Słodkawy pasternak, korzenny topinambur, szparagowa skorzonera, lekko gorzki jarmuż, soczyste kolorowe marchewki… Są warzywa, które choć dawniej często gościły na polskich stołach, dziś zostały niemal całkiem zapomniane. Niesłusznie. Smaczne pełne wartości odżywczych, są zaproszeniem do kuchni pełnej fantazji.
Topinambur ma ziemisty, nieco orzechowy smak. Niektórzy porównują go do ziemniaków, karczochów czy orzechów brazylijskich. Ja jednak uważam, że najbardziej przypomina łuskane ziarna słonecznika. Do jedzenia nadają się tylko bulwy. Co ciekawe, można je jeść na surowo (w przeciwieństwie do ziemniaków) jako dodatek do sałatek, a także w postaci pieczonej, gotowanej, duszonej oraz marynowanej. Topinambur nadaje się także do przyrządzania zup, musów, purée, chipsów i frytek. Można z niego zrobić sok, a nawet dodawać w formie plasterków do herbaty. W Niemczech z topinamburu produkują wódkę. Warzywo to dobrze smakuje z jabłkami, orzechami, kaszanką, grzybami, truflami, owocami morza i czekoladą. A także jako dodatek do makaronów, mięs czy ryb. W mojej restauracji stosuję puder z topinamburu – smażone na tłuszczu chipsy ścieram na pył i posypuję nim potrawy. Ulubione danie to risotto z topinamburem, małżami i truflami. Pamiętajmy jednak, że topinambur wymaga uwagi przy gotowaniu czy pieczeniu. Wyciągnięty za wcześnie z pieca lub wody będzie za twardy, a już kilka minut później może być kompletnie rozgotowany.
Pasternak to uniwersalne i dość soczyste warzywo. W smaku przypomina pietruszkę. Jest jednak łagodniejszy i słodszy. Może być podawany zarówno na słodko, jak i na słono. Doskonale smakuje pasternakowe ciasto, a „figa z makiem, z pasternakiem”to nie tylko popularne powiedzenie, ale także niezły deser. Pieczony, karmelizowany pasternak podlany białym winem dobrze komponuje się z kruszonką lub musem z kwaśnych owoców, na przykład marakui. W wersji bardziej wytrawnej sprawdzi się w postaci przystawki, zupy typu krem, dania głównego. Można robić z niego purée, gęste sosy, pasztety, gotować i piec. Pierogi z pasternakiem i twarogiem wiejskim będą ozdobą każdego stołu. W niektórych krajach z pasternaku robi się placki (w taki sam sposób jak ziemniaczane), a liście wykorzystuje do sałatek. Szybka i pyszna potrawa to pasternak pieczony z rozmarynem z dodatkiem ostrej salsy i kawałkami wołowiny. Pasternak to doskonały produkt dla rozpoczynających przygodę z zapomnianymi warzywami. Jest łatwy do zdobycia, przygotowania i doskonale sprawdza się w słodkiej wersji.
Jarmuż podobny jest do kapusty włoskiej, choć jest bardziej cierpki w smaku, z lekką goryczką. W czasach PRL-u był wykorzystywany do dekoracji talerzy. Dziś stanowi pełnoprawne danie. Jest twardszy niż zwykła kapusta, dlatego przed podaniem warto go zblanszować. Dzięki temu zmięknie, zachowując strukturę i zaledwie odrobinę zmieni kolor. Jarmuż to nie tylko podstawa modnych, pożywnych koktajli dla amatorów zdrowego życia. Można z niego zrobić świetną sałatkę, chipsy, risotto lub kaszotto, zupę w stylu szczawiowej. To warzywo jest doskonałym zamiennikiem szpinaku. Po zblanszowaniu smażymy je na patelni z dodatkiem czosnku, szalotki i ziół. Dobrze smakują pierogi z jarmużem i kozim serem z dodatkiem purée z buraków. Pamiętajmy jednakże, że nie należy przesadzać z jego spożyciem ze względu na dużą zawartość szczawianów.
Skorzonera. Korzeń jest długi, ciemny i wyglądający na zdrewniały. Jednak pod tą powłoką kryje się biały, delikatny miąższ pozbawiony włókien, przypominający w smaku szparagi. Z tego względu warzywo to jest nazywane często zimowym szparagiem i w podobny sposób jest wykorzystywane w kuchni. Skorzonerę najlepiej ugotować ze skórką, a dopiero potem obrać. Biały miąższ można skropić cytryną, żeby nie ściemniał. Podajemy tak jak szparagi – z tartą bułką, masłem pod beszamelem, z oliwą i czosnkiem.
Brukiew ma wyrazisty ostry smak podobny do kalarepy, rzepy i kapusty. Najlepiej w postaci surowej nadaje się jako składnik surówek, dodatek do dań mięsnych, do przyrządzania zup, placków, zapiekanek, purée. Brukiew można dusić, piec, gotować czy kisić. Zestawia się ją z marchwią, cebulą, ziemniakami, masłem, śmietaną, burakami i lebiodą.
Więcej informacji możecie przeczytać w mojej książce pt. „Warzywniak. Zapomniane smaki”.
TOMASZ PUROL
Szef kuchni
Blow Up Hall 5050
Poznań
członek Klubu Szefów Kuchni
Duszona jagnięcina zapiekana pod purée z brukwi
Składniki:
• brukiew – 800 g
• masło – 150 g
• parmezan – 100 g
• udziec jagnięcy – 700 g
• marchew – 150 g
• cebula – 100 g
• seler – 100 g
• pietruszka – 100 g
• rozmaryn – 2 gałązki
• olej – 50 ml
• wino czerwone wytrawne
– 150 ml
• liść laurowy
• ziele angielskie
• sól
• pieprz (świeżo mielony)
• kmin rzymski
Sposób przyrządzenia:
Udziec oczyszczamy z nadmiaru błon i kroimy w średniej wielkości kostkę. W rondlu rozgrzewamy olej, wrzucamy jagnięcinę i obsmażamy dokładnie dobrze z każdej strony, po czym przekładamy do miski. Do rondla po jagnięcinie wkładamy marchew, cebulę, seler, pietruszkę, pokrojone w kostkę takiej samej wielkości co mięso. Do przesmażonych warzyw dorzucamy mięso i wlewamy wino. Gotujemy tak długo, aż alkohol odparuje, następnie dodajemy wszystkie przyprawy, z rozmarynem włącznie. Całość zalewamy wodą i dusimy pod przykryciem, aż mięso będzie miękkie. Na koniec redukujemy nadmiar płynu. Brukiew obieramy, kroimy w średnią kostkę i gotujemy w osolonej wodzie do miękkości, przeciskamy przez prasę do purée i dodajemy masło ze startym parmezanem. Powstałą masę przekładamy do rękawa cukierniczego. Duszoną jagnięcinę wkładamy do naczynia żaroodpornego, a na górę wyciskamy brukwiowe purée. Całość pieczemy w temperaturze 150°C przez 30 minut.
Fot. Julian Redondo Bueno
