Rozmowa z Tomaszem Purolem, szefem kuchni w sopockiej restauracji White Marlin.
Heidi Handkowska: W kwietniu minął rok, jak pełni Pan funkcję szefa kuchni w White Marlin w Sopocie. Restauracja ta znajduje się przy samej plaży. Jak kształtuje się gastronomia w tak turystycznym rejonie Polski i jakiego typu goście do Was przychodzą?
Tomasz Purol: Pracę rozpocząłem 1 marca, ale ze względu na wybuch wojny w Ukrainie nie na miejscu było się tym chwalić. Dlatego informację, że zostałem szefem kuchni White Marlin podaliśmy dopiero 1 kwietnia. Dzięki temu miałem więcej czasu na przygotowanie autorskiej karty menu. Gastronomia w tak turystycznym miejscu, jakim jest miasto Sopot jest na odpowiednio wysokim poziomie. Jestem przekonany, że każdy znajdzie coś dla siebie w lokalach, które znajdują się w tym kurorcie. Jednak nasza restauracja oprócz bardzo dobrej kuchni i świetnego serwisu posiada jeszcze jeden niezaprzeczalny atut, jakim jest położenie na samej plaży. Jeśli chodzi o gości, to jesteśmy restauracją całoroczną. Największy ruch odbywa się w okresie od wiosny do później jesieni. Kumulacją jest oczywiście sezon letni. Goście to m.in. lokalni mieszkańcy Trójmiasta, biznesmeni, ale przede wszystkim turyści oraz goście weekendowi, którzy przyjeżdżają nad morze na kilka dni wypocząć. W sezonie jesteśmy w stanie pomieścić 375 gości, a jest jeszcze beach bar, gdzie można posadzić ok. 100 osób, a w formie koktajlowej obsłużyć nawet do 240 gości.
W 95 % karta dań opiera się na rybach i owocach morza. Jednak, aby móc oferować gościom dania wyłącznie z najwyższej jakości produktów, ryby bałtyckie zastąpiliście rybami atlantyckimi?
Założenie było takie, żeby to były przede wszystkim owoce morza, ale niestety goście zweryfikowali nasze podejście. Okazało się, że nie wszyscy je kochają, dlatego postanowiliśmy wprowadzić kilka pozycji mięsnych, m.in. tatar wołowy, wołowinę w czerwonym winie, antrykot czy burger z wołowiną. Jednak w wiosennym menu nie zabraknie zupy rybnej z łososiem i dorszem, pomidorami, trawą cytrynową, kafirem i kluseczkami, carpaccio z łososia, które podajemy z marynowanymi karczochami, zielonym ogórkiem i rukolą. A w roli kluczowego elementu dań głównych występują m.in. mule, tuńczyk, polędwica z dorsza czy filet z łososia. W sezonie pojawią się także ryby pieczone w całości w soli. Dlaczego ryby atlantyckie? Ryb bałtyckich jest bardzo mało, a poza tym produkt ten jest nieprzewidywalny, jeśli chodzi o kwestie dostaw i jakości.
Czy są dania, które Pan faworyzuje i których nigdy nie zabraknie w restauracji?
Ośmiornica. Jest niemal cały czas dostępna w naszej karcie dań. Zmieniają się jedynie dodatki. Również krewetki są od zawsze. Poza tym od samego początku jesteśmy kojarzeni z bezą, która w wiosennym menu powraca w wersji ulubionej przez naszych gości – przekładana kremem waniliowym i z sezonowymi owocami.
W sezonie letnim otwierany jest Beach Bar. Zjemy tu m.in. Fish & Chips.
Mamy tu osobny zespół i kuchnię. Dania są bardziej street-foodowe, m.in. burgery czy hot dogi z ośmiornicą. Nie zabraknie też dań bardziej wykwintnych np. wspomnianych krewetek. Mam nadzieję, że otworzymy go już od połowy czerwca, tak jak w zeszłym roku. Natomiast w maju jak tylko dopisze pogoda będziemy działać weekendowo.
Czy trudno było stworzyć Panu zgrany zespół?
Poprzedni rok był dla mnie wielkim wyzwaniem. Nauczyłem się, jak przygotować się do sezonu, na jakie sekcje postawić, aby to wszystko funkcjonowało tak, jak powinno. Oczywiście jak wszędzie był problem z pracownikami. W zeszłym roku wspomagaliśmy się osobami z Ukrainy, Chin, Filipin, Indii czy też Afryki. Jednak trzon załogi stanowią Polacy. Oczywiście po sezonie ci, którzy byli najlepsi zostali z nami. I dlatego teraz będziemy tylko dobierać osoby, jeśli chodzi o beach bar, śniadania czy serwis popołudniowy. Obecnie zatrudniamy 17 osób ze śniadaniami, a w ubiegłym roku w sezonie – 32. Było to spore wyzwanie logistyczne, ale dające dużo satysfakcji.
Które czynniki były najważniejsze przy rekrutacji pracowników? Czy widzi Pan zmiany w podejściu młodych ludzi do zawodu?
Zwracam uwagę na chęci do pracy. Może być ktoś, kto nie do końca posiada super umiejętności, ale chce się uczyć i ma w sobie pokorę. Wówczas chętnie przyjmuję taką osobę do swojego zespołu. Zdarza się, że ktoś ma spore doświadczenie, ale nie wkłada w to serca. Po prostu przychodzi i robi swoje lub też jest egoistą i nie chce dzielić się wiedzą. I takich osób w swoim zespole nie oczekuję. Zespół White Marlin to jedna wielka rodzina, bowiem w sezonie spędzamy ze sobą więcej czasu niż z najbliższymi.
Jak układa się współpraca z zarządem?
Od samego początku opiera się na zaufaniu i wspólnym wsparciu. Dzięki temu mogę realizować swoją wizje kuchni i spełniać się zawodowo. Nasi goście są zadowoleni a to najważniejszy czynnik w restauracji, który przekłada się na finanse. Myślę, że będziemy współpracować przez dłuższy czas.
Łatwo przychodzi Panu delegowanie zadań?
Od samego początku nadzoruję na kuchni całość, żeby każda potrawa była zgodna z moimi recepturami. Najważniejsza jest dla mnie powtarzalność. Oczywiście nie kontroluję swoich pracowników codziennie, ale jak stoję na pasie, na wydawce, to wszystkie dania i tak przechodzą przez moje ręce. Widzę, czy są zrobione zgodnie z moimi wytycznymi, bowiem jako szef kuchni odpowiadam za smak i wygląd potraw. Przecież może ktoś mieć gorszy dzień i dodać np. do risotto za dużo soli. A gdybym tego nie zauważył i wydał, to mógłbym mieć pretensje jedynie do siebie, a nie do kucharza, który to przygotował. Wiele razy powtarzam, że to ja wychodzę do gości i to mój podpis jako szefa kuchni widnieje w menu i odpowiadam za to.
Powiedział Pan kiedyś: „Gotowanie to sztuka, a ja jestem artystą w swoim fachu…”
Zdecydowanie. Trzeba być artystą i równocześnie logistykiem, aby zarządzać restauracją jako szef kuchni. Sztuka kulinarna to nic innego, jak umiejętność przygotowania potraw tak, aby były smaczne, pożywne oraz estetyczne. To niezwykle istotne, ponieważ im ładniej dania się prezentują, tym pozytywniej wpływają na doznania smakowe.
W restauracji stawiacie na smak, produkty wysokiej jakości odpowiednio sparowane z winami i alkoholami, ale nie wchodzicie w fine dining?
Nie jesteśmy restauracją finediningową, ale dużą uwagę przykładamy do serwisu i obsługi gości. Mamy też bardzo duży wybór dobrej jakości win, a naszym oczkiem w głowie są szampany i koktajle. Tak naprawdę gość od samego wejścia do lokalu czuje się zaopiekowany. Wita go host, później jest odprowadzany do stolika. Kelnerzy i kelnerki są wykwalifikowani, uśmiechnięci i zawsze doradzą i wysłuchają. W razie potrzeby ja też wychodzę na salę, żeby porozmawiać czy ewentualnie coś zmienić, jeśli ktoś nie znajdzie w naszym menu żadnej pozycji dla siebie. Naszym atutem jest również lokalizacja. Nie ma w Polsce drugiej restauracji, która znajduje się na plaży u brzegu Bałtyku.
Restauracja czynna jest tylko w godzinach popołudniowych? Czy w okresie letnim ulega to zmianie?
Obecnie lokal jest czynny od poniedziałku do czwartku od godz. 17, w piątki od godz. 14, a w weekendy od godz. 12. Myślę, że to jest kwestia tygodni i wrócimy do normalnego funkcjonowania, czyli codziennie będziemy czynni od godz. 12.
Od 2019 r. jest Pan członkiem Akademii Bocuse d’Or Polska. Czy może Pan zdradzić, gdzie odbędzie się jesienią krajowa selekcja Bocuse d’Or Polska?
To dla mnie wielka przyjemność pracować z najlepszymi szefami kuchni oraz tworzyć w pewnym sensie historię polskiej gastronomii. Jeszcze dużo pracy przed nami. Temat jeszcze jest do ustalenia z kapitułą, ale także podział obowiązków, jeśli chodzi o organizację konkursu. Mamy nadzieję, że zgłoszą się najbardziej kreatywni szefowie kuchni, aby zawalczyć o start w finale europejskim, a później światowym. Jest to najbardziej prestiżowy konkurs kulinarny na świecie. A jeśli chodzi o lokalizacje krajowej selekcji Bocuse d’Or Polska to trwają jeszcze rozmowy. Jak tylko będzie podpisana umowa to prezes Jacek Krawczyk przekaże informację.
Jest Pan również członkiem kapituły konkursu Wielkopolski Kucharz Roku im. Rafała Jelewskiego. W tym roku postanowiliście zmienić nieco zasady gry i otwieracie konkurs terytorialnie na całą Polskę oraz Wielkopolan pracujących za granicą.
Mam nadzieję, że zainteresowanie dzięki temu będzie bardzo duże i poziom konkursu będzie jeszcze wyższy niż w poprzednich latach. Temat w tym roku jest bardzo interesujący: jajko, szczaw i podroby (dowolny element). Uważam, że to duże wyzwanie, aby ciekawie skomponować takie danie. Poza tym zawodnicy muszą przygotować sałatkę wegańską z użyciem owoców i warzyw sezonowych. Przypomnę, że konkurs odbędzie się 6 czerwca w hotelu Poznańskim w Luboniu, a termin nadsyłania zgłoszeń na adres e-mail: wkr_konkurs@wp.pl upływa 25 kwietnia.
Gdyby mógł Pan wybierać kierunki, miejsca na świecie, które ze względu na oryginalne smaki chciałby Pan poznać, to byłyby to…
Jeśli chodzi o turystykę kulinarną, to na pewno Azja. Przede wszystkim smaki i produkty kuchni azjatyckiej są niesamowite. Jest to coś, do czego człowiek z przyjemnością wraca. Jeśli chodzi o nowe kierunki, to Stany Zjednoczone. Chciałbym posmakować dań w restauracjach z gwiazdkami Michelin, ale też spróbować lokalnego street foodu. Niestety na taki wyjazd trzeba poświęcić minimum miesiąc, aby zainspirować się nowymi smakami.
Tomasz Purol
• Od marca 2022 r. szef kuchni w sopockiej restauracji White Marlin.
• Laureat Hermesa Kulinarnego Poradnika Restauratora 2015 w kategorii restauracja hotelowa.
• Kucharz z bogatym doświadczeniem zawodowym, które zdobywa od ponad 25 lat w różnych miejscach w Polsce, m.in. w: Park Hotelu w Poznaniu i Szczecinie, poznańskim Hotelu Brovaria, hotelu Remes w Opalenicy, hotelu Best Western Symfonia w Osjakowie, restauracji Concordia Taste czy w hotelu Blow Up 5050 Hall w Poznaniu.
• Członek Akademii Bocuse d’Or Poland.
• Członek Kapituły konkursu Wielkopolski Kucharz Roku im. Rafała Jelewskiego.
• Zwycięzca 5. edycji TOP Chef Polska.
• Autor książki kulinarnej „Warzywniak. Zapomniane smaki”.
