Zmianom upodobań sprzyjają podróże kulinarne, spopularyzowanie mody na zdrowe odżywianie i ekotrendy. Błyskawiczne rozprzestrzenianie się informacji oznacza jedno – trzeba być na bieżąco i aktualizować menu, dostosowując je do świeżutkich tendencji. A tych jest niemało – szczególnie w cukiernictwie! Tu po raz kolejny będzie się działo… Wszystko za sprawą rozpowszechniania się weganizmu i powrotu do tradycyjnego rzemiosła. Co ciekawe samo nazwisko cukiernika przybiera na znaczeniu. Od tej pory nie tylko szef kuchni wyznacza modę na bywanie w lokalu, ale także mistrz cukiernictwa.
Z WEGE ZNACZY FAIR
Bardzo często goście restauracyjni pytają, z czego dokładnie zrobiony jest deser. Liczy się nie tylko smak, ale jakość składników, ich pochodzenie i sposób przygotowania słodkości. Coraz więcej osób interesuje się kuchnią roślinną, to dlatego w ofercie nie wypada nie mieć deserów wegańskich. Musy czekoladowe i brownie bez problemu przyrządzimy z aquafaby (wody z puszki ciecierzycy) – w ten sam sposób powstaje także wegańska Pavlova. „Sernik” można wykonać z tofu (tofurnik), z nerkowców lub kaszy jaglanej, lody przygotować z mrożonych owoców, a kremy i sosy z mleczka kokosowego. Tego typu desery robią furorę na całym świecie.
– Najsłynniejsi cukiernicy zaczynają w końcu dostrzegać potencjał kuchni roślinnej, dzięki czemu coraz częściej w gwiazdkowych restauracjach pojawiają się fine diningowe desery zrobione w całości z produktów pochodzenia roślinnego. W kolejnym etapie, dzięki doświadczeniu specjalistów, cukiernictwo wegańskie przejdzie rewolucyjne zmiany. Z zacisza kuchni domowejwkroczy przez kuchenne drzwi na salony najlepszych restauracji na świecie. Wegańskie pozycje w menu restauracji staną się normą – przewiduje Michał Lachur, prowadzący Wegańską Akademię Kulinarną w warszawskim studio CookUp.
Okazuje się, że znalezienie alternatyw dla tradycyjnych ciast i deserów jest niezwykle proste. Z pomocą przychodzi natura, to z jej zasobów należy czerpać inspiracje: fasola, kasza jaglana, buraki, siemię lniane, czy banany świetnie zastępują wiele niewegańskich składników. Warto porzucić schematy i przekonać się do sernika z ziemniaka, pralin z buraka, czy roślinnej karpatki. Specjaliści z CookUp dodają, że roślinne pochodzenie surowców nie powinno wiązać się z gorszym smakiem. Dlatego w 2020 r. wegańskie cukiernictwo przejdzie prawdziwy renesans i będzie polegało na stworzeniu od podstaw nowej receptury i procesu technologicznego, a nie zamienianiu składników na wegańskie odpowiedniki. Dzięki temu powstaną nikomu nieznane jeszcze wegańskie desery. Specjały te będą dostępne wszędzie, a jednym z największych trendów ma być wegańska czekolada.
MONO ZNACZY CIEKAWIEJ
Kamil Szulc, pastry chef restauracji Kubicki przewiduje, że w roku 2020 cukiernictwo będzie wracać do podstaw rzemiosła. Krojone monoporcje wejdą w miejsce kształtów z form silikonowych, bardziej stonowane desery w miejsce błyszczących polew, nastąpi odejście od barwników syntetycznych na korzyść naturalnych.
– Do barwienia dekoracji czekoladowych będziemy używać więcej liofilizatów, pudrów z karmelizowanych orzechów czy wanilii. Podkreśli to nie tylko walory estetyczne, ale również smakowe – podsumowuje Kamil Szulc, pastry chef restauracji Kubicki. To interesujący trend, choć nieco bardziej kosztowny. Monoporcje to niejednokrotnie minidzieła sztuki kulinarnej, wysublimowane i eleganckie, zachwycają swoją wyszukaną formą i niebanalnymi dodatkami. Koniecznie wzbogacone komponentami pochodzenia naturalnego.
– Dekoracyjne, perfekcyjne wykończenie takiego wyrobu to jeszcze nie wszystko. Te ciastka charakteryzują się bardzo wyrafinowanym smakiem i strukturą. Olbrzymia gama współczesnych produktów, smaków, owoców z najdalszych zakątków świata i technologii nie dałaby pożądanego efektu, gdyby nie cukiernicy umiejący wykorzystać swoje, często wieloletnie, doświadczenie – by efekt był zapierający dech w piersiach, a smak zniewalający podniebienie – przekonuje Jarosław Konrady, cukiernik z ponad czterdziestoletnim doświadczeniem, prowadzący kurs ABC Cukiernictwa w stołecznym studio CookUp.
EKO ZNACZY DOBRZE
Wybór deseru często podyktowany jest jakością składników, a szczególnie ich pochodzeniem i sezonowością. To dlatego tak zwane „zdrowe” ciasta – pozbawione chemii, ulepszaczy, a także alergenów, glutenu, laktozy i cukru cieszą się niesłabnącą popularnością. Wybierają je również osoby dotknięte cukrzycą, czy insulinoopornością (to prawdziwa plaga naszych czasów). Modne stało się dodawanie do wypieków i deserów erytrolu (zamiast cukru), który nie pozostawia nieprzyjemnego posmaku, nie powoduje żadnych dolegliwości trawiennych, a do tego ma niski indeks glikemiczny i nie wywołuje efektu wzrostu glukozy we krwi – może być stosowany przez diabetyków.
– Od wielu lat mówi się o pilnej potrzebie wnikliwego przyglądania się jakości i pochodzeniu produktów, na których pracujemy w restauracjach. Branża, ale też nasi goście są coraz bardziej świadomi złożoności wpływu odżywiania na zdrowie człowieka. Bo przecież deser nie musi kojarzyć się z czymś prostolinijnie słodkim, a w domyśle tuczącym i negatywnie wpływającym na zachowanie prawidłowej diety. Cukiernictwo czeka spora rewolucja. Desery bywają wielowymiarowymi dziełami sztuki, ale cukiernicy skłaniają się również w stronę prostoty, skupiając się na egzotyce pomysłów i najwyższej jakości produktach – analizuje Jarek Walczyk, prezes Fundacji Klub Szefów Kuchni, doradca gastronomiczny, twórca prozdrowotnego menu dla osób z obostrzeniami dietetycznymi.
Ważny pozostaje także trend powrotu do korzeni koncentrujący się na nieprzetworzonej żywności. Stąd niecodzienne ingredienty: stare gatunki ziaren, jak proso, pszenica samopsza, płaskurka czy teff. Bogate w cenne witaminy oraz w mikro- i makroelementy stają się ciekawym punktem wyjścia do cukierniczych impresji. To dlatego w menu spotykamy odżywcze naleśniki z pszenicy płaskurki, czy puddingi z komosy ryżowej.
Dla Grzegorza Fica, szefa kuchni i współwłaściciela Albertina Restaurant & Wine, podczas komponowania nowego deseru najważniejszy jest smak i pochodzenie produktu, a efekt wizualny stanowi ważne, ale drugorzędne kryterium. Stawia na prostotę – na talerzu pojawiają się z reguły nie więcej niż trzy składniki.
– W tym roku odchodzimy od czekolady, a jej miejsce stopniowo zajmuje miód. Modne staje się malowanie naczyń, ale w Albertinie preferujemy elementy zaskoczenia niż tradycyjne dekoracje. Kelner czy cukiernik wykańczają deser bezpośrednio przy gościu, podając rozmaite dodatki, umiejętnie wykorzystując różne techniki serwisu – dodaje Grzegorz Fic.
Grzegorz Nowak, szef kuchni Qubus Hotel Bielsko-Biała podkreśla, że w tym roku dużą uwagę skupi na formie deseru oraz jego kształtach. Trendem jest bardziej ascetyczny i „czysty” wygląd. Często dobiera duże patery w oryginalnych barwach, na których umieszcza słodką przekąskę.
– Ciekawym elementem dekoracji może być wykorzystanie czekolady w kolorze rubinu, która już jakiś czas temu została wprowadzona na nasz rynek przez znanego producenta, jednak dopiero teraz podbija nasze serca. Czekolada ta jest naturalnie wytwarzana, co dodatkowo działa na jej plus – podsumowuje. Przykładem deseru z wykorzystaniem nowych trendów może być mus z mascarpone z masłem orzechowym, podany na ciastku z pumpernikla i sosie na bazie truskawek i zielonego ogórka.
LODY NA WYTRAWNIE
Najnowszym zmianom podlegają także desery lodowe. Co ciekawe, wcale nie muszą być słodkie! Moda na wytrawne łakocie i odchodzenie od tradycyjnych smaków to paląca tendencja tego roku. Lody kojarzą się już nie tylko ze słodyczą, a po prostu ze specyficzną strukturą.
– Do dań modne stają się zmrożone musy warzywne. W lodziarniach, oprócz owocowych propozycji, pojawiają się kombinacje owocowo-warzywne czy po prostu warzywne. Dobrymi dodatkami są zielony ogórek lub groszek. Spotkałem się też z wykorzystaniem pumpernikla. Lody powoli przestają być deserem i trafiają na talerze w formie przystawki czy starteru lub dodatku do dania głównego. Lody z ogórków, bazyliowe czy o smaku caprese mniej nas dziwią i chętniej sięgamy po takie właśnie oryginalne propozycje – podkreśla Grzegorz Nowak.
Dużą popularnością cieszyć się będą także kwaśne i ziołowe smaki. Grzegorz Fic potwierdza te przewidywania i przyznaje, że w tym roku będą dominować sorbety, a nie lody tradycyjne. A konkretniej – sorbety warzywne.
– Kilka lat temu powstała pierwsza w Polsce farma wasabi, a zatem deser z lodami o smaku wasabi wręcz prosi się o wykonanie. Generalnie widzę, że lokalni producenci stawiają na własne ogrody i mikrozielarnie, a ich naturalne, ekologiczne produkty stanowią idealną bazę pod nowe smaki sorbetów – dodaje Grzegorz Fic.
Poza tym tego typu propozycje to świetne rozwiązanie dla wegan i osób z restrykcjami dietetycznymi.
Rok 2020 zapowiada się niezwykle ciekawie. Choć wciąż nie chcemy rezygnować z małych słodkich przyjemności, to coraz baczniej przyglądamy się swojemu zdrowiu i dobru planety. Stąd rosnąca popularność lekkich łakoci wegańskich i tych pozbawionych alergenów. Takie desery pomogą nam spać ze spokojnym sercem, w zgodzie ze sobą i środowiskiem.
Autor: Angelika Drygas
Fot. Dziamski Studio. Danie Michał Kuter
