Nieustająca popularność czeka jedzenie hybrydowe, czyli dania lub desery składające się z dwóch lub więcej potraw. W ramach kulinarnych hybryd można mieszać składniki oraz techniki kulinarne. Kultowego przedstawiciela gatunku – Cronuta – można skosztować m.in. w Warszawie. Najbliższe miesiące pokażą, czy rodacy przekonają się do sushiritto (kompilacja sushi i burito) albo ramen burgerów. Na smakoszów czeka waffogato (gofry zamoczone w espresso), może znajdzie się miejsce na bacone (rożki z boczku wypełnione dodatkami), bądź wonuta (gofra pieczonego jak pączek, w głębokim oleju). Inni kulinarni eksperci wśród trendów na 2018 r. wymieniają… gotowanie w domu (sic!). W tej dziedzinie Polacy od lat przodują. Podniebienia nasycą tzw. mięsne klasyki, w których mięsna wkładka zastąpiona zostanie warzywami. Czeka nas powrót węglowodanów, produktów bogatych w minerały. Ponadto popularna będzie dieta dobroczynna dla mikroorganizmów zasiedlających układ trawienny. Do tego potrawy trzeba ostro przyprawić, aby rozgrzewały. Szczególnie rozpalać ma harissa – pikantna tunezyjska pasta z chili i czosnku. Czasem wzbogaca ją kolendra, kumin oraz pomidory. Na popicie – „rzemieślnicze” alkohole wysokoprocentowe, czyli wszelkiego rodzaju trunki od niewielkich wytwórców. Świat napojów gaszących pragnienie w dużej mierze będzie zdominowany przez produkty z dodatkiem zielonej herbaty matcha, alg czy węgla aktywnego. Już od kilku sezonów dużą popularnością cieszą się wodorosty. I to się nie zmieni. W Azji od dawna należą do podstawowych produktów. Nic dziwnego, ponieważ dostarczają białka, witamin i mikroelementów. Można je dodawać do koktajli, zup, sałatek, napojów, deserów, kaszy, kanapek czy ryżu. Spektrum zatem dość szerokie.
PRZEWIDYWANIA Z MONAKO
Podczas kolejnego Światowego Szczytu Szefów Kuchni, który w listopadzie ubiegłego roku odbył się w Monako redakcja Poradnika Restauratora miała okazję zapytać, jako jedyny patron medialny z Polski, kilku znanych szefów kuchni o trendy w 2018 r. Michel Troisgros, szef kuchni Maison Troisgros, (3 gwiazdki Michelin) w Ouches (Francja) uważa, że najważniejsza będzie współpraca z producentami, którzy mogą zapewnić produkty najlepszej jakości, szacunek do ich pracy oraz dla ziemi i pochodzących z niej składników. Razem z synem w swojej restauracji kooperuje z małymi, lokalnymi producentami. Nie zawsze się to oczywiście udaje i w lokalu w Lyonie oferuje ryby z Oceanu Atlantyckiego, od większych dostawców, ale np. w restauracji w Bretanii współpracuje z okolicznymi rybakami i dostawcami ryb z okolicy.
Zdaniem Regisa Marcona z restauracji Régis & Jacques Marcon (3 gwiazdki Michelin) w Saint-Bonnet-le-Froid (Francja), pojawia się trend, aby bardziej skupiać się na ziołach – jedne będą służyć temu, aby podkreślić smak potrawy, inne mogą mieć również właściwości medyczne. Oczywiście możliwości zastosowania lokalnych ziół, a także ich
smak, np. mięty, zależą od położenia geograficznego, ale w każdym miejscu na świecie o odpowiedniej porze można znaleźć zioła, które urozmaicą danie i powinno się z nich korzystać jak najwięcej. Warto także zwrócić uwagę na kwiaty jadalne, które stają się coraz popularniejsze i po pierwsze mogą mieć duże walory smakowe, a po drugie, doskonale prezentują się na talerzu. Nadal jednak najpopularniejsze będą zapewne najbardziej uniwersalne i najłatwiejsze do zdobycia zioła, jak bazylia. Z kolei Christian Le Squer, restauracja Le Cinq (3 gwiazdki Michelin) w hotelu George V Four Seasons w Paryżu, twierdzi, iż należy jeszcze bardziej skupić się na produkcie. Najważniejsza jest jego jakość. Warto także zwrócić uwagę na rosnące znaczenie dań wegetariańskich i wegańskich. Bardzo ważne jest także, aby danie potrafiło wzbudzać emocje, jednak powinno to robić przede wszystkim za pomocą smaku, nie wyglądu. Pora, aby to smak znowu znalazł się na pierwszym miejscu – estetyka jest ważna, ale nigdy nie powinna go przesłaniać. – Coraz popularniejsze mogą być także tradycyjne smaki – takie, o których myślisz, gdy przywołujesz w pamięci kuchnię swojej babci – konkluduje.
TRENDY W POLSCE
Jarosław Uściński, szef kuchni restauracji Moonsfera w Warszawie jest zdania, że od około ośmiu lat notujemy w świecie gastronomii odwrót od ekstremalnych molekularnych technik a powrót do natury, oczywiście z wyjątkami. Wracamy do powolnego gotowania i pieczenia. Pozyskujemy dotychczas od lat niestosowane zioła i produkty. Topinambur czy płatki kwiatów są już codziennością. – Dużo mówimy o kuchni regionalnej, o kuchni prawdziwej. To świetnie. Pora pójść dalej, a właściwie bliżej – odszukać prawdziwe, tradycyjne dania w regionach, w których gotujemy. Pomimo zawieruchy wojennej, polska kuchnia nie utraciła siły regionalnych i sezonowych produktów. Tu możemy naprawdę poszaleć i błysnąć. To jednak wymaga czegoś więcej – nie tylko topinamburu czy policzków, ale zgłębienia wiedzy. Książki i zapiski są ich pełne, ale trzeba wiedzieć, jak szukać. Ukochałem już serię wydawnictwa Pałacu w Wilanowie i najnowszą pozycję. Dodając setki innych i pytania m.in. do kół gospodyń wiejskich, możemy stworzyć cuda smaku blisko domu. Tak właśnie widzę kolejny trend. Oczywiście trochę to życzenia, ale także logiczne następstwo. Kto szuka, ten znajduje, kto pyta, ten się dowie. Chciałbym, żeby kucharze byli w stanie pogrzebać w tradycjach swojego regionu i zbudować prawdziwe, podparte historią dania, oczywiście adoptowane do dzisiejszych czasów. Mało kto na przykład wie, że młode pędy topinamburu są niczym szparagi, a nasturcja rodzi owoce smaczniejsze od kaparów. Dodatkowo dzięki informacjom z lokalnych bibliotek czy muzeów mamy szansę tworzyć podwaliny nowej/starej kuchni polskiej blisko domu. Taką zresztą teraz wraz z żoną opracowujemy – mówi Jarosław Uściński.
Natomiast Adam Chrząstowski, szef kuchni restauracji Ed Red w Warszawie nie zauważa żadnych symptomów nadchodzących spektakularnych zmian w przyszłym roku. – Wydaje mi się, że fala zainteresowania kulinariami w naszym kraju zaczyna maleć. Nie oznacza to jednak kryzysu. Po prostu wychodzenie do restauracji i korzystanie z usług gastronomicznych staje się rzeczą powszechną. Z roku na rok konsumenci będą bardziej świadomie wybierać ulubione produkty i mniej zwracać uwagę na oprawę z gatunku np. kuchni molekularnej. Oczywiście elementy tej kuchni oraz typowe aranżacje przez jakiś czas zostaną, lecz przetrwają tylko te rozwiązania, które rzeczywiście coś wniosły do gotowania. Odpadną tzw. fajerwerki. Kucharze bardziej świadomie będą stosowali sous vide. Myślę też, że nastąpi odejście od stałej temperatury obróbki produktów w piecach (obecnie ok. 180°C). Będzie się piekło albo w bardzo niskiej temperaturze, albo w bardzo wysokiej. Kucharze będą chcieli uraczyć swoich gości własnymi wypiekami czy być może także serami, jogurtami i piwem. Już teraz nastała moda na fermentacje i robienie własnych przetworów. W przyszłym roku sytuacja powinna się ustabilizować i kiszonki oraz marynaty będą przygotowywane, ale używane w okresie, kiedy ma to sens czyli zimą i na przednówku – mówi Adam Chrząstowski. Z kolei Robert Skubisz, szef kuchni restauracji Amber Room w Warszawie twierdzi, że wszystko rozbija się o naszą kreatywność, wyobraźnię, która podpowiada nam, jak ułożyć menu dla naszych gości, aby spełnić ich oczekiwania. Warto o tym wspomnieć, ponieważ coraz więcej szefów kuchni korzysta z nowoczesnych metod obróbki potraw, które dzięki swoim właściwościom są w stanie nadać zupełnie inny, bardzo często nieoczekiwany efekt końcowy. Nie ma kuchni, w której by nie było maszyny sous vide, Kitchen Aid termomiks, blenderów ręcznych różnego rodzaju, mniej lub bardziej skomplikowanych pieców, płyt indukcyjnych, dehydralizatorów, które pomagają wyeksponować jedzenie na dużo wyższym poziomie. – Nasza gastronomia stanie się szybsza i bardziej dostępna niż do tej pory. Jeżdżąc po Polsce, widzę coraz więcej restauracji, które są otwierane przez różnego rodzaju koncepty lub bezpośrednio szefów kuchni. Lokale te serwują dania na bardzo wysokim poziomie, a przy tym reklamują regionalne produkty. Także między nami szefami wymieniamy informacje na temat nowych, ciekawych produktów, jakie możemy użyć lub włożyć do naszej karty, co jest dodatkowym plusem dla gości. Moim celem jest większe propagowanie polskiej gastronomii na naszym rynku i poza nim, ale przede wszystkim udowodnienie, że Polska zasługuje na dużo więcej gwiazdek Michelina niż to ma miejsce do tej pory. Jako szef kuchni i wiceprezes restauracji chciałbym decydować o tym, jaką strategię będziemy obejmować na przyszły rok, a dobre dopasowanie takich strategii może w dużym stopniu wpływać na powodzenie naszego biznesu. Warto także wspomnieć o kosztach i zarobkach, które w gastronomii w ostatnim czasie się bardzo zmieniły. Coraz więcej restauratorów boryka się z kosztami obsługi, kosztami zatrudnienia i zakupu produktów, które znacząco wzrosły. Z tego względu mamy coraz większy problem z osiągnięciem odpowiednich wyników finansowych, a co za tym idzie oferty, jakie oferujemy w restauracjach dla klientów niejednokrotnie są niższe od tych, które oferowaliśmy w przeszłości, właśnie ze względu na bardzo dużą konkurencję. Spodziewam się, że ten negatywny trend przełamiemy – mówi Robert Skubisz.
