Rozmowa z Tomaszem Dekerem, mistrzem cukiernictwa, współwłaścicielem sieci renomowanych cukierni T. Deker Patissier Chocolatier.
Założyciel Fundacji Instytutu Rozwoju Sztuki Kulinarnej, juror wielu konkursów kulinarnych, reprezentant kraju, dwukrotny zdobywca brązowego medalu na Culinary World Cup w Luksemburgu i złotego medalu World Barbecue Championships.
Heidi Handkowska: Jak się rozpoczęła Pana przygoda z cukiernictwem? Jak wiem jest Pan absolwentem poznańskiej szkoły cukierniczej. Praktykował Pan również w Ośrodku Szkoleniowym dla Cukierników „Professional” w Poznaniu, gdzie ukończył kurs rzeźby w czekoladzie w stylu angielskim oraz nowoczesnej dekoracji. Co było dalej?
Tomasz Deker: Można powiedzieć, że cukiernikiem zostałem trochę z przypadku. W bloku w którym mieszkałem, kilku kolegów pracowało w tej branży. Postanowiłem również zostać cukiernikiem i zgłosiłem się na praktyki do znanego wówczas cukiernika w Poznaniu, pana Mohonia. Już w trzeciej klasie szkoły zawodowej dano mi możliwość prowadzenia nowego działu jakim była deserownia. Następnie zacząłem prace z gastronomią w restauracjach, m.in.: Amarant, Klio, co umożliwiło mi nowe spojrzenie na cukiernictwo. Po szkole bowiem niewiele potrafiłem. Szkoły gastronomiczne uczą przede wszystkim podstaw – jak np. zrobić biszkopt czy ciasto drożdżowe. Nie przygotowują do zawodu. Odbyłem także praktyki w poznańskim Ośrodku Szkoleniowym dla Cukierników „Professional” prowadzonym przez Wojtka Kandulskiego. Dużo się od niego nauczyłem. Później przyszedł czas na wyjazd za granicę, w celu dalszego zdobywania doświadczeń i poszerzania swojej wiedzy. Pracowałem między innymi w szwajcarskiej restauracji L’Amphitryon w Saint- Genis-Pouilly i włoskiej restauracji Venecia w Sztokholmie. Potem wyjechałem do Francji do szkoły cukierniczej Lenôtre koło Paryża, następnie do Belgii do Akademii Czekolady Barry Callebaut w Wieze oraz do Hiszpanii do Espai de Sucre w Barcelonie.
Sporo zainwestował Pan w siebie. Czy nadal sam Pan korzysta z kursów czy szkoleń?
Cały czas się uczę i doskonalę swoje umiejętności. Sam talent nie wystarcza. Wyjeżdżam na światowe konkursy, podpatruję, uczę się od najlepszych. Niedawno byłem w Barcelonie.
Przez sześć lat tworzył Pan najlepsze słodkości na trójmiejskim rynku jako szef pracowni cukierniczej w sopockim Hotelu Haffner…
To miejsce umożliwiło mi posmakowanie prawdziwego cukiernictwa. Hotel Haffner jest jednym z nielicznych hoteli w kraju, który inwestuje we własną cukiernię i dba o rozwój zawodowy pracujących tu osób. Z czasem zwykłe podejście do cukiernictwa jako zawodu przerodziło się u mnie w pasję. Poza tym wszystko co robię, staram się wykonywać na 100%.
Można powiedzieć, że od kilku lat wyznacza Pan kierunek rozwoju swojej branży. Szkoli nauczycieli cukiernictwa w całej Polsce.
Tak. Pracuję jako trener, prowadzę pokazy gastronomiczne jako technolog. Robiłem szkolenia dla firm belgijskich, czy holenderskich. Działam jako doradca. Usprawniam cukiernie recepturowo. Nie przystaję nawet na moment.
Na jakim poziomie jest wg Pana polskie szkolnictwo w zakresie cukiernictwa?
Polskie szkoły wciąż są ubogie w nowoczesny sprzęt, na którym uczniowie mogliby się uczyć niekonwencjonalnych metod gotowania i pieczenia. Brakuje także wysokiej jakości produktów, które posłużyłyby jako „materiał” doświadczalny. Praktykowanie i podglądanie uznanych kucharzy i cukierników, praca na dobrym sprzęcie i ćwiczenia na wysokiej jakości produktach mogą spowodować pozytywne zmiany w podejściu do przekazywania wiedzy przez nauczycieli.
Co jest wg Pana najtrudniejsze w tej branży?
Cukiernictwo to ciągłe wyzwanie – i właśnie w tym tkwi piękno tego zawodu. Tu trzeba być odpowiedzialnym i rzetelnym. Cenię zatem swoją profesję za to, iż nie pozwala mi zatrzymać się w miejscu, napędzając do tworzenia nowych ciast i deserów. Trzeba jednak mieć dość duży dystans do tego co się robi, aby nie popaść w samouwielbienie.
Co poradziłby Pan początkującym cukiernikom?
Sztuka cukiernicza wymaga kreatywności, poczucia estetyki i umiejętności technicznych. Mało kto pamięta, że cukiernik to przede wszystkim dokładność i powtarzalność. A poza tym trzeba się po prostu ciągle uczyć, uczyć i jeszcze raz uczyć.
Czekolada to Pana ulubiony produkt. Dlaczego?
To bardzo wdzięczny i wszechstronny materiał. Lubię przygotowywać praliny, desery czy torty.
Podobno w pracy składniki odmierza Pan do tysięcznych grama…
Muszę się przyznać, że jestem profesjonalistą. Łączę dokładność, precyzję i spokój ze spojrzeniem artysty.
W 2008 r. założył Pan sieć małych, luksusowych cukierni T.Deker Patissier & Chocolatier. Pierwszy zakład produkcyjny miał zaledwie 120 m2, a cukiernia to był niewielki – 42 m2 – sklep w Sopocie. Kluczem do sukcesu są…
…własne receptury oparte na naturalnych składnikach gwarantujące niepowtarzalny smak oraz inny wygląd. Najważniejsze są jednak wysokiej jakości produkty. Wszystkie surowce, których używam, poczynając od owoców, przechodząc przez półprodukty różnych firm i na czekoladach kończąc. Stawiam zatem na sprawdzonych i certyfikowanych dostawców. Na przykład do trufli i pralinek stosuje wyłącznie czekoladę Valrhona. Do ciast czekoladę belgijską marki Callebaut.
Od 11 lutego nie jest już Pan w Zarządzie Spółki T.Deker Patissier&Chocolatier. Co się stało?
Nie była to decyzja, w której podejmowaniu brałem udział. Nie została ona ze mną w żaden sposób skonsultowana. Jeśli chodzi o kwestie prawne, nie należąc do zarządu firmy – w żaden sposób nie odpowiadam za jakość produktów, które od tej pory trafiają w ręce klientów. Od dłuższego czasu nie zgadzałem się z nową polityką firmy, uznając, że w cukiernictwie nie ma dróg na skróty. Moim celem zawsze było tworzenie dla swoich gości wyjątkowych deserów, odzwierciedlających moją wielką pasją dla cukiernictwa.
Był Pan jurorem licznych konkursów m.in. Bocuse d’Or Europe, Dorszowe Żniwa czy Arte Culinaria. W październiku 2016 r. podczas Targów WordlHotel odbyła się pierwsza edycja autorskich Mistrzostw Cukierniczych pod Pana patronatem Best Pastry Chef. Jak Pan ocenia poziom polskich cukierników?
Bardzo trudno jest oceniać uczestników konkursów. Zwłaszcza, że często między przygotowanymi przez nich deserami i tortami są minimalne różnice, niuanse. W takiej sytuacji niezwykle ciężko zdecydować, kto jest najlepszy.
Pana największy sukces to…
…że do wszystkiego doszedłem sam swoją pracą…
A marzenie…
Nie chcę na razie zdradzać.
Nagrody:
2005 – 3. miejsce w Konkursie Ministerstwa Gospodarki i Pracy „O Złoty Wałek”
2005 – Udział w eliminacjach do World Chocolate Masters
2005 – 2. miejsce na Mistrzostwach Świata – Barbecue na Węgrzech
2006 – złoty medal na Mistrzostwach Świata Barbecue we Wrocławiu
2006 – 1. miejsce w 18th Annual Jack Daniel’s World Championship Invitational Barbecue
2006 – brązowy medal na Culinary World Cup juniorów w Luksemburgu
2010 – brązowy medal na Culinary World Cup w Luksemburgu
2012 – brązowy medal razem z Kulinarną Kadrą Polski na Olimpiadzie Kulinarnej w Erfurcie
Reprezentant kraju i trener kadry narodowej
Dwukrotny brązowy medal na Culinary World Cup w Luksemburgu
Złoty medal World Barbecue Championships
Praliny z cukierni Deker Patissier & Chocolatier jako poczęstunek na każdych światowych targach, w których udział bierze miasto Sopot.
