Rozmowa z Tomaszem Leśniakiem, szefem kuchni, który od 10 lat gotuje dla reprezentacji Polski w piłce nożnej o tym, co ważne jest w Jego życiu i spełniających się właśnie marzeniach.
Beata Marcińczyk: Został Pan Szefem Kuchni mając niespełna 20 lat. Szefował Pan w kilku restauracjach i jeszcze podjął się Pan zadania gotowania dla reprezentacji. Liczył Pan kiedyś, jaką część życia spędził Pan w kuchni?
Tomasz Leśniak: Nie liczyłem, ale myślę, że spędziłem więcej czasu w kuchni niż gdziekolwiek indziej, nawet w domu. Zawsze powtarzam, że w momencie, gdy zacznę liczyć godziny pracy będę musiał zastanowiać się nad zmianą zawodu. Podchodzę do pracy w ten sposób, bo traktuję ją jako pasję, a właściwie już jako styl życia. A w nim wszystko kręci się wokół gotowania, wokół świata gastronomii – to jest naprawdę to, w czym czuję się dobrze na co dzień. Przyznaję, że przy takim zaangażowaniu niejednokrotnie zdarza się zapominać o innych ważnych w życiu sprawach, jak na przykład rodzina. Wiem, że oni cierpią z powodu mojego zapracowania, bo jednak większość czasu spędzam w kuchni. Biorąc pod uwagę pracę dla reprezentacji przez 10 lat, wyjazdy i zgrupowania mam głęboką świadomość rozłąki z rodziną, ale z drugiej strony moja pasja tkwi we mnie tak głęboko, że będą kontynuował ją dopóki będę mógł i dopóki będę miał siły…
Przez dekadę współpracował Pan z selekcjonerami: Pawłem Janasem, Leo Beenhakkerem, Stefanem Majewskim, Franciszkiem Smudą, Waldemarem Fornalikiem i, oczywiście, Adamem Nawałką. Czy któryś z nich sugerował zmiany w Pańskim menu?
Jako członek sztabu reprezentacji przez te wszystkie lata współpracowałem z selekcjonerami, z których każdy ma inne gusta, przyzwyczajenia. Oczywiście na początku takiej współpracy dużo rozmawiamy na temat ich i moich oczekiwań, określamy moje zadania, moją rolę w reprezentacji. Jeśli chodzi o sam fakt gotowania, i tego co serwuję w danym momencie drużynie jest to oczywiście uzależnione od mojej kreatywności, ale także od miejsc, w których się znajdujemy, bo produkty muszą być świeże i najwyższej jakości.
W tym 10., jubileuszowym roku pracy dla reprezentacji, która pięknie zaprezentowała się na EURO 2016, piętnastym roku pracy w roli szefa kuchni i niemal w 35 urodziny wiele się dzieje w Pana życiu…
Tak, awans reprezentacji to także dla mnie wspaniały prezent. A w życiu sam postanowiłem troszeczkę pozmieniać. Wydałem swoją pierwsza książkę „Biało – czerwoni na talerzu”, do której zaprosiłem 28 zawodników, część członków sztabu i legendy piłki nożnej. Zawodnicy opowiadają mi, każdy indywidualnie, krótką historię o swoim smaku idealnym, czyli smaku z dzieciństwa, o zmianie w świadomości odżywiania w związku z prowadzonym stylem życia, życiem sportowca. Do każdej z tych historii stworzony został przeze mnie specjalny przepis i tak powstała ta książka. Kolejną zmianą jest to, że postanowiłem odejść z hotelu, w którym pracowałem ostatnie 14 lat na bardzo wysokim stanowisku. Jestem w trakcie otwierania własnej restauracji w Krakowie. Będzie mieściła się przy ulicy świętego Krzyża 17, w okolicy Rynku Głównego. Otwarcie planowane jest na przełom października i listopada tego roku. Do współpracy zaprosiłem samego projektanta restauracji Jacka Grycaja, który w tym momencie pracuje nad jej wyglądem. Przesyła mi wizualizacje. Trwają też prace adaptacyjne. Z niecierpliwością czekam więc na otwarcie tej swojej pierwszej „perełki”. Będzie to bardzo fajny koncept łączący dwie niezależne restauracje. Jedna bazować ma na mojej kuchni autorskiej, w której każdy będzie mógł spróbować smacznych, zdrowych dań, także tych, które wyszukuję na całym świecie podczas podróży. Z każdego kraju przywożę jakiś smak, jakąś przyprawę, przepis i staram się łączyć z naszymi lokalnymi produktami, które dostępne są w Polsce, a także ze stylem gotowania, w którym czuję się najlepiej, czyli zdrowego gotowania dla sportowców. Łącząc te wszystkie rzeczy naprawdę udaje mi się tworzyć unikatowe dania, ciekawe w smaku, fajne kompozycyjnie. Właśnie to chcę pokazać u siebie w restauracji. Oczywiście będą obecne klasyki: dobrej jakości mięsa, ryby, różnego rodzaju sałatki, ale również, jak wspomniałem, będą one akcentowane poprzez preferowany przeze mnie styl gotowania. Obok restauracji pojawi się koncept zbliżony do bistro, gdzie serwował będę już od wczesnych godzin rannych śniadania w różnych formach, a potem lunche i kolacje również. Ale w zupełnie innej formie. To będzie kuchnia bardziej w stylu casualowym, gdzie będzie można wejść, oglądnąć wiadomości, porozmawiać, napić się dobrej kawy albo energetycznego czy zwykłego szejka, i posłuchać fajnej muzyki w tle. To będzie miejsce także w innym designie, w formie bardziej swobodnej, w stylu lounge baru. Myślę, że na tym nie poprzestanę i wkrótce powstaną kolejne miejsca, które zresztą mam już „poukładane” w głowie i wiem, jak będą wyglądały w przyszłości. To są duże zmiany i przyznam, że czekam na nie z niecierpliwością.
Skąd najczęściej czerpie Pan inspiracje do tworzenia nowych dań? Ma Pan jakąś ulubioną kuchnię, przyprawę?
Tych kuchni, a więc i smaków na świecie jest bardzo dużo. Ja gustuję w kuchni arabskiej, bardzo lubię przyprawy hinduskie, które są niebywale aromatyczne, a z których stworzyć można naprawdę różne kompozycje. Na pewno wiele z nich zaakcentuję w mojej restauracji i na pewno pojawią się w niej dania z dodatkiem tych aromatycznych przypraw. Najważniejszą dla mnie rzeczą podczas podróży jest, by będąc w danym kraju wychwycić tę niezwykłą oryginalność dania, tę smakową unikalność, która się w nim pojawia. Jadąc do Hiszpanii jadam ryby i owoce morza. Tutaj, we Francji, podziwiam jakość produktów, która jest genialna. Mam też taką zasadę, że jadąc do jakiegoś kraju proszę szefa kuchni o przygotowanie mi wieczorem jednego lokalnego, tradycyjnego dania. Bardzo dawno w Hiszpanii, spotkałem szefa kuchni, który miał około 70 lat. Ten starszy pan gotował naprawdę tradycyjną kuchnię hiszpańską, przyrządzał dania w fantastyczny sposób. I właśnie praca z takimi ludźmi daje możliwość posmakowania klasyków, które są w danym kraju, a te z kolei inspirują mnie do kreowania.
Jak wygląda proces tworzenia menu dla reprezentacji, bo chyba niełatwe zadanie…
Trzeba pamiętać, że w obecnych czasach świadomość żywieniową jest na bardzo wysokim poziomie. Gotują wszyscy: celebryci, sportowcy. Tak samo jest wśród zawodników. Ich świadomość jest naprawdę na profesjonalnym poziomie. Wszyscy przechodzą specjalistyczne badania, wielu z nich ma różne nietolerancje pokarmowe, współpracują ze swoimi dietetykami, którzy opracowują dietę do indywidualnych potrzeb. Moim zadaniem jest włożenie tych wszystkich diet do jednego, dużego „gara” i stworzenie takiego menu, by każdy znalazł coś dla siebie. Moja rola polega także na rozmawianiu z zawodnikami o diecie, o tym, czego ona dostarcza organizmowi, dlaczego jest ważna, co powinni jeść przed meczem. To jest nieustanny proces, który daje niesamowite wyniki na bardzo wysokim poziomie.
Polacy na EURO 2016 dali nam powody do radości i dumy. Czy po specjalnych meczach mogą liczyć na specjalne menu?
Menu przygotowane jest wcześniej. Mam jedną zasadę – najważniejsza jest wiara, więc zawsze gotuję tak, jakbyśmy wygrali. Powiedzmy, że posiłek pomeczowy to jest moja słodka tajemnica, składająca się z różnego rodzaju rzeczy, którą chłopaki bardzo lubią, ale nie chcę zdradzać, co to jest. Niech to zostanie naszą tajemnicą.
Moja szkoła to… Zespół Szkół Gastronomicznych nr 2 w Krakowie
Mój najlepszy Szef… nie chcę żadnego wyróżniać
Mój sukces to… bycie tym, kim jestem teraz.
Moja wpadka to… na początku mojej kariery kulinarnej przez złe zrozumienie polecenia Szefa, przed samym wydaniem kolacji dla VIP-ów w renomowanej restauracji, gdzie wtedy pracowałem, wyrzuciłem do kosza danie, które miało by wyserwowane za dosłownie 10 minut.
Nie lubię w kuchni… płyt indukcyjnych.
Mój sposób na problem… opanowanie, pełna kontrola.
Nie mógłbym obejść się w kuchni bez… gazu.
Produkt lipca to… Mam okazję nawiązać do francuskiej kuchni, czyli do miejsca, w którym teraz się znajdujemy (La Baulle – red.). W rozmowie z Szefem Kuchni dowiedziałem się, że w czerwcu i lipcu najlepsze są tutejsze homary. Po remisie z Niemcami zaserwowałem piłkarzom właśnie lokalne homary zamarynowane w ziołach ze szczypiorkiem, pieczone przez kilka minut w wysokiej temperaturze na maśle klarowanym.
