– Bardzo często zapominamy, że turystyka kulinarna jest turystyką kulturową. To oznacza, że turysta chce poznać tajniki powstania danej potrawy, związaną z nią historię i kulturę. – Jeśli weźmiemy kogoś na obiad i zaprosimy na dania kuchni polskiej i nie przekażemy mu żadnej wiedzy i historii o jedzeniu, ani o miejscu, to nie będzie to turystyka kulinarna, tylko jeden z wielu posiłków – dodaje dr Magdalena Tomaszewska-Bolałek z SWPS. Współczesny turysta kulinarny jest coraz bardziej świadomy, zwraca uwagę na pochodzenie i sposób wytworzenia produktów, dba o poszanowanie środowiska. Doskonale wie czym są foodmiles, czyli droga jaką musi produkt dotrzeć z pola na talerz. Mniej kilometrów równa się mniejsze zanieczyszczenie środowiska. Przed planowaną podróżą sprawdza rekomendacje, ma bardzo rozbudowaną sieć kontaktów w mediach społecznościowych, szuka informacji co warto zobaczyć i czego spróbować w okolicy. Ma bardzo sprecyzowane cele przed wyjazdem i jedzie po konkretne doznania. – Szuka prawdziwych doświadczeń i głębszego zrozumienia miejsca, autentyczności. Niełatwo jest podać konkretne kryteria autentyczności. I tak nie można z całkowitą pewnością określić autentyczności kimchi, bo co to właściwie znaczy? – mówi Lucy Long, badaczka kultury kulinarnej, profesor Uniwersytetu stanowego w Ohio, gość specjalny konferencji organizowanej na Uczelni Vistula.
Zmienia się również model podróżowania, coraz częściej turysta wyjeżdża całą rodziną. Turystyka rodzinna stanowi 1/3 turystyki użytkowej. – Takie wyjazdy służą integracji międzypokoleniowej. Odkrywanie takiej kultury kulinarnej nabiera zupełnie nowego smaku, zwłaszcza kiedy np. zwiedzanie muzeum chleba uruchamia wspomnienia, historie i smaki dzieciństwa. Wówczas takie muzeum staje się łącznikiem między pokoleniami – mówi dr Magdalena Tomaszewska-Bolałek. – Dzieci poszukują autentycznych doświadczeń, a kuchnia doskonale się do tego nadaje. Doświadczenia kulinarne z dzieciństwa wpływają na ich preferencje w przyszłości – dodaje dr hab. prof. Karolina Buczkowska-Gołąbek z AWF w Poznaniu.
Dzisiejsza turystyka kulinarna jest nierozerwalnie związana z trendami, jakie panują w kulinariach. Dlaczego? – Osoby bardzo często podróżują, chcą doświadczyć konkretnych doznań, ponieważ coś w danym momencie jest popularne, modne i tutaj pojawia się ogromny wpływ social mediów na kształtowanie kultury turystyki kulinarnej. Przez Instagram czy Facebook widzimy co się dzieje na świecie, wystarczy wpisać odpowiedni hashtag, żeby sprawdzić co nasi znajomi jedli w tym miejscu, jak wygląda śniadanie w Tokio, a jak w Warszawie – mówi dr Magdalena Tomaszewska-Bolałek.
Moda na tradycyjne, lokalne produkty przyszła do nas stosunkowo niedawno. W Polsce sytuacja społeczno-polityczna nie sprzyjała rozwojowi kuchni regionalnej przez wiele powojennych dziesięcioleci. Po wyjściu z komunizmu zachwyciliśmy się kuchnią śródziemnomorską i dopiero w latach 90. ubiegłego wieku zaczęliśmy odkrywać naszą kuchnię i nasze produkty. Maciej Barton, szef kuchni tradycyjnej, reprezentujący środowisko gastronomiczne podczas konferencji, wylicza najważniejsze wydarzenia, które wpłynęły na kształtowanie świadomości społecznej. Po wejściu do UE wróciliśmy do lokalnej produkcji, powstała Polska Izba Produktu Regionalnego i Lokalnego, która zaczęła certyfikować produkty. Powstała lista produktów tradycyjnych, których jakość i wyjątkowe cechy wynikają ze stosowania tradycyjnych metod produkcji. Coraz większą popularnością zaczęły cieszyć się festiwale i imprezy kulinarne, podczas których można spróbować najlepszych tradycyjnych i regionalnych smaków, takie jak: Festiwal Smaku w Grucznie, czy Festiwal Dobrego Smaku w Poznaniu. Najbardziej prestiżowe przewodniki tj. Michelin, Gault&Millau czy Poradnik Restauratora wprowadziły specjalną kategorię dla kuchni tradycyjnych i zaczęły przyznawać nagrody szefom kuchni tradycyjnej. – Przeanalizowałem menu restauracji fine dining, w przypadku których moim zdaniem rzetelność jest mocno wymagana. Jakie nasunęły mi się wnioski? Niewielki udział produktów tradycyjnych w menu, duży chaos w karcie np. obok oscypka, czernina wielkopolska, niespójność kuchni z miejscem, złe nazewnictwo i niewłaściwe postrzeganie kuchni tradycyjnej, albo coś jest autorskie, albo tradycyjne, trzeba mieć pewien umiar. Niewielu szefów kuchni może sobie na to pozwolić, może to robić Wojciech Amaro, bo taka jest jego rola w polskiej gastronomii – mówi Maciej Barton. Dlaczego jest tak mało dań kuchni regionalnej w menu? – Tutaj jest właśnie druga strona medalu, oczekiwania gości restauracji. Prowadzę restaurację w Wielkopolsce, mógłbym wprowadzić całą kartę tradycyjną i bardzo bym tego chciał, ale stracę klientów, którzy często nie są jeszcze na taką kuchnię gotowi – mówi Maciej Barton.
Nie mamy takich wspaniałych szefów kuchni jak Massimo Bottura, gwiazdkowych restauracji promujących kuchnię regionalną w niezwykle nowatorski sposób, dopiero uczymy się dumy z polskich regionalnych produktów i dopiero stawiamy pierwsze kroki w budowaniu świadomości społecznej. Naszą kuchnią możemy zawojować świat, ale musimy w to najpierw uwierzyć.
