W Centrum Praskim Koneser przedstawiciele branży gastronomicznej oraz wielbiciele kulinariów spotkali się, aby czerpać inspiracje i zdobywać wiedzę przekazywaną przez ekspertów z Polski i zagranicy. W duchu międzynarodowych innowacji, uczestnicy zgłębiali tematy, takie jak gastrofizyka, neuromarketing, edukacja, mikroorganizmy, digitalizacja czy biznesowa ekspansja. Wydarzenie podzielone było na trzy strefy: Inspiracji, Biznesu i Degustacji, które pozwoliły na zaczerpnięcie światowych trendów, zarówno pod względem edukacyjnym, biznesowym, jak i sensorycznym.
Zgromadzonych gości przywitali Monika Piwońska z Centrum Praskiego Koneser, restauratorzy Konesera Daniel Pawełek (Koneser Grill) i Andrzej Nizio (Zoni) oraz Agnieszka Małkiewicz, prezes zarządu FOR Solutions, organizatorka konferencji Made For Restaurant. Monika Piwońska zwróciła uwagę gości na wyjątkowość Konesera, która idealnie wpisuje się w tematykę spotkania ,,Innowacje – prowokacje”. Moderatorem Strefy Inspiracji, był uznany dziennikarz i pisarz kulinarny, Łukasz Modelski.
W podróż po światowych innowacjach zaprosił uczestników podczas pierwszej prelekcji Krzysztof Kaliciński z Akademii im. Leona Koźmińskiego. Dostawy jedzenia za pomocą dronów, specjalnie wydzielone pasy delivery na jezdni dla samochodów dostawczych, bezosobowe restauracje i roboty zamiast kucharzy – to również sposoby radzenia sobie właścicieli restauracji z brakiem personelu – zauważył Kaliciński. O technologicznych ulepszeniach w pracy hoteli i punktów gastronomicznych, opowiadał Marcin Wajda z Winterhalter. Analizując powody, dla których wielu restauratorów decyduje się na automatyzację i robotyzację procesów w kuchni, wskazał nie tylko kwestie oszczędności, ale także personalne. Swoje wystąpienie zakończył cenną puentą – Nie wszystkie innowacje są dobre dla Twojego biznesu.
Jak prowadzić ponad 40 restauracji, podróżując między Polską a Ukrainą? O międzynarodowej ekspansji opowiadał Dmytro Borysov, ukraiński biznesmen, właściciel wielu restauracji w Polsce i na Ukrainie, m.in. Kanapa, Barsuk i Bilyi Nalyv. W swoim wystąpieniu podkreślał, że przy zakładaniu restauracji, czy to pierwszej, czy kolejnej, liczą się wartości, takie jak miłość i szacunek do ludzi oraz ekologia. Ekspert zwrócił również uwagę na kolejne części składowe sukcesu restauracji – zaplecze techniczne i finansowe oraz wsparcie współpracowników i rodziny.
Uczestnicy konferencji mieli też wyjątkową okazję wysłuchać ,,ojca gastrofizyki” Charlesa Spence’a z University of Oxford. Wybitny naukowiec przekonywał zgromadzonych restauratorów jak za pomocą muzyki, zapachu, odpowiedniego ułożenia sztućców i oprawy wizualnej ,,oszukać” zmysły gości restauracji. – Manipulacja sensoryczna pozwala na zmianę nie tylko smaku potrawy czy napoju, ale też wrażeń z wizyty gościa w restauracji – podkreślał.
Dlaczego warto się rozwijać, wysyłać pracowników na kursy i szkolenia? Dlaczego edukacja biznesowa jest nieodzowną częścią pracy i życia każdego przedsiębiorcy? Na te i inne pytania odpowiadał Ciprian Nicolescu (Transgourmet, Selgros Cash&Carry). Nieznajomość trendów, zmian w przepisach i potrzeb pracowników, które również kształtuje rynek, może wypchnąć biznes daleko poza konkurencję – zaznaczał. Uczestnicy dowiedzieli się też o zmieniających się w 2020 r. przepisach dla przedsiębiorców i rewolucjach związanych z kasami fiskalnymi, które przedstawił Rafał Marek z firmy NetPOS.
Nowoczesne techniki kulinarne, będące wypadkową kreatywności i potrzeb nowatorskich konceptów gastronomicznych to temat, który rozwinął Diego Prado, ekspert kulinarny w dziedzinie fermentacji. Według niego połączenie współczesnych możliwości technologicznych z tradycyjnymi recepturami i smakiem uzyskanym dzięki nietuzinkowej fermentacji, pozwalają na stworzenie wyjątkowego, oryginalnego menu, dla którego przyjeżdżać będą goście z różnych zakątków świata.
O gastronomii wolnej od wykluczeń, rasizmu i seksizmu Agnieszka Małkiewicz rozmawiała z Ewą Maliką Szyc-Juchnowicz (restauracja Malika), Moniką Kucią (dziennikarka i kuratorka kulinarna) i Agnieszką Łabuszewską (Cafe Kulturalna). Ekspertki powoływały się na przykłady i własne doświadczenia związane z przejawem dyskryminacji w branży HORECA. Z kolei Michel Moran (Bistro de Paris) razem z Agnieszką Małkiewicz poruszyli temat społecznej odpowiedzialności restauratorów względem kształtowania nawyków żywieniowych Polaków. Opowiedzieli również o spotkaniu w ramach cyklu Made Travel FOR Liebherr, podczas którego restauratorzy, dietetycy i przedstawiciele branży HORECA dostrzegli sposobność, ale i konieczność podjęcia odpowiednich działań zwiększających świadomość właścicieli lokali i ich wpływu na jakość serwowanych produktów. Następnie Piotr Adamczuk (Dajar HORECA) zaprezentował interdyscyplinarny projekt DineART. Sztuka wokół stołu, który pokazuje, że w gastronomii liczy się nie tylko jedzenie, ale także doskonały serwis, wystrój restauracji oraz sposób podania i prezentacji dań.
,,Wpływ zagranicznej gastronomii na realia biznesowe w Polsce” to tytuł panelu dyskusyjnego podczas którego polscy restauratorzy: Radosław Fronc (Grupa MSHG), Ziemowit Majewski (City Park Poznań), Piotr Popiński (Elixir by Dom Wódki, Muzeum Wódki) i Jolanta Jurkowlaniec (Dinette) przedstawili cztery różne perspektywy związane z wpływem kwestii biznesowo-kulinarnych na lokalne gastronomie. Zgodnie zauważyli, że świadomy konsument wymaga więcej nie tylko od kucharza, ale i serwisu, restauratora czy nawet prezentacji dań w menu.
Jak za pomocą internetu przyciągnąć gościa do restauracji? – radził Niko Slavnic (In Your Pocket – Free City Guides). Ekspert ze Słowenii zachęcał do korzystania z dobrodziejstw Internetu, takich jak aplikacje mobilne czy darmowe przewodniki turystyczne i kulinarne. Podkreślił, że dla biznesu ważniejsza jest opinia gościa w Internecie, niż miejsce w rankingach restauracyjnych. O możliwościach, jakie dają social media również na rynku międzynarodowym opowiadał także współtwórca platformy The Best Chef, Cristian Gadau z Włoch.
W Strefie Biznesu na gości czekały warsztaty i degustacje, mające na celu praktyczne ukazanie możliwości nauki. Paweł Kałużny (Guest Experience Think Thank Academy) opowiadał o kształcie idealnej filiżanki do kawy. Jak się okazało, nawet kolor i kształt mogą mieć wpływ na doznania smakowe – owalny kształt białej filiżanki sprawia, że kawa wydaje się mocniejsza i bardziej intensywna, niż np. pita w czerwonym kubku. Paweł zachęcał tym samym do zwracania uwagi nie tylko na design naczyń i sztućców, ale też właściwości gastrofizyczne.
Podczas prelekcji Jacka Pogorzelskiego, uczestnicy zostali zaznajomieni z tematyką neuromarketingu, który pozwala sterować wyborami gości, np. poprzez odpowiednią kolejność dań w menu, na których sprzedaży najbardziej nam zależy. Praktyczne zastosowanie mechanizmów neuromarketingu na konkretnym produkcie przedstawiła Emilia Pożarowszczyk ze Skarbów Serowara (Spółdzielnia Mleczarska Spomlek).
O innowacjach w świecie win opowiadał Adam Drozdowski z Wine Direct. Wspólnie z Pawłem Demianiukiem (Kieliszki na Próżnej, Kieliszki na Hożej), Michałem Grygo (Restauracja Epoka) i Ewą Wieleżyńską (Ferment, Winicjatywa) dyskutowali na temat potrzeby wprowadzania do restauracji win ekologicznych, odpowiadając na pytania Łukasza Modelskiego. Zdaniem ekspertów konsumenci stają się coraz bardziej świadomi i są gotowi zapłacić wyższą cenę za bardziej jakościowe wina biodynamiczne, naturalne i wegańskie.
To dobre wieści.
Uczestnicy konferencji Made For Restaurant mieli także okazję wziąć udział w warsztatach sensorycznych. Pierwszy z nich połączony był z prelekcją Wojciecha Dordy i Artura Wawrzyszczaka z Chopin Vodka oraz Agaty Łakomiak-Winnickiej z Antonius Caviar. Prelegenci zwrócili uwagę na kwestie łączenia potraw i napojów z wódką i kawiorem. Kawior podany solo zawsze będzie smakował inaczej, niż z innym składnikiem np. wódką. Nie ma reguły, która gwarantuje, że każda puszka z danego gatunku ryby będzie smakowała identycznie. To jest właśnie wyjątkowość kawioru, który zmienia się pod wpływem fermentacji (wówczas uzyskujemy wyjątkowy smak, w który jednak ingerujemy). Jeśli dodamy go do deseru – łagodnieje, a prosto z ręki jest najbardziej naturalny. Warto o tym pamiętać, podając go w przeróżnych konfiguracjach – podsumowała ekspertka. Reprezentanci Chopin Vodka zaprosili uczestników warsztatu do degustacji nowej wódki, pozyskiwanej z lokalnego, bardzo rzadkiego ziemniaka. Podkreślili, że wódkę należy podawać w temperaturze pokojowej lub lekko schłodzoną. Z kolei Tomasz Kolecki (Żywiec Zdrój), mistrz hydrosommelierstwa w Polsce zauważył, że to właśnie ze względu na smak, zapach i kolor wybieramy konkretny rodzaj i markę wody. Prelegent udzielił kilku cennych wskazówek restauratorom: Wodę gazowaną należy podawać do czerwonego wytrawnego wina, zaś niegazowaną do lekkiego i białego.
Warsztatom, wykładom i dyskusjom towarzyszyły również degustacje przygotowane przez wybitnych szefów kuchni i mistrzów miksologii. Dania nierzadko stanowiące innowacje i prowokacje przygotowali: Tadeusz Muller (ORZO), Dorota Mrówka (Syreni Śpiew), Adriana Marczewska (WuWu), Michał Gniadek (Zoni), Piotr Wójcik (Koneser Grill), Anna Klajmon (LAS), Oliwia Bernady (Grupa Arche), Jarosław Walczyk (Pink Lobster) i Bartosz Peter (Instytut Kulinarny Transgourmet). Za desery odpowiadali natomiast Mateusz Bieniek i Robert Biniasz z Umami, Plado. Napoje w postaci drinków, w tym także bezalkoholowy, stworzyli Artur Wawrzyszczak (Chopin Vodka), Ewelina Figiel (Loreta Bar, Hotel Puro), Arnold Skiba (The Roots Cocktail Bar) i Michał Oszczyk (Dilmah). Z ciekawostek uczestnicy wypili ponad 600 kaw serwowanych przez markę illy.
Przez cały dzień uczestnicy zachęcani byli do networkingu, a ukoronowaniem spotkania był integracyjny tour po restauracjach Centrum Praskiego Koneser połączony z wizytą w Muzeum Polskiej Wódki.
Poradnik Restauratora uczestniczył w tym spotkaniu.
