Dbanie o bezpieczeństwo żywności zaczyna się znacznie wcześniej nim dotrze ona na stół. Droga ta jest długa i należy podejmować odpowiednie środki, by nie dopuścić do powstania zanieczyszczeń. Oto lista najlepszych praktyk i rad, jak najskuteczniej zadbać o bezpieczeństwo żywności na 10 etapach, od chwili jej dostarczenia aż po postawienie na stole.
1. Odbiór
- Zbadaj opakowanie pod kątem jakichkolwiek uszkodzeń, upewnij się także, czy surowce spożywcze zostały dostarczone w odpowiedniej temperaturze.
- Przy odbiorze starannie sprawdzaj warzywa i owoce oraz unikaj trzymania ich przez dłuższy czas w temperaturze pokojowej.
2. Magazynowanie i wydawanie
- Przy rotacji zapasów stosuj metodę: pierwsze weszło – pierwsze wyszło.
- Zawsze przechowuj gotowe potrawy wyżej niż surowe składniki, zawsze przykrywaj wszystkie potrawy – gotowane i surowe oraz umieszczaj gotowe dania w urządzeniach chłodniczych dopiero po ich wystudzeniu.
- Pakuj wszystkie składniki i opisuj, podając datę produkcji i przydatności do spożycia.
- Całą żywność przechowuj na półkach, nie na podłodze.
3. Przygotowanie
- Jeżeli rozmrażasz mrożonki, rób to wyłącznie w urządzeniach chłodniczych, by mieć pewność, że przez cały czas cyklu rozmrażania temperatura pozostanie stabilna.
- Przygotowując potrawy przestrzegaj łańcucha chłodzenia, wypuszczając je w małych partiach, by uniknąć niekorzystnego działania różnicy temperatur.
4. Gotowanie
- Obróbka cieplna powinna być staranna, by zabić lub ograniczyć mikroorganizmy do akceptowalnego poziomu.
- Pilnuj, by składniki potraw zawsze były poddawane obróbce cieplnej w pożądanej dla nich temperaturze .
5. Przechowywanie
- Przy przechowywaniu gorących dań dbaj, aby temperatura wewnętrzna nie spadła poniżej przepisowego limitu – jeżeli tak się stanie, wprowadź zasadę 2 godzin. Wszystkie potrawy przeznaczone do wydania muszą zostać zutylizowane po 2 godzinach, by mieć pewność, że nie dotrą do klientów.
- Wystawiając dania zimne dbaj, by temperatura wewnętrzna nie przekroczyła przepisowego limitu, jeżeli do tego dojdzie , wprowadź zasadę 4 godzin. Wszystkie potrawy przeznaczone do wydania należy zutylizować po 4 godzinach, by mieć pewność, że nie dotrą do klientów.
- Nie wolno mieszać dań świeżo przygotowanych z wystawionymi wcześniej, by zapobiec szerzeniu się zanieczyszczeń.
- Dania przechowuj przykryte, by uniknąć zagrożenia.
- Lista zasad bezpieczeństwa żywności
6. Chłodzenie żywności
- Podziel żywność na kilka porcji w małych pojemnikach zanurzonych w kąpieli lodowej, by przyspieszyć chłodzenie. Najlepiej używaj chłodziarki uderzeniowej, by obniżyć temperaturę głęboką w ciągu wymaganych 90 minut.
7. Ponowne ogrzewanie
- Ponownie ogrzewaj potrawy do osiągnięcia wymaganej temperatury wewnętrznej, aby mieć pewność, że można bezpiecznie je podać.
8. Podawanie
- Zadbaj, by wszyscy, którzy mają do czynienia z daniami przestrzegali odpowiedniej higieny, gdy pracują przy przygotowywaniu lub z gotowymi do spożycia potrawami.
- Zawsze używaj wyłącznie czystych lub sterylizowanych narzędzi.
9. Zarządzanie resztkami
- Zarządzaj wystawionymi daniami tak, by ograniczyć ilość odpadów.
- Elementy takie jak pieczywo, jeżeli nie były dotykane, mogą zostać wykorzystane jako grzanki lub do deserów.
10. Kontrolowanie i usuwanie produktów
- Jeżeli podejrzewasz możliwość zanieczyszczenia, zbadaj jego przyczynę, przesuwając się chronologicznie w tył od chwili podania do przygotowania, przechowania i odbioru.
- W przypadku jakiegokolwiek zanieczyszczenia żywności, natychmiast usuń żywność z magazynu, kuchni, a nawet ze stołu.
Materiał pochodzi ze strony Unilever Food Solutions.
