontrolę. Po każdym audycie systemu HACCP trzeba sporządzić odpowiedni raport.
7. Opracowanie dokumentacji HACCP
Ta ostatnia zasada HACCP jest szalenie ważna także ze względu na możliwe kontrole sanepidu. Nie wystarczy bowiem przestrzegać wszelkich przepisów i pilnować norm, trzeba jeszcze mieć na to dowody, by nie zostać ukaranym za nieswoje winy. Poza tym posiadanie wszystkich reguł na piśmie ułatwia wdrożenie nowych pracowników, a regularnie aktualizowane rejestry, dyscyplinują wszystkich.
Cały system powinien być opisany w specjalnej księdze HACCP, w której powinny znaleźć się także informacje o firmie oraz instrukcje dotyczące Dobrej Praktyki Produkcyjnej i Dobrej Praktyki Higienicznej. Załącznikami są takie dokumenty jak protokoły odbioru żywności od dostawcy czy rejestry temperatury w chłodni. Całą dokumentację HACCP należy przechowywać przez 5 lat.
źródło: Unilever Food Solutions
fot. shutterstock
