Zdrowo, etycznie i lokalnie. O to główne hasła przyświecające trendom kulinarnym w 2020 r.
Numerem jeden w dalszym ciągu pozostanie kuchni roślinna, wspierana przez coraz lepiej rozumianą – nie tylko w sferze kulinarnej, ale i ogólnego stylu życia – filozofię zero waste. Te dwa trendy już mocno mieszają w świecie gastronomii, przynosząc świeży powiew, dużo inspiracji i wymuszając coraz ciekawsze koncepty kulinarne. W 2020 r. warto też będzie przyjrzeć się miejskiemu ogrodnictwu, będącemu odpowiedzią na tzw. „zespół deficytu natury” oraz szybko rozwijającej 1 się kategorii trunków bezalkoholowych.
Plant Based Diet, czyli w trosce o siebie, w trosce o planetę
Zdrowe i zrównoważone podejście do codziennej diety i wpływu przemysłu spożywczego na klimat to już nie tylko moda, ale świadomy wybór stylu życia. Kuchnia roślinna, która jeszcze parę sezonów temu wydawała się chwilową fascynacją miejskich hipsterów, mocno namieszała na światowej scenie gastronomicznej. Od jakiegoś czasu szanujący się szefowie kuchni oraz modne restauracje nie pozostają obojętni na jej wpływy. Za ich śladem idą też renomowane szkoły kulinarne na całym świecie. Na 2020 r. zaplanowano otwarcie w San Francisco kolejnej restauracji Dominique Crenn (uznanej w 2016 r. za najlepszą szefową kuchni na świecie). Boutique Crenn będzie kolejnym wegetariańskim miejscem restauratorki, która w pełni wyeliminowała mięso z menu wszystkich prowadzonych przez siebie restauracji (Pe[t Crenn/wegetariańskie od 2015 r., Atelier Crenn bezmięsne od 2017 r.). Moja decyzja nie była podyktowana tym, czego chcą moi goście, a tym czego potrzebuje nasza planeta – mówi w wywiadach Dominique Crenn. Co najważniejsze – jak podkreśla restauratorka – nie jest wegetarianką, a osobą świadomą, a swoją obecność w branży gastronomicznej traktuje jako zobowiązanie do odpowiedzialności, w tym wyznaczania mądrych trendów uświadamiających ludziom, że ich codzienne wybory mają wpływ na nasze życie i środowisko.
Coraz częściej ludzie zaczynają ograniczać spożywanie mięsa już nie tylko z powodów etycznych, ale w trosce o zdrowie i naszą planetę. Chcemy w świadomy sposób minimalizować swój negatywny wpływ na środowisko. Badania przeprowadzone przez Josepha Poore’a z Uniwersytetu w Oxfordzie nie pozostawiają złudzeń, że hodowla przemysłowa zwierząt ma katastrofalny wpływ na naszą planetę. Przy 7 miliardach ludzi Ziemia nie jest w stanie wyżywić wszystkich tak, jak żywią się mieszkańcy krajów rozwiniętych – podkreśla Michał Lachur, szef kuchni, który od 5. lat prowadzi warsztaty kuchni wegańskiej w CookUp.
W 2019 r. Lachur poprowadził pierwszy na świecie kompleksowy kurs kuchni wegańskiej (Wegańska Akademia Kulinarna, autorski kurs kulinarny składający się z 8 odrębnych sekcji tematycznych), na którym od podstaw można było nauczyć się nie tylko gotować, ale także jak w bezpieczny sposób przejść na dietę roślinną. W 2020 r. kurs będzie miał swoją międzynarodową premierę w Internecie.
Alain Ducasse, jeden z najsłynniejszych na świecie szefów kuchni, w wywiadzie udzielonym w minionym roku dla Business Insider, zaznaczył, że nie ma żadnych wskazań, aby ludzie spożywali proteiny pochodzenia zwierzęcego cztery razy w tygodniu. Jedzenie lepszej jakości produktów z mniejszą ilością tłuszczu, soli czy cukru, w mniejszych porcjach, w oparciu o zasady sezonowości to według wielokrotnie nagradzanego gwiazdkami Michelin szefa kuchni, uniwersalna recepta na zdrowie. We wrześniu 2020 r. w Paryżu planowane jest otwarcie Alain Ducasse Forma[on, placówki edukacyjnej mającej działać w myśl zasady wyznawanej przez Ducasse’a, że „żywienie to wszechświat, który nie może być oddzielany od odpowiedzialności jaką wszyscy ponosimy wobec planety i szacunku do jej dóbr naturalnych.” Coraz więcej renomowanych szkół kulinarnych na całym świecie decyduje się na rozszerzenie swojej oferty o kursy kuchni wegańskiej. I tak najsłynniejsza Le Cordon Bleu z placówkami na wszystkich kontynentach, w której jeszcze rok temu próżno było szukać zajęć z kuchni roślinnej, w 2020 r. zdecydowała się na rozpoczęcie kursu kulinarnego dla przyszłych kucharzy z dyplomem w dziedzinie kuchni wegańskiej.
Następnym krokiem będzie wyjście z casual dining do tzw. fine art dining czyli przejście z kultury żywienia masowej (street foodowej) do restauracji gwiazdkowych – przewiduje Michał Lachur.
Urban Gardening, czyli wyhoduję sobie obiad
Kolejnym trendem, któremu warto przyjrzeć się w 2020 r. to miejskie ogrodnictwo, które z przydomowych hobbistycznych upraw przenosi się do menu najciekawszych konceptów kulinarnych na świecie. W nadchodzącym roku ten kierunek będzie wyznaczał zupełnie nowe standardy w gastroświecie. Moda na własne uprawy nieśmiało zaczęła się od balkonowych ogródków. W Polsce do łask wróciły miejskie i podmiejskie działki przejmowane przez młodsze pokolenia nadające miejskiemu ogrodnictwu zupełnie nowy wymiar. Do tego ogrody społeczne, miejskie pasieki, szklarnie czy zielone dachy, gdzie oprócz hodowania warzyw, ziół i owoców organizowane są sąsiedzkie pikniki, spacery, zajęcia jogi czy koncerty. Nowoczesne gospodarstwa rolnicze też otwierają się na swoich klientów i idą zdecydowanie dalej niż możliwość zrobienia zakupów w gospodarstwie. Na uwagę zasługuje raczkująca jeszcze w Polsce, ale bardzo popularna w Stanach Zjednoczonych inicjatywa “zbierz to sam”, gdzie Klienci mogą nie tylko kupić owoce czy warzywa bezpośrednio u rolników, ale także samodzielnie je zebrać, spędzając przy okazji czas na łonie natury. Także wielu szefów kuchni coraz częściej decyduje się na samodzielne, przy restauracyjne uprawy warzyw, owoców i ziół. W ich lokalach klienci mogą skosztować dań przygotowanych na bazie lokalnych i naturalnych produktów doglądanych samodzielnie przez zespół restauracji. Popularna berlińska Café Botanico na blisko 1000 m2 zapuszczonego podwórka założyła dziki ogród, w którym hoduje ponad 200 jadalnych roślin. Wszystkie trafiają do menu zgodnie z sezonowymi zbiorami. Z kolei w amerykańskiej restauracji Blue Hill at Stone Barns menu nie ma, a kucharze układają posiłki z produktów, które danego dnia zostały zebrane. Lokal funkcjonuje na dawnej farmie mlecznej rodziny Rockefellerów, która przekazała ją w ręce Stone Barns Center for Food and Agriculture – organizacji, która zajmuje się edukacją kulinarną i zrównoważonym rolnictwem. Na dachu 5. gwiazdkowego hotelu Wellington w Madrycie założono największy w Europie miejski ogród, w którym hoduje się ponad 4000 gatunków roślin, w tym m. in. czarne pomidory. Wszystkie zbiory trafiają do kuchni hotelowej restauracji Las Raíces del Wellington, prowadzonej przez Chefa Javiera Librero. Zjawisko to bardzo pomaga w rozpowszechnianiu wiedzy o tym, że zdrowe warzywa z organicznych i ekologicznych upraw często nie wyglądają tak idealnie jak te z kolorowych magazynów czy telewizyjnych reklam.
Bardzo cieszy mnie odejście od perfekcjonizmu estetycznego warzyw i owoców. Na świecie marnujemy ogromne ilości pożywienia. Rolnicy, aby wyjść na przeciw gustom konsumentów muszą czasem odrzucić 80% swoich zbiorów! – komentuje Michał Lachur. Co prawda trafiają one na przetwórstwo, ale sam fakt, że nie chcemy zjeść nierówno wyrośniętej papryki, która niczym nie odbiega w smaku od tej wzorcowej jest zasmucający. W przyszłym roku szefowie kuchni będą tworzyć dania wokół nieforemnych i „brzydkich” owoców. Być może na talerzach zagości asymetria i kontrolowany chaos – podkreśla Lachur.
Zdrowe przekąski: od organicznych delikatesów do dyskontów
Rosnąca, zwłaszcza wśród dzieci, epidemia otyłości wymusiła na producentach żywności powstanie zupełnie nowej kategorii produktów jakimi są zdrowe przekąski. I nie chodzi już wyłącznie o obniżanie zawartości soli czy cukru w posiłkach, ale zupełnie nowe przekąski tj. popcorn z kaszy gryczanej, warzywne chipsy, batony funkcjonalne, musy czy koktajle warzywne. W minionych latach obecne wyłącznie na półkach sklepów ze zdrową żywnością w 2019 r. trafiły na półki dużych supermarketów, osiedlowych sklepów czy stacji benzynowych. Do wzrostu popularności tej kategorii produktów przyczyniła się także ich duża dostępność w dyskontach – zwłaszcza orzechy czy suszone owoce. Takiej modzie i kierunkowi zmian możemy z radością przyklasnąć.
Wino i piwo bezalkoholowe: to się teraz pije na mieście
W 2020 r. warto też będzie przyjrzeć się dynamicznie rosnącemu sektorowi napojów bezalkoholowych. Jeszcze parę lat temu na próżno było szukać dobrych w smaku zero procentowych alkoholi w sklepach.
Wszystko zaczęło się zmieniać, gdy piwem i winem zajęli się rzemieślnicy. To oni wyedukowali rynek, że pijemy dla smaku, nie dla efektu upojenia. Dzięki nim, zaczęły pojawiać się na rynku nowe kategorie produktów – komentuje Tomasz Woźniak, kucharz i trendsener kulinarny. Dzięki olbrzymiej zmianie światopoglądowej, jaka zaszła w minionych sezonach, w ręce konsumentów zaczęły trafiać wina i piwa bezalkoholowe. Jakościowe, przemyślane i dostępne. Okazało się, że nie tylko kierowcy czy kobiety w ciąży, ale również osoby dbające o swoje zdrowie, uprawiający sport są nimi zainteresowani – podkreśla Woźniak.
Bazując na badaniach publikowanych na naszym lokalnym rynku to najszybciej rozwijająca się kategoria produktów spożywczych. Na pewno jest jeszcze wiele do zrobienia, ale ich obecności w gastroświecie nie da się już zignorować. Bo oprócz obecności w sklepach, dyskontach czy delikatesach są też dostępne w kartach menu szanujących się restauracji. W nadchodzącym roku ta kategoria produktów będzie wyznaczać nowe kierunki zarówno w zwyczajach konsumenckich jak i całym kulinarnym świecie.
Podsumowanie
Z pewnością stoimy u progu ważnych decyzji i zmian, których konsekwencje mogą być nieodwracalne – zarówno dla nas jak i dla całego świata. Można z powodzeniem stwierdzić, że zarówno mali przedsiębiorcy jak i wielkie koncerny zaczynają w końcu „grać do tej samej bramki”: w trosce o wspólną lepszą przyszłość. To, co jemy, nasze codzienne wybory to już nie tylko kwestia dobrego samopoczucia i zdrowia, ale realny wpływ jaki wywieramy na nasze środowisko.
© 2019 | CookUp/CookUp Talents
O autorach raportu
Jesteśmy największą i najprężniej działającą szkołą kulinarną w Polsce. Od 7. lat analizujemy rozwój światowej sceny gastronomicznej i badamy pojawiające się trendy. Na pewno nie wiemy wszystkiego i ciągle się uczymy, ale co roku planując nasze kursy, udaje nam się skutecznie przewidzieć nowe, kulinarne trendy. Efekt? Co roku w organizowanych przez nas warsztatach kulinarnych bierze udział ponad 4000 miłośników gotowania. W 2018 r. rozpoczęliśmy swoją działalność na arenie międzynarodowej, biorąc udział i organizując wydarzenia kulinarne poza granicami Polski. W 2020 r. uruchomimy pierwszą na świecie platformę do nauki gotowania online.
