Poznańska restauracja The Time znajduje się w budynku, który łączy w sobie klimat zabytkowej kamienicy z nowoczesnymi rozwiązaniami technologicznymi oraz najwyższym standardem architektury wnętrz. Szefem kuchni jest Roman Kosmalski.
Pomysł stworzenia kompleksu biznesowo-kulturalnego wyłonił się z chęci przywrócenia świetności miejscu, które 130 lat temu błyszczało, było centrum spotkań ówczesnych elit. Odrestaurowanie kamienicy tak, aby w swoich zabytkowych elementach była wiernym odwzorowaniem pierwowzoru wymagało ogromnego wysiłku. Udało nam się osiągnąć to, co było naszym celem. Goście odwiedzający często witają nas słowami „zobaczyłem Paryż w Poznaniu”. To największy komplement – mówi Marta Zbierska, specjalista ds. marketingu i sprzedaży restauracji The Time. Kompleks ten w swojej architekturze i idei staje się pomostem pomiędzy tym co stare, a tym co nowoczesne i zaawansowane technologicznie – widać to na każdym kroku. – Czas odgrywa tutaj znaczącą rolę. Nasze motto „Świadek czasu – zwiastun przyszłości”, było również hasłem 5. edycji kolacji Poznańscy Kucharze Razem, której byliśmy gospodarzami. Tworząc nazwę restauracji chcieliśmy ostatecznie przypieczętować to, co u nas najważniejsze – dodaje.
Wnętrze restauracji jest wnętrzem nowoczesnym, łączącym w sobie lite drewno, miękkie fotele, szklane ściany. Jednak, podobnie jak w całej kamienicy zauważyć można tutaj akcenty zabytkowe – np. okna wychodzące z restauracji na dziedziniec są idealną kopią tych z XIX wieku.
Rozmowa z Romanem Kosmalskim, Szefem Kuchni restauracji The Time w Poznaniu.
Heidi Handkowska: Z wykształcenia jest Pan socjologiem. Planował Pan zostać policjantem kryminalnym. Co spowodowało, że został Pan kucharzem?
Roman Kosmalski: Chciałbym odpowiedzieć, że swoją przygodę z gotowaniem zacząłem już w kuchni mojej babci, ale niestety tak nie było. Podczas studiów rozpocząłem pracę w jednym z poznańskich hoteli. Potem jak wielu młodych Polaków wyjechałem do Wielkiej Brytanii. To tam rozpocząłem pracę w restauracji oraz odkryłem, że gotowanie jest tym, co naprawdę sprawia mi przyjemność. Moje zaangażowanie i chęć uczenia się zostały bardzo szybko dostrzeżone, bowiem już po 3 miesiącach zostałem Szefem Kuchni – to dodało mi skrzydeł i przekonania, że mogę zostać naprawdę dobrym kucharzem.
H.H.: Czy zdobyte tam doświadczenie przyczyniło się do zmiany Pana podejścia do zawodu?
R.K.: Oczywiście! Moją pierwszą pracą w UK była restauracja, w której codziennie przyjmowaliśmy dziesiątki gości. Nie było mowy o braku systematyczności czy odkładaniu czegokolwiek na później. To tam zobaczyłem, jakie zasady wdrażane w kuchni pozwalają poukładać pracę zespołu – tam po prostu wszystko funkcjonowało jak w najlepszym, szwajcarskim zegarku. No i świeże produkty – w tamtych latach w Polsce nie przywiązywało się dużej wagi do jakości i świeżości produktów.
H.H.: Jest Pan współautorem książki pt. „Anglia – kucharska rzeczywistość. Część I”. Co chciałby Pan przekazać młodym adeptom sztuki kulinarnej, którzy marzą o wyjeździe do Anglii?
R.K.: Po pierwsze, aby poświęcali jak najwięcej czasu na naukę języka – młodzi kucharze często nie zdają sobie sprawy z tego, jak znajomość języka obcego pomoże im w przyszłej pracy oraz poznawaniu smaków. Po drugie, aby starali się wynieść jak najwięcej doświadczenia nie tylko z pracy w kuchni, ale i restauracji, w których możliwie jak najczęściej powinni bywać jako goście. Po trzecie… przez kilka lat starałem się pracować na zmianę w angielskich i polskich restauracjach. Z perspektywy czasu stwierdzam, że pozwoliło mi to przenieść europejskie standardy na grunt polskich realiów – nie pozwoliłem sobie na zaszufladkowanie, a to bardzo cenne.
H.H.: Od jesieni 2016 r. jest Pan Szefem Kuchni w Restauracji The Time. Jest to kolejny krok w Pana karierze. Jak się Pan czuje w nowej roli?
R.K.: Jest to dla mnie ogromne wyzwanie. Nie codziennie otwiera się zupełnie nową restaurację. Zdecydowanie łatwiej jest naprawiać błędy w lokalu już istniejącym, niż tworzyć coś zupełnie od początku. Samo uzbrojenie kuchni jest ogromnym wyzwaniem. Jednocześnie jest to restauracja, która musi sprostać oczekiwaniom, które podyktowane są przede wszystkim miejscem, w którym się znajduje. Muszę się jednak pochwalić, bowiem pierwsze miesiące funkcjonowania restauracji przeszły nasze oczekiwania. Dziękuje całemu zespołowi.
H.H.: Co tydzień proponuje Pan coś nowego podczas lunchu. A jak często zmienia się karta dań? Jakie nowości pojawią się w zimowym menu?
R.K.: Karta menu jest krótka. Jej zawartość będzie zmieniała się kilka razy w sezonie. Z jednej strony, doceniamy sezonowe produkty oraz tradycję kulinarną. I tak w styczniu w menu pojawiły się ryby czy sezonowana wołowina. A z drugiej strony słuchamy sugestii naszych gości. Dlatego kartę dań modyfikujemy tak, aby każdy znalazł coś dla siebie.
H.H.: Czy przywiązuje Pan wagę do jakości i pochodzenia stosowanych produktów?
R.K.: Ogromną! Bez świeżych, dobrej jakości produktów, gotowanie nie istnieje.
H.H.: Ile osób pracuje w kuchni? Czy były problemy z dobraniem zespołu?
R.K.: W kuchni restauracji pracuje 18 osób, w tym kucharze i cukiernicy. Natomiast wszystkie 3 restauracje w których pełnię funkcję Executive Chef – Gusto Food & Wine, NOON oraz The Time – to zespół 40 młodych, ambitnych ludzi, którzy swoje doświadczenie zdobywali często w najlepszych europejskich restauracjach. Wielu z nich znam od lat, niektórych od kilku miesięcy, jednak od każdego z nich mógłbym się wiele nauczyć.
H.H.: W niedalekiej przyszłości planuje Pan organizować warsztaty kulinarne oraz pokazy livecooking. Proszę o tym opowiedzieć.
R.K.: Kompleks biznesowo-kulturalny jest miejscem, w którym kulinarnie naprawdę wiele się dzieje. Oprócz restauracji rozwijamy lunchową Kantynę, piwniczkę Ground Winery, organizujemy wiele imprez firmowych i okolicznościowych oraz bankietów. A pod koniec grudnia 2016 r. zostało otwarte Studio kulinarne Deck12, które wyposażone jest w najwyższej klasy sprzęt gastronomiczny. Można tu będzie organizować kursy gotowania, pokazy livecooking czy warsztaty kulinarne. Studio to jest odpowiedzią na stale rozwijającą się w Polsce kulturę jedzenia oraz tzw. spotkania przy gotowaniu.
H.H.: W restauracji można również spróbować wysokogatunkowych win…
R.K.: Wino odgrywa ogromną rolę w kuchni. Stąd też pomysł na stworzenie Ground Winery – piwniczki restauracji, w której obecnie znajduje się przeszło 150 etykiet wina. Co miesiąc pod hasłem innego regionu kulinarnego organizujemy degustacje. Jednocześnie, dajemy naszym gościom możliwość zaaranżowania kameralnych spotkań towarzyskich i okolicznościowych na przykład w formule Chef’s Table, podczas której mogą cieszyć się opieką sommeliera oraz kucharza.
H.H.: Skąd czerpie Pan inspiracje i gdzie szuka trendów? Jaki rejon świata Pana najbardziej fascynuje pod względem kulinarnym i dlaczego?
R.K.: Z książek, które nałogowo zbieram oraz od ludzi, z którymi współpracuję. Staram się dobierać współpracowników w taki sposób, aby każdy z nich wnosił do wspólnej pracy inną, nową umiejętność oraz doświadczenie. I oczywiście inicjatywa Poznańscy Kucharze Razem, podczas której kilkunastu kucharzy inspiruje siebie nawzajem.
Rejonem, który obecnie jest mi najbliższy, są kraje południowej Europy – Hiszpania, Grecja, Włochy to smaki, w których czuję się najlepiej. Jednak byłoby nienaturalnym, gdyby upodobania kulinarne pozostawały przez dekady jednakowe – ostatnio zauważam, że coraz bardziej ciągnie mnie w kierunku smaków Dalekiego Wschodu…ale to jeszcze chwilę.
H.H.: Gdyby miał Pan wymienić trzy najważniejsze produkty w Pana kuchni, to byłyby to…
R.K.: …zioła, przyprawy, owoce morza, dobrej jakości mięso… i oczywiście masło.
H.H.: Proszę się podzielić z nami jakie są Pana plany zawodowe i marzenia?
R.K.: Firma w której aktualnie pracuję nie pozwala mi się nudzić, dlatego swoją przyszłość zawodową wiążę z tym miejscem. Co do marzeń… chciałbym, aby ludzie, których zatrudniam oraz którzy patrzą na mnie jak na starszego kolegę z branży, czuli się w pracy szczęśliwi, aby nie traktowali pracy szablonowo, ale jako zabawę i okazję do rozwijania siebie.
H.H.: Poza kuchnią Pana hobby jest…
R.K.:…kuchnia.
