Rozmowa z Tomaszem Milewski, jednym z najmłodszych szefów kuchni w Polsce, współorganizatorem Chef’s Only 2014 – największego spotkania kucharzy.
Beata Marcińczyk: Pana kariera była chyba najbardziej dynamiczną karierą kucharza w Polsce. Proszę przypomnieć, jak doprowadziła Pana do Hotelu Mikołajki?
Tomasz Milewski: Moje początkowe doświadczenie zawodowe ściśle łączy się z północną Polską, a konkretnie – Pomorzem. Przez ponad dwa lata pracowałem w Hotelu Nadmorskim**** w Gdyni, a później w Hotelu Bryza**** w Juracie. Pełniłem także funkcję kucharza w Hotelu Dom Zdrojowy**** w Jastarni, gdzie zdobywałem kolejne szlify kucharskie pod okiem szefa kuchni Pawła Twerjanowicza. Pierwszy raz stanowisko Szefa Kuchni objąłem w Restauracji Del Mar, ale niestety ze względu na rozbieżność koncepcji nie zagrzałem tam długo miejsca. W 2009 roku rozpocząłem pracę na promach pasażerskich, skąd po niemal trzech latach powróciłem na ląd, by przyjąć propozycję od szefa Kuchni Mariusza Gachewicza i na pół roku zostać jego zastępcą w Hotelu Zamek Gniew. Przełomem w mojej karierze zawodowej była rozmowa kwalifikacyjna na stanowisko Szefa Kuchni w nowo powstającym obiekcie ***** w Mikołajkach. Propozycja firmy Inpro, z którą miałem przyjemność pracować już wcześniej (Dom Zdrojowy w Jastarni), była z tych nie do odrzucenia. Dzięki temu, że zarówno ja jak i Zarząd spółki mieliśmy wspólne koncepcje, mogliśmy zacząć współpracę już na etapie planowania gastronomii w obiekcie. Tak zostałem Szefem Kuchni Hotelu***** Mikołajki.
Czy zamiłowanie do gotowania wyniósł Pan z domu?
W moim domu rodzinnym nikt nigdy nie zajmował się kuchnią profesjonalnie. Nie namawiano mnie także, bym wybrał tę a nie inną pasję. Pamiętam, że w czasach, gdy uczyłem się w gimnazjum, zawód kucharza był jednym z tych niszowych. Znajomi interesowali się sportem i wymieniali kartami futbolowymi, prenumerowali tak popularny wtedy Świat Wiedzy… A ja? Ja zaczytywałem się wówczas w Świecie Kuchni. Wydając kieszonkowe uzbierałem całą serię, którą do dziś przechowuję w rodzinnym domu. Brak gastronomicznego wykształcenia wśród rodziny i znajomych nie oznaczał, że w moim najbliższym otoczeniu nikt nie gotował, wręcz przeciwnie – wirtuozem kulinarnym jest moja mama. To ona przyrządzała prawdziwie wyborne dania. Tu warto zaznaczyć, że każdy posiłek podawany był o konkretnej godzinie, do której wszyscy musieli się dopasować. Nie było wymówek. Nie ma Cię o 15:00 na obiedzie – jesz zimne. Ta gastronomiczna dyscyplina odegrała znaczącą rolę w moim życiu zawodowym.
Gdzie Pan się kształcił? Zdaje się, że nie był to tylko „gastronomik”…
Naukę rozpocząłem w gdyńskim gastronomiku. Z uwagi na to, że nie odpowiadało mi siedzenie w szkolnej ławce, znalazłem sobie pracę. Doskonale wiedziałem, że tylko praktyka pod okiem prawdziwych kucharzy, wniesie o wiele więcej do mojego rozwoju, niż sucha teoria w szkole. Fascynowała mnie praca na kuchni, dlatego często opuszczałem zajęcia, a przez to nie raz słyszałem od nauczycieli praktycznej nauki zawodu: „Milewski, Ty nie rokujesz”. No cóż… :). Moja pasja zaprowadziła mnie w 2004 roku do Stowarzyszenia Kucharzy Polskich, gdzie poznałem wielu fantastycznych ludzi, z którymi przyjaźnię się do dziś. Przy składaniu deklaracji członkowskiej, w rubryce „powody skłaniające do wystąpienia w szeregi stowarzyszenia” wpisałem „chęć zdobywania doświadczenia w zawodzie” i stało się tak jak chciałem. W siedzibie SKP, która obecnie jest także Pomorską Akademią Kulinarną, odbywały się comiesięczne meetingi kucharzy oraz szkolenia tematyczne. Podczas tych spotkań, Krzysztof Szulborski – Prezes SKP, zawsze powtarzał nam, że warto w siebie inwestować oraz próbować swoich sił. Uświadamiał nam także, że należy wyznaczać sobie cele i konsekwentnie je realizować. Krzysztof otworzył mi wówczas wiele drzwi, jestem mu wdzięczny, że mnie docenił. Gdy w końcu udało mi się ukończyć technikum, rozpocząłem naukę w Europejskiej Szkole Wyższej w Sopocie na kierunku: przedsiębiorczość. Zdobyłem tam bardzo cenne umiejętności w zakresie komunikacji międzyludzkiej, niezbędne w pracy z zespołem.
Ma Pan na koncie wiele sukcesów w konkursach, także międzynarodowych. Kto i jak Pana motywował do tego, by jednak wciąż pogłębiać wiedzę?
Od zawsze wiedziałem, że kulinaria to dobry kierunek. Mimo młodego wieku często zmieniałem pracę. Nie chciałem pracować „gdziekolwiek”, bardzo zależało mi na tym, by się rozwijać, byłem głodny wiedzy. W moich pierwszych latach pracy, to właśnie Grzegorz Labuda i jego zespół, który brał udział w wielu konkursach kulinarnych, zmotywował mnie do uczestniczenia w krajowych i międzynarodowych zmaganiach kulinarnych. Chęć dorównania najlepszym okazała się fantastyczną weryfikacją umiejętności i sposobem na pokazanie swoich talentów. Kimś w tym świecie dla mnie bardzo ważnym jest Paweł Twejranowicz – Szef Kuchni Domu Zdrojowego w Jastarni, który wziął mnie pod swoje skrzydła. To właśnie on wiele mnie nauczył i to on dał mi pracę. Fascynowało mnie w nim to, że nigdy nie zwracał uwagi na opinie ludzi z branży, nie przejmował się tym, co dzieje się w kuluarach. Wykonywał swój zawód, spełniając się w pracy, zawsze wykonując ją należycie.
Jak ocenia Pan przygotowanie absolwentów szkół do zawodu? Są gotowi do pracy?
Kształcenie na poziomie szkoły jest absolutnie do edycji. Uczniom brakuje profesjonalnej praktyki, jak również kontaktów z szefami kuchni, które moim zdaniem powinny być wpisane w agendę zajęć szkolnych. Tak jak już wcześniej wspominałem, wizja profesjonalnej szkoły gastronomicznej znacząco odbiega od realiów. Oczywiście, zdaję sobie sprawę, że teoria jest fundamentem wykonywanej później pracy, jednak w przypadku szkół gastronomicznych plan edukacyjny nijak ma się do rzeczywistości.
Jest Pan także, razem z Krzysztofem Szulborskim, współorganizatorem Chef’s Only 2014 – spotkania szefów kuchni w Hotelu Mikołajki*****. Jak teraz, z perspektywy kilku miesięcy je Pan ocenia?
Po Chef’s Only spotkałem się już z połową uczestników. Rozmawiałem m.in. z Robertem Skubiszem, Maliką Szyc-Juchnowicz, Danielem Zawalichem, Adamem Kotomskim i wszyscy zgadzają się z naszą ideą, że o to właśnie chodziło w całym zamieszaniu – połączyć pasję do gotowania z integracją. Wspólnie ze Stowarzyszeniem Kucharzy Polskich próbowaliśmy połączyć środowisko kucharzy i osiągnęliśmy sukces, którego wyznacznikiem są nowe znajomości, a nawet przyjaźnie pomiędzy dotychczas obcymi sobie ludźmi. Rozmowy, spotkania, wymiana doświadczeń – to właśnie dzięki nim każdy kucharz poszerza swoje perspektywy.
Każdy z nas ma jakąś „piętę Achillesa”. Jaka jest Pana?
Uciekam od czekolady. Nie lubię na niej pracować z prostego powodu – nie jest mi z nią po drodze. Z pewnością, czas na czekoladę kiedyś nadejdzie. Za to bardzo często pracuję na rybach. Jest to temat, który jest mi najbliższy i który bardzo lubię. Szczerze mówiąc, lata w kuchni nauczyły mnie, że nieważne jaka praca jest do wykonania, ale z jakimi ludźmi pracujesz. Jeśli wiesz, że masz obok kogoś, na kim możesz polegać – to nie zaskoczy cię żaden produkt.
Najważniejsze osiągniecia zawodowe:
2012 – Kulinarna Reprezentacja Polski Regionu Pomorskiego Kulinarnego Pucharu Europy Erfurt 2012
2008 – Kulinarna Reprezentacja Polski Regionu Pomorskiego Kulinarnego Pucharu Europy Erfurt 2008 (brązowy medal)
2008- udział w Wine&Food Noble Night
2007- wyróżnienie za najlepszy smak w konkursie Zielone Czapki Bonduelle 2007
II miejsce w eliminacjach regionalnych Zielone Czapki Bonduelle 2007
2006- Kulinarna Reprezentacja Polski Kulinarny Puchar Świata Luxemburg 2006 (dwa brązowe medale)
Kreator Smaku 2006 III miejsce
2005- Festiwal Kuchni Polskiej I miejsce
VII Mistrzostwa Polski w Grillowaniu finał I miejsce
V Mistrzostwa Drużyn Juniorskich II miejsce
