Przełom roku z jednej strony skłania do zadumy, z drugiej zachęca do wybiegania myślami w przyszłość. Jaki będzie ten następny? Co zmieni? Co przyniesie? Tego typu pytania nurtują także szefów kuchni i ich podwładnych, którzy zastanawiają się, jakie trendy kulinarne obowiązywać będą w najbliższych miesiącach.
Autorytety kulinarne jak jeden mąż przewidują, że 2017 r. należeć będzie do kuchni polskiej. Po dekadach zachłystywania się tym, co jedzą inne nacje, przychodzi czas odkrywania rodzimych atrakcji podniebiennych. – Kuchnie zagraniczne już zdobyły, co miały do zdobycia. Polacy się nimi już nasycili. Tymczasem paradoksalnie nie okryli jeszcze naszych narodowych smaków, bogactwa – uważa Andrzej Polan, znany Szef Kuchni, m.in. współautor programów TV „Doradca smaku” czy „Polska ze smakiem”. Również sukcesy polskich kucharzy na światowych konkursach odniesione itp. dzięki prezentacji walorów naszej kuchni narodowej, rozbudzają apetyt smakoszów. – Oczekuję triumfalnego pochodu polskiej kuchni, z ewentualnymi niewielkimi wpływami dodatków, charakterystycznych dla innych nacji – mówi Tomasz Purol, Szef Kuchni, restauracji Blow Up 5050 Hall. – Najbliższy rok będzie czasem powrotu do klasyki naszej kuchni narodowej, której tak naprawdę jeszcze nie zasmakowaliśmy. Wrócimy do smaków naturalności. Przy czym najczęściej przyrządzane to zostanie w lżejszym, mniej kalorycznym wydaniu – prognozuje Stefan Birek, Szef Kuchni, hotelu Lord, autor programów kulinarnych.
Mała kulinarna ojczyzna
Nie ma wątpliwości, że ten „narodowy” trend wpisze się rosnąca popularność kuchni regionalnych. Z roku na rok nad Wisłą przybywa amatorów kulinarnych wrażeń, ważna staje się receptura, zgodnie z którą szefowie kuchni przygotowują posiłki. Trzymają się tradycyjnych przepisów, charakterystycznych dla danego regionu kuchni i odpowiednich standardów. Istotna jest zatem autentyczność i wierność zasadom sztuki kulinarnej. – Nasi goście z roku na rok coraz bardziej oczekują, a tym samym wymuszają na nas zaangażowanie się w potrawy świeże, ekologiczne, a przede wszystkim regionalne. Chcą jeść to, co najlepsze w okolicy – sporządzone z najlepszych surowców według tradycyjnych, regionalnych przepisów. Jestem przekonany, że 2017 r. utrzyma, a nawet wzmocni ten trend – twierdzi Dawid Łagowski, Szef Kuchni w Restauracji Destylarnia w Pałacu Mierzęcin.
Szefowie kuchni oczekują coraz większej liczby tzw. turystów kulinarnych zarówno Polaków, jak i obcokrajowców. Wprawdzie turystyka kulinarna w Polsce dopiero raczkuje. Ma jednak przed sobą ogromny potencjał i niebawem może stać się jedną z najpopularniejszych form turystyki w kraju. Ta oferta świetnie wpisuje się w światowy trend zdrowego żywienia. Może zatem przyciągać zarówno gości krajowych, jak i zagranicznych z Europy, a nawet zza Oceanu. Zresztą z USA już przylatują do nas goście w ramach Poland Culinary Vacation, by przygotowywać i smakować polskie tradycyjne potrawy. Coraz więcej regionów ma swą ofertę przygotowaną na rynek amerykański. W dużej mierze przyjeżdżają Polonusi, który chcą poznać kraj przodków.
Firma Landbrand opracowała szlaki kulinarne dla Gdyni, Poznania i Białegostoku. Przygotowała także przewodnik dla wodniaków, który płynąc Dolina Odry mogą odwiedzać restauracje, mieszczące się wzdłuż rzeki. Podobne projekty realizuje województwo śląskie w ramach Śląskich Smaków. Aktywna jest Małopolska i Podkarpacie. Swą propozycje kulinarną ma Pomorskie w ramach Pomorskie Culinary Prestige. W programie Mazovia Culinary Experience Mazowsze stawia na promocję „pierwotnych” form przygotowania posiłków nad ogniskiem.
Ryby i dziczyzna
Tomasz Purol, Szef Kuchni, restauracji Blow Up 5050 Hall, spodziewa się w 2017 r. szybko rosnącego zainteresowania potrawami z ryb. – Powstają nowe hodowle: pstrągów, łososi, sumów, karpi, itp. Jestem pod wrażeniem oferty jednej z takich hodowli, znajdującej się w Zielenicy pod Słupskiem. Tamtejsi rybacy dostarczają wyśmienite pstrągi tęczowe i łososiowe, gwarantują ich wysoką i – co istotne – powtarzalną jakość – mówi Tomasz Purol. Właśnie utrzymywanie standardów było jedną z barier, hamujących rozwój oferty rybnej w gastronomii. Teraz kucharze uzyskują stałych dostawców. Nie są już skazani na korzystanie w produktów mrożonych. Znacznie łatwiej mogą kupić świeże ryby i mieć pewność, że w porę otrzymają zamówiony towar.
Większa podaż ryb z pewnością spowoduje obniżkę cen, co przełoży się na ceny gotowych dań. To także powinno zachęcić do większej obecności ryb w restauracyjnym menu. Na obniżkę bardzo liczy Stefan Birek, Szef Kuchni z restauracji Kryształowa w Hotelu Lord. – To co dzieje się dzisiaj z cenami hodowlanego łososia norweskiego woła o pomstę do nieba. Osiągnęły one wartości astronomiczne. Chciałbym, aby w nowym roku cała branża zbojkotowała tę ofertę. Może nasza solidarność branżowa zmusiłaby producentów i dostawców do obniżenia cen? Jeżeli nie, serwujmy świetne ryby z krajowych łowisk. Trzeba je tylko umiejętnie wypromować – przekonuje. Andrzej Polan obawia się tylko, czy tym młodym, niedoświadczonym hodowcom wystarczy umiejętności i uporu, by utrzymać jakość oferty, czy nie spróbują pójść na skróty, obniżając walory ryb przy rosnącym popycie, którego się spodziewa.
Szefowie kuchni przewidują również szerszą obecność dziczyzny Wiele dobrego do jej rozpowszechniania czyni fakt, ze od niedawna mięso z dzika, sarny, zająca znalazło się w ofercie kilku popularnych sieci handlowych. Tym samym wzrosła świadomość konsumentów, którzy będą chcieli poznać i zasmakować różnych sposobów jej przyrządzania. Najlepiej poznać je w restauracji, która przygotuje i zaserwuje dziczyznę profesjonalnie. Gdyby jeszcze tylko dziczyzna była nieco tańsza.
W restauracjach coraz częściej spotkamy tradycyjnych rzeźników, przygotowujących oraz serwujących to, co do niedawna wielu konsumentom wydawało się nie do przełknięcia jak itp.: smażone ogony wieprzowe, kurze serca, móżdżki, ozorki, itp.
Ekologiczna włoszczyzna
„Brzydkie”’ owoce i warzywa staną się modne. Rocznie aż 3 mld kg owoców i warzyw pozostaje niedopuszczonych do sprzedaży, a nawet niezebranych z pól ze względu na to, że są za małe, zbyt duże, bądź o dziwnym kształcie. W Stanach Zjednoczonych powstała firma Imperfecta, która ma zajmować się skupem niechcianych darów natury od rolników i dostarczać je prosto pod drzwi klientów. Wszystko za połowę ceny, którą normalnie płaci się w markecie.
Na polskim rynku dominują wciąż te piękne, wymuskane warzywa i owoce, niemniej znani kucharze zamierzają w większym stopniu niż do tej pory ich unikać. Andrzej Polan towar kupuje na warszawskiej giełdzie owocowo-warzywnej. Szuka jabłek ze skazą, marchew i ziemniaki najlepiej niemyte, nieforemne, podobnie pomidory i ogórki. – Jak widzę takie nieregularne, czasami wręcz pokurczone kształty to wiem, że kupuję naturalną żywność, która smakuje nieporównanie lepiej niż ta czysta i jednakowa w większości sklepów sieciowych – przekonuje.
Te wszystkie niewymiarowe owoce i warzywa nie były kalibrowane, co dowodzi, że pochodzą z naturalnych upraw. – Są czyste ekologicznie – dodaje Tomasz Purol, który chętnie kupuje towar bezpośrednio od rolników. Jego zdaniem w najbliższym czasie kucharze będą zwracać większą uwagę na ekologiczne walory żywności. Sam ostatnio zachwycił się połączeniem jarmużu z brukselką, które zamierza propagować w swym menu.
Stefan Birek ostrzega jednak przed zbytnią ufnością we wszystkie etykiety „eko” czy „bio”, ponieważ tak naprawdę ciężko jest kontrolować całą ofertę sklepową. – Najpewniej bezpośrednio się zaopatrywać u producenta. Marzy mi się taka sytuacja jak w krajach skandynawskich, gdzie poszczególne gospodarstwa i drobni producenci mają własne półki w sklepach, na których oferują swe wyroby. To gwarantuje stuprocentową pewność ekologicznego produktu – mówi Stefan Birek.
– Będziemy szli w stronę produktów ekologicznych z małych ferm i hodowli. Wymusi to nie tylko świadomość kucharzy, ale coraz bardziej świadomych klientów. Ważne, aby te gospodarstwa, które rozwijają się dzięki współpracy z gastronomią, trzymały standardy i nie ulegały pokusie szybszych zysków – mówi Tomasz Purol.
Jeżeli popularna będzie ekologia i kuchnia polska to nie może zabraknąć naszych niepowtarzalnych ziół – szałwia, cząber, melisa, mięta, majeranek, koper, tymianek, bazylia, dzięgiel, rozmaryn, ruta, lebioda wzbogacą swym niepowtarzalnym aromatem dania. Tam gdzie jest to możliwe przy restauracjach popularne stają się ogródki, które zapewniają świeże przyprawy oraz warzywa i owoce.
Wegańska obczyzna
A co zdobywać ma podniebienia smakoszy w innych krajach? Być może niektóre z tych trendów zobaczymy nad Wisłą. Już w minionym roku zapanowała moda na faux-foods, czyli jedzenie wegańskie. Teraz ma się umacniać. Wegańskie burgery oraz inne produkty imitujące mięso stają się coraz bardziej popularne i wręcz mainstreamowe. Część restauratorów inwestuje w produkty i technologie bezmięsne. Eksperci wróżą popularność zdrowym przekąskom warzywnym, które być może zastąpią cheese-maca.
Czy możliwy jest roślinny rzeźnik – kiełbasa, boczek, mortadela, a wszystko to bez grama mięsa? Oczywiście, nawet takich wegetariańsko-wegańskich specjałów można już zakosztować w Polsce dzięki firmie Bezmięsny Mięsny. Niejako w ten bezmięsny trend powinna wpisać się rosnąca popularność odżywiania się glonami. Można się spodziewać więcej wodorostów w menu – jako świetne źródło smaku umami. Różne morskie rośliny będą stawały się coraz bardziej popularne, zwłaszcza jeśli chodzi o przedsiębiorstwa specjalizujące się w zdrowej żywności
W 2017 r. prawdopodobnie kokos opanuje rynek gastronomiczny, ponieważ posiłki wykonane na oleju kokosowym są zdrowsze i poprawiają metabolizm. Podobno mleko kokosowe sprawdza się w kuchni lepiej, niż śmietana czy gęsty jogurt. Ten orzech ma wyjątkowy smak, który sprawia, że potrawy są bardziej orientalne. Kucharze będą również blendować koktajle z dodatkiem… kokosowego węgla aktywnego! Ten składnik oczyszcza układ pokarmowy z toksyn, odświeża oddech, poprawia trawienie oraz wygląd cery.
Zdaniem Amerykanów jednym z dominujących trendów mają być warzywne jogurty, czyli napoje wzbogacone popularnymi warzywami: marchwią, ogórkiem, burakami i z dodatkiem masła orzechowego. Jogurty warzywne to pomysł specjalistów od zdrowego żywienia. Produkty z dodatkiem warzyw i owoców są uznawane za wartościowe pod względem odżywczym, więc być może stąd takie rozwiązanie. Obok jogurtów słodkich pojawią się naturalne, neutralne w smaku, zatem pora na coś nowego i wytrawnego. Jogurt warzywny zapewne sprawdzi się na śniadanie. A może zamiast tego mocktail, czyli bezalkoholowy koktajl na bazie kawy, soków czy wód roślinnych?
Autor: Rafał Boruc
fot. Shutterstock
