Rozmowa z Tomaszem Purolem, szefem kuchni w restauracji Hotelu Blow Up Hall 5050*****w Poznaniu.
Beata Marcińczyk: Czy w Blow Up Hall 5050, gdzie pracuje Pan od dwóch lat, znalazł Pan swoje miejsce na Ziemi?
Tomasz Purol: Myślę, że tak. To, co szczególnie mobilizuje mnie do pracy to codzienna sposobność obcowania z bardzo wymagającymi gośćmi, którzy doskonale znają się na kuchni i na produktach klasy premium. Klienci, którzy przychodzą do naszej restauracji mają wyrobione poczucie smaku, są bardzo wymagający. I im trudniej ich zadowolić, tym bardziej ekscytująca jest moja praca. Mam także okazję uczestniczyć w dość różnorodnych przedsięwzięciach, jak choćby edycje Klubu Starego Browaru – akcje charytatywne, podczas których zbieraliśmy datki dla niepełnosprawnych dzieci, a ostatnio na łóżka antyodleżynowe dla podopiecznych domu pomocy społecznej. Mimo że hotel jest mały, butikowy to jednak przygotowywaliśmy kilka naprawdę dużych eventow, jak otwarcie salonu Mercedesa Dudy. Uczestniczyło w nim około tysiąca osób. Dla zobrazowania – przygotowaliśmy 25 tysięcy fingerfoodow! Na co dzień serwujemy dania kuchni europejskiej z dużym naciskiem na elementy kuchni polskiej i wielkopolskiej, stawiamy na sezonowość produktów. Wykorzystujemy nowe technologie, choć przyznam, że mając dobry produkt wolę go podać w naturalnej postaci niż na przykład robić z niego piankę.
B.M.: Jako kucharz osiąga Pan w tym roku wiek dojrzały – 18 lat w zawodzie. Czy decydując się na szkołę gastronomiczną wypełniał Pan tradycję rodzinną, czy o jej wyborze zadecydowały inne względy?
T.P.: To, gdzie i kim teraz jestem zawdzięczam rodzicom. Dali mi wolny wybór, co do szkoły. A ja chciałem, żeby było fajnie, ciepło…, więc wybrałem zawodówkę w Poznaniu przy Podkomorskiej. Mieliśmy tam naprawdę dobrze. Wtedy też wybierano uczniów na praktyki do Hotelu Park. Trafiło na mnie i jeszcze jedną z dziewczyn. Dyrektor hotelu traktowała nas jak własne dzieci. Pracowali tam też świetni kucharze, którzy potrafili przekazać wiedzę na czym polega ta praca. Nie kierowały więc mną żadne tradycje rodzinne. Choć potem mój młodszy brat poszedł na cukiernika, ale i tak w końcu został kucharzem. Pracuje w Irlandii.
B.M: Pan nie wyjechał. Czy dlatego, że już w szkole zaczęła się Pana kariera, zwycięstwa w konkursach, a potem dobre angaże?
T.P.: Wyjechało wielu moich kolegów. Ja rozwijałem się w Polsce. Miałem doskonałe możliwości, by poznać kuchnie wellness, fit i inne. Każde miejsce pracy dawało mi możliwość rozwoju i poznania nie tylko nowych ludzi, ale też produktów. Po Hotelu Park trafiłem do Brovarii w Poznaniu. Zostałem rzucony na głęboką wodę, jako zastępca Szefa Kuchni w restauracji, gdzie cały czas jest duży ruch. Spadły na mnie nowe obowiązki: pilnowanie zamówień, ustalanie grafików dostaw, ale ta praca dała mi dużo pod kątem organizacyjnym. Potem pracowałem w Villa Hof w Trzęsaczu, miałem też krótki epizod w Dziwnowie, gdzie zaczynałem od wyposażania kuchni i szkolenia personelu. W obu tych miejscach doskonale współpracowało mi się z lokalnymi dostawcami warzyw, owoców i świeżych ryb. Ciekawe doświadczenie…Kolejne miejsce – Hotel Remes w Opalenicy. Duży obiekt, duże przedsięwzięcie – od wyposażenia, przez szkolenie personelu, po ułożenie karty. Potem był Osiaków pod Wieluniem. Właściciel hotelu miał zakład produkcji wędlin, dzięki czemu zdobyłem kolejne, cenne doświadczenia. Potem była Concordia i powrót do Poznania, na który bardzo się ucieszyłem…
B.M.: Zdaje się, że głośniejsze, przynajmniej w branży, było rozstanie…
T.P.: Tak. Kilka dni temu o tym myślałem. Uświadomiłem sobie, że tak właśnie miało się stać. Mam świadomość, że pracowałem w ciekawym miejscu. A restauracja Concordia Taste jest do dziś inna niż wszystkie, bez zadęcia, z ciekawą kuchnią. Tam też dane mi było wykorzystywać doświadczenie z poprzednich miejsc pracy. Odkryłem na nowo wszystkie zapomniane warzywa, jak jarmuż, brukiew, topinambur.
B.M.: Jest Pan tym szczęśliwcem, którego kariera zawodowa rozwijała się niemal równoległe z karierą „zawodnika”, bo przecież nagrody i puchary kolekcjonował Pan niczym wysokiej klasy sportowiec…Trafił się nawet mercedes…
T.P.: Miałem 18 lat, gdy z innymi młodymi kucharzami z Poznania pojechaliśmy na zawody do Włoch. Naszym sponsorem był Knorr, teraz Unilever. Zdobyliśmy złoto! Były też inne konkursy. W 2000 roku byłem pomocnikiem Dominika Brodziaka, który wygrał KPP. W 2006 w Olimpiadzie Smaku, dostałem w black box-ie łososia i szparagi. Wodą od nich podlewałem risotto i wygrałem – mercedesa. Faktem jest, że trzeba było jeszcze dobrać wino do dania, co też mi się udało – stąd zwycięstwo. Ale najbardziej ciekawy dla mnie był rok 2007 – z jednej strony nieszczęśliwy, a z drugiej szczęśliwy. W maju miałem wypadek na quadzie, połamałem się. We wrześniu podczas finału konkursu Zielone Czapki Bonduelle zdobyłem 2. miejsce, ale zwycięzca Jiri Sovicek z Czech zrezygnował z udziału w Kulinarnym Pucharze Polski. Odebrałem telefon: czy w ciągu tygodnia zdołam się przygotować? Zdołałem i zwyciężyłem. Na galę wszedłem o kulach, a wyszedłem cudownie ozdrowiony (śmiech).
B.M.:Wciąż ma Pan tę odrobinę szaleństwa we krwi?
T.P.: Lubię konkurować, sprawdzać się. Oczywiście, największą satysfakcję daje mi praca w kuchni, jednak przy rywalizacji pojawia się w organizmie człowieka pozytywna adrenalina. Lubię to. Nie ciągnie mnie jednak do telewizji. Przed pierwszą polską edycją TOP CHEF zgłosiliśmy się do eliminacji mocną grupą. Wówczas to był program nieznany. Zastanawiające było potem, że żaden z nas się do niego nie dostał…Teraz mam już inne plany: być może uda się wydać kolację na Transatlantyku, a potem czekają mnie przygotowania do eliminacji do Bocuse d’Or.
Twój pierwszy Szef… Jacek Skitek
Twój najlepszy Szef… Dominik Brodziak
Twoja największa wpadka kulinarna…
Przez kilkanaście lat pracy na kuchni z pewnością miałem kilka wpadek, ale nie potrafię przypomnieć swojej największej wpadki
Twój największy sukces kulinarny…
Wygranie Kulinarnego Pucharu Polski w 2007 roku
Twój ulubiony dzień w kuchni to…
Dzień kiedy restauracja tętni życiem i wszystkim gościom smakuje to co przygotuję
Twój sposób na problem…
W pierwszej kolejności muszę poznać źródło problemu, następnie analizuję możliwe rozwiązania i wybieram najlepszą i najskuteczniejszą opcję rozwiązania problemu
Jaki produkt kojarzy Ci się z majem? Jak go wykorzystujesz?
Z majem najbardziej kojarzą mi się szparagi, które w tym okresie są najsmaczniejsze. Szparagi wykorzystuję na wiele sposobów, począwszy od podawania na surowo przez zupy, smażenie, duszenie i grillowanie.
Wędzony comber z królika z młodą marchewką, jabłkiem, botwinką i sokiem z królika
Receptura :
Comber z królika z kością 200 gr
Młoda marchew 80 gr
Jabłko 150 gr
Marchew 50 gr
Seler naciowy 50 gr
Pomidor 100 gr
Szalotka 30 gr
Czosnek 5 gr
Białe wino 150 ml
Sok jabłkowy 200 ml
Oliwa z oliwek 50 ml
Masło 30 gr
Miód 30 gr
Tymianek 10 gr
Chili suszone 1 szt.
Sól morska, pieprz młotkowany – do smaku
Sposób wykonania:
Comber z królika trybujemy i marynujemy w listkach tymianku z solą i pieprzem, zawijamy w folie spożywczą formując wałki i schładzamy w lodówce przez noc. Szalotkę, marchew, seler naciowy i czosnek kroimy w grubą kostkę i przesmażamy na oliwie . Do przesmażonych warzyw dodajemy upieczone kości z królika, pomidora i podlewamy połową białego wina, jak wino odparuje całość zalewamy wodą i gotujemy przez 12 godzin. W tym czasie redukujemy połowę soku jabłkowego i łączymy ze zredukowanym demi glasem z królika. Młodą marchewkę kroimy w drobną kostkę i zalewany zagotowanym białym winem z tymiankiem i odstawiamy do wystudzenia. Z jabłka wykrawamy pięć cienkich plastrów i pakujemy je próżniowo z odrobiną wina od marchewki. Pozostałe jabłka kroimy w grubą kostkę i karmelizujemy na miodzie z masłem podlewając sokiem jabłkowym i gotujemy z chili go miękkości, następnie wszystko razem blendujemy i przecieramy przez drobne sitko. Zamarynowany comber z królika wyjmujemy z foli i wędzimy w dymie z drzewa owocowego i osiągnięcia temperatury wewnątrz mięsa 65 stopni.
