Rozmowa z Tomaszem Milewskim, Executive Chef sieci Dobry Hotel.
Heidi Handkowska: Od ponad pół roku nadzoruje Pan, od Jastarni po Zakopane, hotele i restauracje zarządzane przez sieć Dobry Hotel. Na czym dokładnie polega Pana praca?
Tomasz Milewski: Głównie monitoruje jakość wydawanych potraw. Oczywiście robię to w sposób wyrywkowy. Będąc jeszcze szefem kuchni w hotelu Mikołajki przebywałem codziennie na kuchni. Z perspektywy czasu widzę, że w restauracji było wiele rzeczy, których nie dostrzegałem. Obecnie mam skalę porównawczą między wszystkimi obiektami (11 hoteli w sieci Dobry Hotel), które regularnie odwiedzam. Widzę, co i jak się zmienia i czy te zmiany są na plus. Szefowie kuchni mają pełną autonomię, jeśli chodzi o menu i technikę gotowania. Ja tylko to akceptuję. Do mnie mogą się także zwrócić z jakimkolwiek zapytaniem, trudnością czy autorskim pomysłem. Często, bowiem zdarza się, że dany projekt testowaliśmy już w innym obiekcie o bardzo podobnym sposobie funkcjonowania i znamy drogę, która końcowo znacznie szybciej przyniesie oczekiwane efekty. Nadzoruję również food cost. Można powiedzieć, że stoję między tzw. młotem a kowadłem, ale w pozytywnym znaczeniu tego słowa. Bowiem, jeśli szef kuchni danego obiektu ma dobry pomysł, ale kosztowo wymyka się to poza pewne założenia sieci to działam na jego korzyść i staram się przekonać moich przełożonych do tego rozwiązania, które uważam za lepsze dla restauracji. Wyszukuję również najlepsze produkty do kuchni, a dział zakupów dba o to, aby kupić je u najlepszego dostawcy w najlepszej cenie. Następnie powiadamiamy szefów kuchni, że dany artykuł pojawił się w spisie indeksów. Myślę, że moja praca to bardziej relacje koleżeńskie niż służbowe. Trzeba, bowiem sobie pomagać, aby sieć naszych hoteli nieustannie podnosiła jakość usług.
Czy w związku z pandemią COVID-19 wprowadziliście w hotelu protokół bezpieczeństwa, zapewniający gościom oraz pracownikom warunki do komfortowego, a przede wszystkim bezpiecznego wypoczynku i pracy?
Oczywiście. Bezpieczeństwo jest dla nas najwyższą wartością i priorytetem. Już na samym początku w związku z sytuacją epidemiczną w Polsce wszystko, co wprowadzał rząd, jako zalecenia wdrożyliśmy natychmiast jako obowiązkowe. Pracownicy odbyli szkolenia z zasad zachowania czystości, higieny i są zobowiązani do ich przestrzegania m.in. poprzez regularne, dokładne i częste mycie rąk, dezynfekcję stanowiska pracy czy sprzętu używanego do wykonywania swoich obowiązków. Zostali również wyposażeni w ozonatory, zamgławiacze, maseczki ochronne, przyłbice, rękawiczki, płyny dezynfekcyjne. Nasze restauracje zostały restrykcyjnie przygotowane do funkcjonowania. Mamy np. strefy bufetowe, gdzie nasza załoga obsługuje posiłki. Goście mogą poruszać się tylko w danej strefie i wyznaczonym kierunku. Oczywiście do bufetu można podchodzić, ile razy mamy ochotę, ale trzeba zakryć twarz maseczką i nałożyć rękawiczki ochronne i skorzystać z obsługi personelu restauracji.
Czego potrzebowałaby branża, by z tej sytuacji wyjść jak najmniej poturbowana?
Nasza branża nie potrzebuje niczego innego jak solidarności. Pandemia doskonale pokazała jak wielu z nas ma te same problemy. Na przykład po reotwarciu hoteli wiele restauracji serwowało posiłki w formie lunch pakietów. Jak pojawiła się możliwość otwarcia bufetów to nie do końca wszyscy wiedzieli, jak interpretować zalecenia rządu. Na szczęście zaczęliśmy ze sobą rozmawiać i wymieniać się informacjami. I co ważne każdy zajął się swoją pracą, a nie tym, co się dzieje u sąsiada. Uważam, że na rynku zostaną jedynie firmy charakteryzujące się wysoką jakością, a odejdą ludzie, którzy nie mieli pojęcia o gastronomii, otwierali restauracje bez żadnego doświadczenia.
Czy są problemy ze znalezieniem wykwalifikowanej kadry? Na co zwraca Pan uwagę rekrutując nowych pracowników?
Myślę, że został zachwiany rynek pracownika. Dzisiaj pracownicy w wielu branżach, w tym i w naszej będą musieli zmienić trochę podejście do pracy. Osoby, które były dobre i dużo zarabiały nadal utrzymają się na rynku. A pozostali pracownicy będą zarabiać adekwatnie do swoich umiejętności. Doradzam w rekrutacjach na stanowisko szefa kuchni. A o dobrego fachowca nadal jest ciężko. Osoba aplikująca na to stanowisko musi być kreatywna i zaangażowana w swoją pracę, a także mieć kilkuletnie doświadczenie. Oczywiście różnymi kanałami weryfikuję informacje zawarte w CV, bo może to być osoba, która w ciągu roku zaliczyła już „-naście” zakładów pracy, a nasz miałbym być kolejnym. Ważna jest też opinia kolegów z branży, ale nie jest to główny argument zatrudnienia. Dobry szef kuchni musi po prostu poczuć klimat miejsca, które współtworzy i wyznaczyć nowy kierunek dla zespołu, który przejmuje. Rotacja pracownicza w takim przypadku jest czymś zupełnie normalnym. W sieci Dobry Hotel szukamy osób zaangażowanych, z którymi będziemy współpracować jak najdłużej.
Wspólnie z Łukaszem Konikiem prowadził Pan warsztaty kulinarne dla młodzieży szkół gastronomicznych w 16. województwach. Jak ocenia Pan przygotowanie absolwentów szkół do zawodu? Czy są gotowi do pracy?
Warsztaty te opierały się na wykorzystywaniu lokalnych produktów i przedstawienie ich w formie, jakiej do tej pory uczniowie mogli jeszcze nie widzieć. Przywoziliśmy również ze sobą różnego rodzaju produkty, do których uczniowie często nie mają dostępu ze względu na cenę. Zależy nam na tym, aby osoby uczące się w szkołach gastronomicznych chciały swój zawód wykonywać. Dość często dzieje się tak, że z grupy 30 osób kucharzami zostaje zaledwie dwóch. A mało kto zdaje sobie sprawę, że przygotowanie jednego ucznia do zawodu w okresie nauki kosztuje ok. 20 tys. zł. I jeśli 30 osób pozostanie w zawodzie kucharza, to jest to uczciwa cena. Ale jeśli zostaje dwóch to znaczy, że wyszkolenie jednego ucznia jest wielokroć wyższe.
Czy Pana zdaniem zawód kucharza wciąż jest atrakcyjny dla młodych ludzi?
Wiele młodych osób w wieku około 15 lat, nie wie, co chce robić w przyszłości. Uważam, że powinny być organizowane tygodniowe warsztaty w szkołach gastronomicznych, aby przyszli uczniowie mogli od środka poznać plusy i minusy tego zawodu. I dopiero na tej podstawie podejmować decyzję.
W latach 2013-2019 był Pan szefem kuchni w ***** Hotelu Mikołajki na Wyspie Ptasiej. Jak ocenia Pan kulinarną świadomość naszego społeczeństwa?
Poprzez pandemię ludzie zaczęli gotować w domach i zrozumieli, że od zamówienia dania u kelnera nie minie 10 min. i potrawa pojawi się na stole. Zdecydowanie wymaga to czasu. Coraz częściej goście zwracają uwagę także na to, co jedzą. Pytają jak to danie jest przygotowane, z jakiego terenu pochodzi i czy produkty są świeże, a nie mrożone. Warto, więc aby szef kuchni, który gotuje w danym obiekcie był z danego regionu i umiał opowiedzieć o danym produkcie np. Mazury – sieja, sielawka czy stynka, Podhale – jagnięcina, baranina, oscypki. Zaobserwowałem, że coraz więcej osób planując wyjście do restauracji, robi rezerwacje. Lokal wybiera pod kątem menu, opinii na social mediach czy poczty pantoflowej. A podróżując po regionach danego kraju poznają lokalną kuchnię, a także kulturę, historię itd.
Zasiada Pan dość często także w jury. Czy warto startować w konkursach kulinarnych?
Oczywiście. Można sprawdzić się jak wypadamy na tle innych, jak umiemy pracować pod presją czasu i czy poradzimy sobie z oceną itp. Cenię konkursy, podczas których zbiera się jury z zawodnikami i wspólnie omawiają plusy i minusy. Może się w takim momencie okazać, że zawodnik jest w stanie obronić swoją koncepcję dania.
Kraj, którego kuchnia inspiruje Pana najbardziej, to…
Jeśli inspiracje to bardziej kontynent – Azja. Z chęcią niebawem tam wrócę, natomiast będzie to już rodzinna podróż, – ale nadal kulinarna.
Plany na przyszłość?
Własna restauracja. Kucharze tak mają! Jednak w najbliższym czasie z pełnym zaangażowanie będę realizował powierzone zadania w sieci Dobry Hotel, zdobywając nową wiedzę, którą z pewnością wykorzystam w realizacji własnych marzeń.
Tomasz Milewski
• Członek zarządu Polskiej Inicjatywy Kulinarnej.
• Od stycznia 2020 r. Executive Chef sieci Dobry Hotel.
• Od 2013-2019 r. szef kuchni w ***** Hotelu Mikołajki.
• Gospodarz trzech pierwszych edycji Chef’s Only na Ptasiej Wyspie w ***** Hotelu Mikołajki.
• Pierwsze zawodowe kroki w kuchni stawiał w **** hotelach – Nadmorskim w Gdyni, a następnie w Dom Zdrojowy w Jastarni.
• W 2006 r. powołany do Kulinarnej Reprezentacji Polski Juniorów, z którą zdobył 2 brązowe medale w Kulinarnym Pucharze Świata w Luksemburgu. Na Olimpiadzie Kulinarnej w Erfurcie w 2008 r. wraz z Pomerania Culinary Team of Poland nagrodzony został brązowym medalem. Wynik ten drużyna poprawiła w 2016 r., wyjeżdżając z Erfurtu ze srebrnym medalem.
• Prowadzi konsultacje i szkolenia technologiczne, przeprowadza szkolenia personelu, zajmuje się doradztwem w zakresie planowania inwestycji.
fot.potrawy – Edward Trzeciakiewicz – Good Lookin Food Fotografia Kulinarna
