Wakacje zbliżają się wielkimi krokami, a Polacy są spragnieni podróży i wypoczynku. Latem, oprócz wysublimowanych dań z karty menu, powodzeniem cieszą się smażone ryby, burgery, frytki, zapiekanki czy też lody i gofry. Turyści po lockdownie z chęcią odwiedzą zatem nadmorskie i górskie lokale w poszukiwaniu smaków idealnych. A czerwiec i lipiec upłyną pod znakiem Euro 2020, czyli piłkarskiego czempionatu Europy. Kibice zacierają ręce, a wraz z nimi właściciele pubów i restauracji, którzy liczą na gorące kibicowanie w lokalach.
Nie ma na świecie potężniejszego sportu nad piłkę nożną, która jednakowo emocjonuje kibiców drużyn zakwalifikowanych do międzynarodowych rozgrywek. Nie ma też większego wydarzenia, które w równej mierze przyciąga gości do lokali, gdzie w towarzystwie znajomych i nieznajomych emocjonują się, komentują, jedzą i piją. Dlatego w tym roku gastronomia dostrzega w rozgrywkach EURO 2020 ogromny potencjał. Nadchodzący sezon ma być symbolem zwycięstwa – także nad COVID-19 i kryzysem w branży.
ŚWIĘTOWANIE PO LOCKDOWNIE
Najbliższe tygodnie dla wszystkich gospodarek świata będą okresem wychodzenia z popandemicznego kryzysu, który wciąż jeszcze trwa, a którego skutki odczuwalne mają być przez co najmniej kilka lat. Jednak nadchodzący sezon letni dla nas, Polaków, musi być wyjątkowy choćby ze względu na EURO 2020 (spóźnione o rok), a w nim mecze polskiej drużyny, której kapitanem jest najlepszy obecnie piłkarz świata, a także współwłaściciel NINE’s Restaurant & Sports w Warszawie – Robert Lewandowski. Będziemy odpoczywać, cieszyć się latem i letnią kuchnią, z emocjami przyglądając się rozgrywkom Polaków ze Słowacją, Hiszpanią i Szwecją. Lato znów pachnieć będzie smażoną, świeżą rybą i frytkami, goframi i lodowymi deserami z owocami, grillowanym mięsem i warzywami.
Latem częściej sięgamy po lżejsze menu – sałatki, chłodniki czy orzeźwiające koktajle. Z drugiej strony kuszą nas fast foody. Na imprezach plenerowych mamy food trucki, w drodze na wakacje – przydrożne restauracje, plus na każdym rogu – lody i gofry. Jeśli mowa o deserach – niezmiennie polecam roślinną alternatywę śmietanki Florę Professional Plant. To jeden produkt, który spokojnie można zaserwować wszystkim gościom niezależnie od diety – sprawdzi się do ubijania, jako dodatek do lodów, gofrów czy mrożonej kawy, ale również do gotowania i pieczenia – zauważa Robert Kopacz, szef kuchni Upfield Professional Polska. Oferta i dostępność różnorakich dań są odwzorowaniem walorów sezonu.
Sezon letni nierozerwalnie kojarzy nam się ze smażonymi przekąskami. Smażona ryba, owoce morza, frytki, krążki cebuli, warzywa w tempurze to prawdziwe wakacyjne klasyki. I pomimo widocznych zmian w preferencjach żywieniowych, dynamicznie rosnącej liczbie osób, które przechodzą na diety roślinne lub ograniczają spożycie produktów odzwierzęcych, w tej kategorii nie zakładam zbyt wielu zmian – mówi Katarzyna Noga, szefowa działu marketingu B2B w ZT Kruszwica.
Oczywiście operatorzy działający w obszarze food service, restauratorzy, szefowie kuchni będą musieli sprostać oczekiwaniom swoich gości i serwować potrawy smażone, które są bezpiecznie, lekko strawne i wartościowe pod względem żywieniowym. Czy jest na to sposób, skoro smażenie wciąż ma liczne grono przeciwników?
Kluczem do sukcesu jest ścisłe przestrzeganie wszystkich elementów procesu smażenia, ale przede wszystkim jakość surowców. Dotyczy to nie tylko smażonych produktów, ale także medium smażalniczego – podkreśla Katarzyna Noga.
Najwyższej jakości fryturom i tłuszczom towarzyszyć muszą produkty, które od lat cieszą się uznaniem gości lokali niezależnie od ich statusu i lokalizacji – czy to nadmorski bar, pub czy karczma przy trasie nad morze lub na Mazury.
Sezon letni nad morzem czy nad jeziorami z gastronomicznego punktu widzenia to zdecydowanie ryba i frytki. Do punktów sezonowych polecamy frytki z linii Turbo, w tym nowe o cięciu 7 mm, których czas smażenia wynosi tylko 90-120 s. Przy długiej kolejce chętnych szybkość obsługi ma kluczowe znaczenie, a ten produkt pozwoli przygotować więcej porcji w krótszym czasie – zapewnia Karolina Bednarska, specjalistka ds. marketingu w firmie Aviko.
Wszystkie krótko smażone, a dzięki temu szybko serwisowane przekąski, dania lunchowe z klasycznego menu wakacyjnej kuchni uzupełniać będą także inne smaki. Prawdopodobnie wiele z nich będzie stanowiło pewną formę przypomnienia zagranicznych wojaży sprzed czasu pandemii, do których Polacy tak bardzo tęsknią.
Mamy takie zamieszanie na świecie, tak bardzo jesteśmy zmęczeni po lockdownie, że wprowadzenie lekkiego zamieszania w karcie menu nie powinno nikogo dziwić, a już z pewnością być poddawane krytyce. To czas budzenia się do życia po zbyt długim uśpieniu – mówi Jarosław Walczyk, prezes Klub Szefów Kuchni, doradca kulinarny. Gusta kulinarne według mnie zawsze ulegają trendom. Jesteśmy przecież ciekawi świata, żądni nowych doznań, a czasami wręcz lubimy eksperymentować. Z tego powodu uważam, że smaki lata 2021 będą z jednej strony wierne temu, co znane – czyli wszech nam królującej pizzy i pierogom, ale podejrzewam, że tak restauratorzy, jak i goście zainteresują się bardziej niż dotąd kuchnią azjatycką. A szczególnie tajską. Rzecz jasna i dwa lata temu dania tajskie gościły na naszych stołach, ale z nieśmiałością, jako spora nowinka gastronomiczna. Dziś jesteśmy spragnieni czegoś innego, ale niedrogiego i szybkiego i właśnie taka jest kuchnia tajska. Bazuje bowiem na warzywach, makaronach, ryżu z dodatkiem owoców morza czy mięsa. To naprawdę niedroga kuchnia i byłoby nieuczciwością oraz sporym błędem, gdyby restauratorzy chcieli nadal ją sztucznie zawyżać cenowo. Taka na przykład zupa tom yum kum mogłaby wspaniale urozmaicić menu nawet nadmorskiego baru czy karczmy w górach – podkreśla.
Diety świata, ze względu na dostępność szerokiego wachlarza produktów, zagoszczą także w ofercie napoi. Od kilku lat rosnącą popularnością cieszą się diety roślinne, więc budowanie karty z myślą o ich amatorach jest obowiązkiem dobrze funkcjonującego lokalu.
Napoje roślinne dodadzą egzotyki i zdrowego aspektu do napojów. Smakują wyśmienicie po zblendowaniu w soczystym smoothie czy nawet zwyczajnym dolaniu do zimnej kawy lub herbaty – mówi Łukasz Gałęcki, trener baristyczny, Head barista, ambasador marki Alpro. Doskonale komponują się z esencjonalnymi herbatami. Nie tylko klasycznymi czarnymi, ale również zielonymi, japońską matcha, czy orientalnymi herbatami chai. Takie kombinacje pozwalają na urozmaicenie menu i zwiększą szansę na cross selling dodatkowych napojów lub deserów. Uwodzicielskie smaki kokosa lub migdału zdecydowanie przyciągną gości, a soja oraz owies dodadzą kremowości i subtelności czym sprawią, że chwile spędzone w lokalu będą jeszcze przyjemniejsze i zachęcą do częstych powrotów. Nie bez znaczenia jest też aspekt finansowy. Dopłata do opcji z napojem roślinnym pozwala nam skutecznie podnieść marżę i finalnie da wyższy zysk z proponowanego menu – dodaje.
Także Robert Kopacz, szef kuchni Upfield Professional Polska, wskazuje na ofertę firmy, która doskonale odpowiada na zapotrzebowanie rynku i zaspokaja gusta gości, którzy zrezygnowali z jedzenia produktów odzwierzęcych.
Odpowiedzią są roślinne alternatywy serów, znanej i cenionej na całym świecie marki Violife – mówi Robert Kopacz. – Do sałatek, dipów czy sosów na gorąco świetnie sprawdzi się Violife Grecki Biały blok do gotowania czy Violife blok do tarcia o smaku Gouda. Do pizzy, zapiekanek i makaronów polecam Violife tarty o smaku Mozzarelli oraz, bardziej intensywny w smaku, Violife Epic tarty o smaku Dojrzałego Cheddara. Dodajmy do oferty roślinne burgery i tosty – tu Violife wprowadza idealne do tego plastry o smaku Gouda w kilogramowych opakowaniach. Jest jeszcze nowość na słodko – Violife Cocospread Oryginalny kakaowy krem do smarowania, który znajdzie zastosowanie w punktach z naleśnikami, goframi czy lodami – dodaje Robert Kopacz.
SPECIAL OFFER (NIE) TYLKO DO MECZU
Jednak wydarzeniem, które na pewno przyniesie wzrost obrotów, a tym samym zysków lokali, będą rozgrywki EURO 2020. Koneserom piłki nożnej obserwującym doskonałą grę polskiej drużyny i jej kapitana Roberta Lewandowskiego (na co wszyscy liczymy), oraz innych drużyn narodowych warto serwować klasyki, zwłaszcza przekąskowe, które stanowią doskonałe towarzystwo do piwa i typowo letnich napoi chłodzących.
Obowiązkowy zestaw kibica – przekąski i piwo – odpowiednio zaplanowany pod kątem doboru produktów i marżowości, pozwoli restauratorom na zwiększenie obrotów –mówi Karolina Bednarska z firmy Aviko. W naszym portfolio mamy kilkanaście przekąsek, które idealnie nadają się do łączenia w zestawy i oferowania w formie deski przekąsek. Wśród nich klasyki takie, jak krążki cebulowe czy serowe nuggetsy, ale także kilka nowości – trójkąty Mac’n Cheese, mini paluszki z serem mozzarella i pomidorami, czarne nuggetsy z serem cheddar i papryczką jalapeño oraz pikantne nuggetsy z serem i papryką habanero. Te ostatnie, dzięki dodatkowi ostrej papryczki szczególnie wpływają na zwiększenie sprzedaży napojów. Nasza oferta, zgodnie z trendami, to również propozycje dla wegan – np. pikantne przekąski kukurydziane – dodaje.
Klasycznym przekąskom i tym, które serwowane będą jako debiut sezonu towarzyszyć muszą doskonałe napoje. W menu znaleźć powinny się sprawdzone pozycje, ale też nowości, które zazwyczaj cieszą się największym wzięciem wśród młodych ludzi.
W tym sezonie proponujemy nowe warianty Lecha – Chmiele Cytrusowe, z alkoholem i bez procentów, które świetnie nadadzą się do dań bardziej tłustych. Polecamy też Tyskie Gronie – popularne wśród miłośników sportowych wydarzeń, takich jak Euro 2020, które oferujemy również w wersji Tyskie 0.0 % – wymienia Natalia Rostkowska, kierownik ds. komunikacji zewnętrznej w Kompanii Piwowarskiej. Do potraw lżejszych rekomenduje piwa o niższym poziomie goryczki lub piwa smakowe. Poszukiwaczom nowości polecamy naszą nową markę – piwo Hardmade – inspirowane ice-tea i lemoniadą występuje w trzech mocno owocowych smakach: Peach Ice Tea Crush, Grapefruit Crush oraz Raspberry Crush. Dla fanów piw smakowych również marka Książęce przygotowała nowy wariant – Cherry Ale, a marka Redd’s – Marakuja i Brzoskwinia, a dla konsumentów preferujących bezalkoholowe piwo smakowe Lech Free 0.0% przygotował nowy, letni wariant – Arbuz z Miętą – dodaje.
Także Grupa Żywiec stawia na ulubione przez kibiców i wczasowiczów rodzaje piwa.
Latem i podczas sezonu piłkarskiego, zainteresowaniem ze strony Polaków cieszą się lekkie piwa, dające orzeźwienie w upalne dni – piwa smakowe, radlery, piwa z grupy 0 % oraz klasyczne lagery – mówi Magdalena Brzezińska, dyrektor ds. korporacyjnych Grupa Żywiec. Widząc zwiększające się zainteresowanie piwami bezalkoholowymi rozszerzyliśmy swoje portfolio o pozycje takie, jak Desperados Virgin czy nowe smaki piwa Warka Radler. Zainteresowaniem cieszą się też lżejsze i mniej goryczkowe smaki. Dostrzegamy ogromny potencjał w segmencie sesyjnych lagerów, dlatego w ostatnim czasie wprowadziliśmy nowość – Żywiec Jasne Lekkie 4,5 % o delikatnym i przyjemnym smaku oraz orzeźwiającym charakterze – dodaje.
Orzeźwienie, niesione przez napoje, może być sprawdzone, klasyczne, ale może nieść ze sobą zupełnie nowe smaki – połączone z alkoholem i bezalkoholowe. I tu z ofertą nowości przychodzi na przykład Schweppes Polska.
Odpowiedzią na tę potrzebę z pewnością jest nasz nowo wprowadzony Schweppes Spritz, który swym smakiem przenosi nas do słonecznej Italii. Świetnie smakuje na samych kostkach lodu z plasterkiem pomarańczy, jak również z bazą alkoholową – rekomenduje rynkowe novum Katarzyna Łuszczyk, Brand Manager w firmie Orangina Schweppes Polska. Drugą nowością naszej marki jest Ginger Beer. Bezalkoholowy napój o smaku piwa imbirowego, który idealnie miksuje się z brunatnymi alkoholami.
PODSUMOWANIE
Jak łatwo zauważyć w ofercie producentów i dystrybutorów przekąsek i napojów dedykowanych branży HoReCa jest sporo interesujących nowości, które w połączeniu z obecnymi w kartach już od lat klasykami powinny skutecznie wspomóc przedsiębiorców w odzyskaniu komfortu finansowego. Pamiętajmy, że dla 77 % Polaków piwo jest najlepszym napojem „towarzyszącym” oglądaniu wydarzeń sportowych, a także spotkaniom przy restauracyjnym grillu w ogródku. Warto o tym pamiętać, jeśli chce się zwiększyć obroty lokali – nie tylko tych w kurortach, gdzie „siłą napędową” będzie wakacyjny luz, ale przede wszystkim wszędzie tam, gdzie gośćmi będą kibice. W 2016 r. lokale gastronomiczne w dniach transmisji meczowych zarabiały nawet dwa razy więcej, a podczas meczów reprezentacji Polski trzy razy więcej niż w normalny dzień. Zyski rosły przede wszystkim w weekendy – czego życzymy wszystkim restauratorom i przedsiębiorcom gastronomicznym.
Beata Marcińczyk
ROBERT KOPACZ
Szef Kuchni
Upfield Professional Polska
Latem powodzeniem cieszą się także ciasta, takie jak tarta na kruchym spodzie ze świeżymi owocami, drożdżówki czy placek drożdżowy. Jeśli dużo pieczemy, warto obniżyć food cost nie tracąc na smaku i zamiast tradycyjnego masła wybrać Phase Gold. Można też wprowadzić do karty deserów domowe lody i sorbety, smoothie czy sezonowe owoce przekładane schłodzoną kwaśną śmietaną – tu sprawdzi się Rama Cremefine Fraiche 24 %.
ŁUKASZ GAŁĘCKI
Trener baristyczny, Head Barista
Ambasador marki Alpro
Wykorzystanie napojów roślinnych w sezonowych menu to nie tylko fanaberia, ale już wręcz powoli konieczność. Coraz więcej Polek i Polaków przeszło na stałe na roślinną dietę, a zdecydowana większość lubi próbować roślinnych rozwiązań. Takie okazje powinniśmy wykorzystywać przy budowaniu sezonowego menu.
SEBASTIAN CICHY
Szef Kuchni
KonCi by Sebastian Cichy – Wino & Przyjaciele
w Bolszewie
Co przyniesie ten rok? Tego do końca jeszcze nie wiemy, lecz myślę, że w tym roku będziemy podawać naszym gościom tradycyjne, proste dania, które zarazem będą ekologiczne oraz ze sprawdzonych produktów. Słowa, które przyciągają uwagę gości, nawet w sklepie, to: eco, bio oraz organic. Sezon wakacyjny kojarzy mi się z kurkami, takimi na szybko z patelni… I rybami. W moim regionie, na Kaszubach, jemy ich bardzo dużo. Przypominam sobie również swoje dzieciństwo, gdy chodziłem na tzw. „pachtę” i zrywałem wraz z kolegami owoce z drzew, które należały do sąsiadów.
KATARZYNA NOGA
Szefowa Działu Marketingu B2B
ZT Kruszwica
Frytura Maestro Gold jest bezkonkurencyjna pod względem wartości żywieniowych i spełnia oczekiwania najbardziej wymagających restauratorów i klientów. Jednocześnie jest bardzo funkcjonalna i wydajna. Można na niej bezpiecznie frytować cztery razy dłużej niż na popularnym oleju rafinowanym. Co oznacza, że koszt usmażenia kilograma frytek jest blisko dwa razy niższy w porównaniu do smażenia na oleju. Na najbliższe miesiące planujemy dwie nowości. Mam nadzieję, że wystartują w sezonie letnim.
MAGDALENA BRZEZIŃSKA
Dyrektor ds. Korporacyjnych
Grupa Żywiec
Najpopularniejszym piwem wśród polskich smakoszy jest lager, który pasuje do bardzo wielu potraw – od lekkich przekąsek, przez sery, aż do mięsnych dań. Jasny lager wyjątkowo dobrze komponuje się z pieczonym mięsem, natomiast do burgera wołowego najlepsza według wielu smakoszy jest APA. Uznaje się, że do deserów lub po posiłku najlepiej sprawdzą się piwa smakowe, a pszeniczne należy łączyć z makaronami, rybami czy owocami morza. Istnieją zasady foodpairingu, które powinny pomóc dobrać nam piwo do potraw.
NATALIA ROSTKOWSKA
Kierownik ds. Komunikacji Zewnętrznej
Kompania Piwowarska
Co roku wprowadzamy nowości do oferty, żeby zaskoczyć wiernych fanów naszych piw i odpowiedzieć na preferencje jak największej grupie konsumentów – tak, aby każdy mógł znaleźć w niej coś dla siebie.
KATARZYNA ŁUSZCZYK
Brand Manager
Orangina Schweppes Polska
Konsumenci latem poszukują orzeźwienia, są znudzeni ciężkim połączeniem napojów typu cola z whisky czy wódką. Schwepes Ginger Beer to idealny mikser, dzięki któremu drinki pozostają dłużej świeże, a przez to lepiej smakują. Tak jak do wszystkich naszych produktówy wystarczy dodać kostki lodu i plaster cytrusa, by cieszyć się letnim orzeźwieniem.
KAROLINA BEDNARSKA
Specjalistka ds. Marketingu
Aviko
Rozpoczynające się w czerwcu EURO 2020, przy otwartej już gastronomii, będzie z pewnością świętem nie tylko kibiców piłki nożnej, ale także wielbicieli spotkań w restauracyjnych ogródkach i pubach.
