W czasach, gdy gastronomia mierzy się z rosnącymi kosztami, brakami kadrowymi i zmianą oczekiwań pracowników, rola szefa kuchni staje się bardziej złożona niż kiedykolwiek. To już nie tylko osoba stojąca przy kuchni, ale także lider zespołu, menedżer, strateg i ambasador marki. O tym, jak zmienia się ten zawód i jakie wyzwania stoją dziś przed branżą, opowiada Tomasz Czarnecki, szef kuchni restauracji Boreczna.
Kuchnia jako przestrzeń rzemiosła i odpowiedzialności
– W mojej ocenie kuchnia to przestrzeń, w której spotykają się rzemiosło, pasja i odpowiedzialność – mówi Tomasz Czarnecki. – Największym wyzwaniem nie są dziś jedynie rosnące koszty czy braki kadrowe, ale zachowanie autentyczności w świecie, w którym półprodukty i gotowe rozwiązania coraz częściej wypierają tradycyjne umiejętności.
Dlatego w swojej pracy kładę nacisk na naukę podstaw – od przygotowania sosów, przez wędzenie, po fermentację. To właśnie one stanowią fundament każdej kuchni. Szef kuchni powinien być nauczycielem i mentorem, inaczej zatracimy rzemieślniczy charakter tego zawodu.
Ta praca daje ogromną satysfakcję, bo pozwala wyrażać siebie poprzez jedzenie, ale wymaga też odwagi, by mówić o trudnych sprawach – takich jak wypalenie zawodowe czy problemy ze zdrowiem psychicznym. To rozmowa, którą gastronomia musi wreszcie podjąć.
Pandemia, nowe media i zmiana roli szefa kuchni
Na przestrzeni ostatnich dekad rola szefa kuchni ulegała ciągłej ewolucji. Dziś to nie tylko osoba zarządzająca kuchnią, ale również menedżer, promotor marki i – coraz częściej – medialna twarz lokalu.
– Pandemia mocno zweryfikowała naszą branżę – przyznaje Czarnecki. – W grze pozostali ci, którzy potrafili zachować otwarty umysł i szeroką perspektywę. Rosnące koszty i braki kadrowe sprawiły, że szef kuchni stał się nie tylko kucharzem, ale też księgowym i strategiem.
Zmieniły się również narzędzia promocji. – Kiedyś wystarczały billboardy, recenzje w prasie czy zwycięstwa w konkursach. Dziś cała machina promocyjna przeniosła się do Internetu. Rolki, krótkie materiały wideo, aktywność w social mediach – bez tego projekt kulinarny praktycznie nie istnieje – dodaje.
Nowe pokolenie w kuchni – nowe wartości
– To wciąż jedno z największych wyzwań. Brakuje rąk do pracy, a osoby, które decydują się wejść do branży, często szybko się zniechęcają – mówi Tomasz Czarnecki. – Dla młodych ludzi priorytetem nie są już wyłącznie pieniądze. Liczy się atmosfera, możliwość rozwoju i zachowanie równowagi między pracą a życiem prywatnym.
Jeśli gastronomia nie zacznie tego respektować, problem rotacji będzie się tylko pogłębiał – podkreśla szef kuchni restauracji Boreczna.
oprac. H.Handkowska
