Coraz więcej restauracji ofertę dań kuchni narodowej wykorzystuje w celach marketingowych. Restauratorzy stawiają na regionalizm i ekologię. Rośnie popyt na dziczyznę, a ostatnio furorę robi gęsina. Jak na te zmiany reagują dostawcy dla gastronomii?
Na całym świecie kuchnie regionalne triumfują. Także rodzimi restauratorzy dostrzegli ten fakt i przywracają nam stare, tradycyjne smaki. Zwracają przy tym baczną uwagę na receptury i wysoką jakość surowców używanych do tych potraw. W związku z tym w gastronomii staje się modna ekologia. Nad Wisłą restauratorzy coraz chętniej sięgają po produkty z etykietą „bio” lub „eko”. W kraju działa już ponad 100 lokali specjalizujących się w tego typu potrawach. Modne jest także jedzenie dziczyzny, wpisujące się w … ekologiczny i prozdrowotny trend przynajmniej z dwóch powodów. Po pierwsze – dziczyzna jest zdrowa, bo posiada niewiele cholesterolu. Po drugie – myśliwi okazują się ekologami, którzy dbają o właściwy rozwój dzikiej zwierzyny w łowisku. Polują na zwierzęta, które nie powinny znajdować się w danym środowisku, zatem dokonują humanitarnej selekcji. Statystyczny Polak spożywa ok. 0.9 kg dziczyzny rocznie. Mniej więcej o połowę mniej jemy gęsiny, ale tutaj w ciągu ostatnich pięciu lat jej spożycie wzrosło trzykrotnie. Mięso gęsi jest jednym z najzdrowszych, a jednocześnie najmniej kalorycznych mięs o wysokiej zawartości białka, fosforu, żelaza i magnezu, a także witamin. Polska gęsina produkowana jest w systemie ekologicznego rolnictwa.
Restauratorzy zwracają uwagę na dwie bariery rozwojowe. Jedną z nich jest wysoka cena żywności ekologicznej. często o 30 – 200% wyższa od zwykłych produktów. Drugą okazuje się stosunkowo mała podaż, a w związku z tym utrudniony dostęp do naturalnych produktów regionalnych. Mimo że firmy zajmujące się zaopatrzeniem gastronomii poszerzają swą ofertę, jest jeszcze wiele do poprawienia. Nie dość, że dostawców jest za mało, to jeszcze nie zapewniają odbiorcom wszystkich potrzebnych produktów. Z danych firmy badawczej Inquiry wynika, że certyfikowane wyroby na polski rynek dostarcza ok. 24 tys. gospodarstw rolnych i niespełna 300 przetwórni. To jednak producenci, a nie dystrybutorzy.
Nie przespać momentu
Zainteresowanie produktami regionalnymi oraz ekologicznymi rośnie coraz szybciej z każdym kwartałem, gdy tylko pojawiają się nasze rodzime, sezonowe produkty. Firmy zaopatrujące profesjonalną gastronomię intensywnie poszukują dostawców, którzy oprócz restrykcyjnych wymagań, co do jakości i kalibracji produktu, zapewniają także odpowiednią ilość i ciągłość dostaw oferowanego asortymentu. Ci, którzy prześpią moment, w którym aktualnie się znajdujemy, za rok będą mieli bardzo dużo do nadrobienia.
Moda na zdrową żywność zaczęła nasilać się około pięć lat temu, gdy część kucharzy wracających z zagranicy oraz ci, którzy od dawna widzieli niewykorzystany potencjał naszych zasobów produktowych, zaczęli wprowadzać je do menu. Moda ta oczywiście pozytywnie odbiła się na regionalnej promocji restauracji i niższym koszcie produkcji dań. Cały świat w tej chwili promuje to, co najlepsze w danym kraju, regionie. Właśnie w tym tkwi potencjał i wyjątkowość produktów, których nie ma nigdzie indziej. Polska jest krajem, w którym mamy dostęp do morza, lasów, gór oraz rzek. Mamy więc potencjał oraz naturalne zasoby, z których możemy czerpać zarówno najlepsze produkty, jak inspiracje do gotowania.
W kraju działają firmy specjalizujące się w dostawach dziczyzny. Należą do nich m.in.: Laspol, Agrobór, Kanwil czy Zyga. Tego typu przedsiębiorstwa często współpracują z gastronomią. Podstawę ich działania polega na kupowaniu dziczyzny w punktach skupu zlokalizowanych najczęściej w pobliżu kompleksów leśnych. Skup mięsa dokonywany jest na podstawie zawartych umów z Regionalnymi Dyrekcjami Lasów Państwowych, nadleśnictwami oraz kołami łowieckimi, które z reguły zawierane są na okres kilku lat. Ceny na skup dziczyzny z reguły ustalane są przed każdym sezonem łowieckim bezpośrednio z zainteresowanymi, z możliwością negocjacji w trakcie sezonu łowieckiego. Firmy zwracają uwagę na jakość oferowanych produktów. Odbierają je tylko z pewnych źródeł. Dbają o właściwe przechowywanie, aby był zachowany łańcuch dostaw.
Myśleć globalnie, działać lokalnie
Taka koncepcja powinna przyświecać dużym firmom. zajmującym się dostawami dla lokali gastronomicznych. Oferta musi być dostosowana do potrzeb lokalnego rynku gastronomicznego. W wypadku dużych operatorów to duże wyzwanie. Łatwiej mu sprostać mniejszym dostawcom, którzy znają specyfikę najbliższego otoczenia A mało rozwinięty rynek ekologicznych hurtowni ma też dobre strony. Zmusza właścicieli lokali gastronomicznych do nawiązania współpracy z lokalnymi dostawcami, od których niemal każdego dnia odbierają towar. W ten sposób klient zawsze otrzymuje danie ze świeżych produktów. Z kolei restauracje ograniczają emisję dwutlenku węgla do atmosfery, gdyż nie muszą daleko jeździć po towar. To także proekologiczny aspekt
Selgros wprowadził do swojej oferty produkty ekologiczne już w połowie 2008 r.. Początkowy projekt objął 90 produktów z następujących kategorii: konserwy (groszek, kukurydza, buraczki, koncentrat pomidorowy, ogórki, oliwki), produkty sypkie (oleje, oliwy, mąki, ryże, kasze, makarony, płatki śniadaniowe, musli, bakalie, produkty strączkowe), dżemy, miody a także kawy, herbaty, pieczywo, słodycze oraz soki. Z uwagi na duże zainteresowanie klientów rok później Selgros wprowadził do sprzedaży ekologiczny nabiał w tym: jaja, mleka, masła, margaryny, twarogi, sery, jogurty, desery, śmietany, kefiry oraz tofu i nadal tę gamę rozszerza. Od trzech lat. w sieci Selgros dostępne są ekologiczne wędliny oraz wina.
– Wzbogaciliśmy naszą ofertę o ekologiczne owoce i warzywa oraz kosmetyki i środki czyszczące – mówi Cezary Furmanowicz, dyrektor ds. marketingu. – Wszystkie produkty sprzedawane jako ekologiczne w Selgrosie posiadają aktualne certyfikaty wydane przez akredytowane jednostki certyfikujące, co stanowi gwarancję zachowania całego procesu produkcji ekologicznej – dodaje. Produkt ekologiczny musi spełniać wiele wymagań i być dobrze oznakowany. To gwarancja, że kontroli podlega nie tylko produkt końcowy, lecz również cały proces produkcji. Produkt taki wytwarzany jest metodami naturalnymi w czystym i bezpiecznym środowisku, bez nawozów sztucznych i syntetycznych środków ochrony roślin, antybiotyków, hormonów wzrostu i genetycznie modyfikowanych składników. Dzięki naturalnemu procesowi produkcji żywność taka jest zdrowsza dla człowieka. – Ekoprodukty to rynek rosnący. Wśród kupujących korzystających z naszej oferty obserwujemy duży udział klientów profesjonalnych w tym gastronomii.- mówi Cezary Furmanowicz.
Powiedzenie, że zdrowe jest niesmaczne, powoli staje się nieaktualne. Traci sens, ponieważ rosnąca konkurencja zmusza restauratorów do większej kreatywności przy tworzeniu potraw. Dostawcy dla branży HoReCa wychodzą tym działani9om naprzeciw. W związku z tym, w działających restauracjach można już zjeść nie tylko smacznie, ale i pożywnie, nie szkodząc przy tym swojemu organizmowi oraz środowisku.
Krzysztof Marciniak, doradca kulinarny firmy Farutex:
Gęsina jest fantastycznym mięsem, które wpisuje w ekologiczny nurt. W ostatnich latach było doceniane przez niewiele restauracji, a szkoda. Aktualnie jednak zauważalny jest zdecydowany wzrost zainteresowania, a przede wszystkim sprzedaży gęsiny. Dużą pomoc w tej kwestii stanowi akcja „Gęsina na Świętego Marcina”, która zwiększa świadomość Polaków na temat roli, wartości oraz tradycji spożywania gęsiny.Nieustannie szukamy produktów ekologicznych oraz regionalnych, które moglibyśmy dostarczać naszym Klientom w całej Polsce. Jest to zadanie o tyle trudne, że wkładamy całą masę pracy w to, aby nasza oferta była jednolita w każdym z oddziałów Farutexu. W tej chwili możemy pochwalić się pełnym asortyment polskich grzybów, dziczyzny, mrożonych owoców, a także nowością w ofercie Farutexu – kurczakiem zagrodowy i oczywiście wcześniej wspomnianą gęsina. Obecnie największymi odbiorcami tego typu produktów są wysokiej klasy hotele i restauracje, gdyż produkty regionalne i ekologiczne wciąż jeszcze są niestety drogie. Wierzę jednak, że wzrasta świadomość produktowa kucharzy i coraz częściej doceniać będą to, co naturalne. Dzięki temu popyt na produkty ekologiczne będzie wzrastał, a ceny będą malały.
Współpracujemy z producentami stale monitorują proces produkcji, bez względu na to, czy są to owoce, mięso, sery czy jakikolwiek inny produkt. Starannie dobierają m.in. pożywienie dla zwierząt, które oczywiście również pochodzi ze sprawdzonych źródeł. Każdy proces produkcji można sprawdzić, co daje nam pewność jakości wybieranego przez nas produktu. Uważam, że trend na regionalizm i ekologię zdecydowanie będzie się nasilał i wyznaczał kierunek, w którym podążać będą polskie restauracje. Uważam, że powinniśmy umiarkowanie korzystać z produktów zagranicznych, a zacząć intensywnie szukać tego, co u nas najlepsze, a efekty przyjdą same. Jak powiedział Wojciech Modest Amaro “Ocet balsamiczny nie zbawi polskiej kuchni”, więc szukajmy tego co mamy blisko, bo naprawdę warto.
Tekst: Rafał Boruc
