Rozmowa z Tomaszem Koprowskim, Szefem Kuchni Savoré w Royal Tulip Warsaw Centre.
Heidi Handkowska: Pana kariera zaczęła się bardzo wcześnie. Jak młody wiek ukształtował Pana podejście do zarządzania i budowania zespołu?
Tomasz Koprowski: Praca w kuchni uczy odpowiedzialności szybciej niż jakakolwiek szkoła. Kiedy w wieku 21 lat zostałem szefem kuchni w Rosa Private Golf Club, wiedziałem jedno – sukces nie zależy od tego, czy masz kilkanaście lat doświadczenia, tylko od tego, jak traktujesz ludzi i jak potrafisz poukładać całą logistykę tego świata. Od początku rozumiałem, że muszę delegować zadania, zaufać zespołowi i jednocześnie konsekwentnie budować standard pracy. To fundament, który mam w sobie do dziś.
Pracował Pan w miejscach uważanych za wzorcowe w świecie gastronomii: Marriott, Sofitel Grand Sopot, międzynarodowa sieć Accor. Jak te etapy kariery wpłynęły na Pana jako szefa kuchni i menedżera?
Każde z tych miejsc czegoś mnie nauczyło. W Marriotcie zobaczyłem tempo i skalę, w Accorze – organizację i strukturę. Sofitel Grand Sopot pokazał mi prestiżowe gale, kolacje dla głów państw, obsługę największych osobistości świata sportu, kultury, a nawet arabskiej arystokracji. Kiedy gotujesz dla Nicolasa Sarkozy’ego, Chucka Norrisa czy Conora McGregora, uczysz się jednego – standard nie jest kwestią okazji, lecz jedynym możliwym trybem pracy.
Realizował Pan serwisy dla najbardziej wymagających gości. Czego nauczyły Pana takie doświadczenia?
Przede wszystkim precyzji i pokory. Z czasem okazuje się, że bardzo często najbardziej wymagający goście wcale nie poszukują kulinarnych fajerwerków. Szukają prostoty i smaków, które są im bliskie – nierzadko takich, które pamiętają z dzieciństwa. Różnica polega na jakości: doskonały produkt, perfekcyjne wykonanie i dbałość o każdy detal sprawiają, że te pozornie proste dania nabierają charakteru premium.
Oczywiście są też realizacje pokazujące zupełnie inną skalę gastronomii. Serwisy dla 1200 osób, jak chociażby kolacja dla prezydenta Botswany, uświadamiają, że kuchnia to rzemiosło wymagające absolutnej kontroli. W takich momentach trzeba być jednocześnie artystą, który czuje smak, i logistykiem, panującym nad każdym etapem pracy.
Royal Tulip Warsaw Centre łączy kilka światów gościnności. Jak w praktyce tworzy Pan spójną ofertę kulinarną dla tak różnorodnych przestrzeni – od śniadań, przez room service, po restaurację Savoré?
Gość aparthotelu oczekuje dziś jednego: stabilnej jakości. Niezależnie od pory dnia czy miejsca, w którym je. Dlatego budujemy jedną filozofię Savoré, ale w kilku odsłonach. Rano ma być komfortowo i naturalnie, room service musi być szybki i intuicyjny, a restauracja Savoré powinna zapewniać emocje i doświadczenie. Dla mnie najważniejsze jest to, by gość poczuł, że wszystko, co je, pochodzi z jednego źródła – z naszej kuchni i naszej wrażliwości.
Jednocześnie znajdujemy się w wyjątkowym miejscu na mapie Warszawy. Nasza lokalizacja sprawia, że codziennie gościmy wielu klientów biznesowych – zarówno tych, zatrzymujących się u nas na dłużej, jak i tych przyjeżdżających na spotkania, konferencje czy eventy. Dla tej grupy liczą się punktualność, pewność serwisu i kuchnia, która jest wyrazista, ale nieprzekombinowana. Dlatego w Savoré dbamy o to, aby doświadczenie B2B było tak samo dopracowane, jak kolacja degustacyjna. Biznes potrzebuje niezawodności, a my mamy ambicję ją gwarantować – każdego dnia, w każdej przestrzeni obiektu.
Jak zmieniają się oczekiwania gości aparthoteli w zakresie jakości, serwisu i personalizacji?
Gość jest coraz bardziej świadomy. Szuka lokalności, autentyczności, przejrzystej historii produktu. Chce wiedzieć, skąd pochodzi halibut, dlaczego marynuję śledzia w określony sposób, z jakiego powodu żurek ma taką, a nie inną kwasowość. Personalizacja nie polega już na tym, że danie jest „pod niego”. Personalizacja to dialog, w którym kucharz okazuje szacunek dla produktu i dla oczekiwań gościa.
Menu Savoré łączy restaurację, cocktail bar oraz kawiarnię. Jak dba Pan o jednolitą tożsamość kulinarną tego miejsca?
Tożsamość buduje się smakiem i produktem. Mam swoje kierunkowskazy: sezonowość, szacunek dla składnika, polskie terroir. Te trzy rzeczy dają mi wolność, a jednocześnie trzymają w ryzach. Jeśli tatar, to z mięsa najwyższej jakości i z dodatkami, które mają sens. Jeśli halibut, to taki, w którym czuć morze, nie dekorację. Jeśli żurek, to zakwas musi być nasz, bo inaczej gubi się charakter regionu. Chcę, by gość miał pewność, że każdy talerz w Savoré jest przemyślany, a nie zrobiony „dla trendu”.
Jakie produkty są dla Pana kluczowe w kontekście sezonowości? W jaki sposób buduje Pan menu w oparciu o rytm natury?
Sezon to najlepszy kucharz. Jeżeli produkt jest w szczycie, nie trzeba mu szczególnie pomagać. W Polsce mamy fantastyczne ryby, warzywa korzeniowe, grzyby, zboża. To asortyment gwarantujący ogromne pole do tworzenia. Właśnie dlatego tak mocno wierzę w polskie terroir – smak miejsca jest wartością, której nie da się odtworzyć nigdzie indziej.
W listopadzie 2025 r. był Pan jurorem Bocuse d’Or Poland. Jakie kompetencje wyróżniają dziś najlepszych młodych kucharzy?
Bocuse d’Or to nie tylko konkurs – to święto rzemiosła, pasji, techniki i odwagi w interpretowaniu smaku. Młodzi kucharze muszą dziś łączyć kilka istotnych kompetencji: cierpliwość, świadomość produktu i realną gotowość do nauki. Coraz częściej widać też, że o przewadze decyduje doskonała organizacja – czasu, przestrzeni i całego procesu gotowania. Najlepsi potrafią ustawić swoje stanowisko pod siebie, zaplanować pracę co do minuty.
Jeśli ktoś myśli, że sukces przychodzi od razu, gastronomia bardzo szybko to weryfikuje. Ci, którzy rozumieją smak, potrafią działać zespołowo i zachować pełną kontrolę nad każdym etapem pracy, będą kształtować przyszłość tej branży.
Jak ewoluują preferencje gości Royal Tulip Warsaw Centre? Jak oferta Savoré odpowiada na te potrzeby?
Goście coraz bardziej doceniają dopracowaną prostotę. Chcą jeść dania uczciwe, ale dopieszczone. Widzę, jak tatar czy żurek – potrawy z ogromną tradycją – stają się nagle daniami premium, kiedy tylko traktuje się je z należytą uważnością. Savoré idzie właśnie w tym kierunku. Wracamy do klasyki, a jednocześnie pokazujemy ją w formie nowoczesnej, lekkiej, współczesnej.
Gastronomia w Polsce zmieniła się przez ostatnią dekadę. Co Pana zdaniem definiuje dziś konkurencyjność?
Jakość i charakter. Nikt już nie zachwyci się daniem, które jest efektowne, ale pozbawione sensu. Gość musi czuć osobowość kuchni. Druga rzecz to konsekwencja. Trendy mijają, lecz spójność w pracy z produktem zawsze się obroni. To najbardziej uczciwy sposób budowania przewagi.
W 2025 r. otrzymał Pan nominację do Hermesa Kulinarnego. Co oznacza dla Pana to wyróżnienie?
Dla mnie to sygnał, że wartości, na jakie stawiam – szacunek do produktu, praca zespołowa, sezonowość – mają znaczenie. To jednak przede wszystkim wyróżnienie dla całego zespołu Savoré. Jesteśmy dumni z tego, że nasza kuchnia współtworzy kierunek polskiej gastronomii. To zobowiązuje i motywuje.
Co chciałby Pan, żeby poczuli goście po wyjściu z Savoré?
…że jedli coś, co było prawdziwe. Smak, który zostaje z człowiekiem, nie musi być spektakularny. Musi być szczery. Jeśli gość ma wrażenie, że dostał danie stworzone z myślą o nim, z troską o produkt i pełnym skupieniem na detalu, to znaczy, że zrobiliśmy dobrą robotę.
Tomasz Koprowski
Pierwszy raz stanął na czele kuchni w wieku zaledwie 21 lat. Zanim trafił do Royal Tulip Warsaw Centre, tworzył kulinarne doświadczenia w miejscach, które budowały legendę polskiej gościnności – od warszawskiego Marriottu po najbardziej prestiżowy obiekt sieci Accor w kraju, Sofitel Grand Sopot.
Gotował dla głów państw, ikon sportu i osobistości świata kultury.
Dziś w aparthotelu Royal Tulip Warsaw Centre wyznacza kierunek kuchni Savoré, konsekwentnie budując autorską tożsamość miejsca, które łączy restaurację, café i cocktail bar w jedną, spójną opowieść o nowoczesnej gościnności.
W 2025 r. nominowany do Hermesa Kulinarnego „Poradnika Restauratora” w kategorii „restauracja hotelowa”.
Fot.: Arch. Royal Tulip Warsaw Centre
