Rozmowa z Teo Vafidisem, współwłaścicielem i szefem kuchni restauracji Meze by Teo Vafidis & Sons w Warszawie.
Heidi Handkowska: Pod koniec września 2020 r., pomimo pandemii, otworzył Pan grecką restaurację Meze by Teo Vafidis & Sons. Nie było obaw?
Teo Vafidis: Po półtorarocznym poszukiwaniu idealnego lokalu, udało się znaleźć taki, który spełnia wszelkie wymagania. Prace nad konceptem rozpoczęły się w styczniu 2020 r. i nie spodziewałem się, że przyjdzie nam funkcjonować w takich czasach jak COVID-19. Mogliśmy się wycofać, ale uważam, że nieważne co się wydarzy, ważne jak na to zareagujesz. I tak 23 września 2020 r. powitaliśmy pierwszych gości. Niestety tylko przez 3 tygodnie pracowaliśmy normalnie, bo w 4 tygodniu nas zamknęli.
Zaraz po ogłoszeniu lockdownu goście zjawiali się tłumnie, w geście solidarności zamawiając jedzenie z odbiorem osobistym. Jednak nie mogło to trwać długo, bowiem każdy ma swoje zajęcia i obowiązki. Co prawda od samego początku planowaliśmy uruchomienie dostaw, ale nie spodziewaliśmy się, że tak szybko to nastąpi. Naszym największym wyzwaniem, było pozyskanie klientów, dlatego zdecydowaliśmy się na współpracę ze znanym już na rynku serwisem do zamawiania jedzenia.
Poza tym oni dysponują flotą kurierów, która jest w stanie obsłużyć wszystkie zamówienia – nawet w godzinach szczytu. Uruchomiliśmy także własne dostawy na całą Warszawę. Nasi dostawcy dowiozą dania w promieniu ok. 13 km. Nasza rodzinna restauracja to nie dzieło przypadku, ale połączenie pasji i ciężkiej pracy – naszej i całego zespołu. W tworzeniu tego miejsca pomogli mi synowie, a także żona Małgorzata, która zawsze mnie wspomaga i za to jestem jej bardzo wdzięczny.
Dlaczego postawił Pan na grecki street food? Nie uważa Pan, że streetfoodowe klimaty przyciągają raczej tych młodszych gości?
Jednym z fundamentalnych powodów, dla których powstała nasza restauracja to umożliwienie Polakom kosztowania kultowych greckich smaków. Kuchnię opieramy przede wszystkim na koncepcji foodsheringu (z j. ang. termin ten oznacza dzielenie się jedzeniem). W Meze chcemy dzielić się z gośćmi nie tylko jedzeniem i napojami, ale też sekretami kuchni i szeroko rozumianą kulturą Grecji. Dlaczego grecki street food? Bo to kategoria, której zdecydowanie w Warszawie brakowało. Nie było restauracji z tak lubianymi przez turystów w Grecji kanapkami pita.
Co znajdziemy w menu?
Założeniem restauracji była możliwość wspólnego celebrowania posiłku. Już sama nazwa Meze to w greckiej kuchni określenie przystawek zarówno zimnych (np. pasta z grochu, pasta z bakłażana czy z ikry rybnej; dip na bazie sera feta i papryczek) jak i ciepłych (smażona cukinia z tzatzikami; smażone kalmary; pierożki z ciasta filo ze szpinakiem i serem feta), przynoszonych na licznych talerzach ustawianych na środku stołu. Nasi goście mają wówczas możliwość skosztowania wszystkich potraw. Oczywiście nie zabraknie w karcie tradycyjnych greckich pozycji. Stała karta dań jest zupełnie inna niż ta na wynos, bowiem nie wszystko się da spakować do pudełek. Na przykład grillowana dorada po 30 min. wyglądałaby jak nowoczesny przepis na rybę po grecku. Niedawno zmienialiśmy menu. Do karty wróciła – ośmiornica, kalmary czy krewetki królewskie. Nie zabraknie też serowej klasyki – feta psiti i halloumi.
Tryska Pan optymizmem, czy tę radość można przełożyć na kulinarną rzeczywistość?
Kefi to grecka pogoda ducha, umiejętność czerpania radości z tego co tu i teraz, z tych małych rzeczy, które przynosi każdy dzień. Wiele osób zarzuca nam Grekom beztroskę, my wolimy nazywać to życiowym optymizmem. Staramy się nie zamartwiać rzeczami, na które nie mamy wpływu. Tak jak teraz zostały wprowadzone nowe obostrzenia i bez względu na to, co każdy z nas o nich myśli, akceptujemy je i dostosowujemy się w pełni. I to przekłada się na cały wizerunek restauracji. Po prostu nie należy przenosić swoich problemów życiowych do pracy. Goście przychodzą do nas na 2-3 godz. I chcą, żeby było przyjemnie.
Jak na razie restauracja działa tylko ma wynos i z dowozem. Ale podobno Grecy często zamawiają do domów i raczą się potrawami na tarasach czy podwórkach.
Dla Greków jedzenie nie służy wyłącznie zaspokojeniu głodu, ale jest sposobem rozrywki i przyjemności, okazją do nawiązywania i podtrzymywania dobrych relacji prywatnych i zawodowych. Zamawianie jedzenia na wynos to u nas tradycja.
Jaką rolę odgrywają przyprawy w greckiej kuchni? Które z nich są najbardziej typowe?
Grecja to zapach. Niekwestionowanym królem jest oczywiście oregano, a tuż za nim tymianek, na których bazuje wiele dań kuchni greckiej. Nie może też zabraknąć bazylii, mięty, boukowo (młotkowanych ostrych papryczek), liści laurowych, gałki muszkatołowej, rozmarynu i oczywiście cynamonu do ciast i deserów. Przyprawy w greckiej kuchni nadają potrawom wysublimowany, wyrazisty smak, ponadto wspierają trawienie. Jednak trzeba pamiętać, że w każdym regionie zioła te nieco inaczej smakują – inaczej na Krecie, inaczej w regionach na kontynencie.
Jak ocenia Pani kulinarną świadomość naszego społeczeństwa? Czy coraz częściej goście zwracają uwagę na to, co jedzą?
Oczywiście. Orientacja Polaków odnośnie do jedzenia jest coraz większa. Polacy dużo podróżują. Znają grecką kuchnię i nie da się ich oszukać podając niepełnowartościowy produkt. Tak dla porównania 10 lat temu w Grecji było 150 tys. turystów z Polski, a rok temu ponad 1 mln.
Restaurację wspólnie z Panem prowadzą synowie – Beniamin i Georgios. Jak dzielicie się obowiązkami?
Obydwoje są absolwentami Szkoły Głównej Handlowej w Warszawie. Beniamin zajmuje się marketingiem, a Georgios administracją. A w dzisiejszych czasach połowa sukcesu to dobry marketing. Raz w tygodniu spotykamy się wszyscy i omawiamy problemy.
Jaki ma Pan model zarządzania? A czego Pan nie toleruje w pracy?
Wszyscy wiedzą, że to Grecy wymyślili demokrację. I u nas w restauracji panuje demokracja, ale to ja rządzę. Restauracja to jeden wielki teatr i każdy musi odegrać swoją rolę. U nas jest kuchnia otwarta i często osoby przyglądające nam się z boku myślą, że my się kłócimy. A to po prostu nasz grecki temperament. Trudno, żeby na kuchni mówił: „Poproszę o moją patelnie”. Najczęściej wołam: „Gdzie patelnia”. Nie toleruję kłamstwa i niedbalstwa. Bardzo zważam też na czystość. To podstawa. I nie tylko wymogi sanepidu. Bardzo ważne jest też to jak wygląda nasz zespół. Kelnerzy oraz szefowie kuchni to wizytówka lokalu. Uniform zawsze musi być czysty i wyprasowany.
Czy miał Pan problem z dobraniem zespołu?
Wspólnie z synami przyjrzeliśmy się kandydatom i świadomie zadecydowaliśmy, z kim chcemy współpracować może nawet przez kolejne lata. Powodzenie lokalu gastronomicznego zależy przede wszystkim od ludzi, którzy go tworzą i prowadzą − od ich zaangażowania, wiedzy i profesjonalizmu. U mnie kelner zaczyna pracę w kuchni. Musi popróbować wszystkich dań, wiedzieć w jaki sposób się je przyrządza, aby umiał o nich opowiedzieć gościom. W większości pracują u nas Polacy, jednak na kuchni rządzą Grecy – Emmanouil Rainakis (szef kuchni), Sotiris Katsikis (szef sali) Andreas Samartzis (kucharz) i Fotis Patrikovasilakos (Sous-Chef). Od samego początku zatrudniam 24 osoby i nikogo nie zwolniłem.
Czego potrzebowałaby branża, by z tej sytuacji wyjść jak najmniej poturbowana?
Może inaczej. Opowiem, jak to wygląda w Grecji. Po pierwsze tam już dawno rząd wypłacił pieniądze poszkodowanym przedsiębiorcom. Poza tym wprowadzono zakaz zwalniania pracowników, a dla osób, które przestały pracować (są dalej zatrudnione, ale nie dostają wypłaty) zostaje wypłacony zasiłek w wysokości 550 euro miesięcznie. Po drugie czynsze. Rząd grecki odgórnie zadecydował, że firmy płacą tylko 60% danej kwoty. A 20% właścicielowi budynku oddaje państwo. I wszyscy są zadowoleni. Przypomnę, że dopiero dwa lata temu w Grecji zakończył się kryzys finansowy. Trzeba po prostu umieć dobrze zarządzać pieniędzmi z UE.
Jak będzie wyglądała według Pana gastronomia po koronawirusie?
Powróci do normalności. Ludzie będą spragnieni wyjścia z domu, delektowanie się jedzeniem w restauracji. Obostrzenia sanitarne na pewno zostaną z nami, ale to w gastronomii przecież podstawa.
Wróćmy może do początku. Pana babcia miała restaurację, gdzie pracował Pan początkowo jako kelner, potem jako pomoc kuchenna. Następnie 3 lata uczył się w szkole gastronomicznej na Rodos, po której zabrali Pana do wojska…na 30 miesięcy. Co było dalej?
W tawernie babci miałem pierwszy kontakt z profesjonalną kuchnią, ale to nie wystarczyło, żebym stał się prawdziwym kucharzem. Postanowiłem się dokształcać. W tamtych czasach elitarna szkoła gastronomiczna znajdowała się na wyspie Rodos. Studiowałem tam przez dwa lata, jednocześnie odbywając praktyki w hotelach. Kuchnia restauracyjna i kuchnia hotelowa bardzo się różnią, to inny system pracy. Podczas letnich wakacji wracałem do tawerny babci, gdzie praca odpowiadała mi bardziej niż w hotelach. Po zakończeniu służby wojskowej w wieku dwudziestu jeden lat otworzyłem własną małą tawernę w rodzinnym Seres. Pierwszymi gośćmi byli znajomi i przyjaciele.
Plany na przyszłość?
Promowanie kuchni greckiej w Polsce, czyli współpraca z hotelami, które chcą otworzyć grecką restaurację, a także rozpowszechnianie konceptu Meze w kolejnych głównych miastach Polski.
Teo Vafidis
Szef kuchni i współwłaściciel restauracji Meze by Teo Vafidis & Sons w Warszawie.
Laureat Hermesa Kulinarnego Poradnika Restauratora 2018 za propagowanie wartości kultury i kuchni greckiej w Polsce.
Wychowany w Serres niedaleko Thesalonik, gdzie jego rodzina prowadziła tradycyjną grecką restaurację, w której pomagał, gdy skończył 10 lat.
Właściciel 17 restauracji: w Grecji, Niemczech, Austrii i Polsce.
Pomysłodawca i główny organizator wielu eventów o tematyce greckiej. Najważniejszy i najbliższy jego sercu jest autorski projekt Festiwal Kuchni Greckiej w Polsce.
Ambasador kultury i kuchni greckiej w Polsce.
Honorowy członek Chef’s Club of Greece, a także reprezentant Poland Branch Office Chef’s Club of Greece.
Przeprowadza konsultacje kulinarne, organizuje tematyczne szkolenia na terenie całego kraju, angażuje się we wszelkiego rodzaju akcje charytatywne.
