W samym sercu Puszczy Knyszyńskiej, w podlaskiej wsi Kruszyniany, Dżenneta i Mirosław Bogdanowiczowie częstują przyjezdnych tradycyjnymi tatarskimi smakołykami. Popisowym daniem gospodyni jest pierekaczewnik.
Wnętrze Tatarskiej Jurty urządzone jest klimatycznie – dominuje drewno – ściany, podłogi, drewniane ławy, mnóstwo stylowych ozdób nawiązujących do tatarskich tradycji i kultury: szable, nakrycia głowy, elementy tatarskiego ubioru oraz stare fotografie przodków. W to orientalne towarzystwo wtapia się ekran telewizora, na którym odtwarzane są filmy o tematyce tatarskiej, podlaskiej oraz wydarzeniach historycznych w Kruszynianach. Goście, degustując smakowite potrawy, mogą zobaczyć, co było kiedyś, a co dzieje się dzisiaj. Kuchnią Pani Dżennety zachwycało się wielu znakomitych gości. Tatarską Jurtę odwiedził m.in. książę Karol, Robert Makłowicz, Piotr Bikont, czy Maciej Nowak.
Rozmowa z Dżennetą Bogdanowicz, współwłaścicielką i szefem kuchni restauracji Tatarska Jurta oraz laureatką Hermesa Poradnika Restauratora 2017 w kategorii restauracja z tradycją.
Heidi Handkowska: Jak się rozpoczęła Pani przygoda z gastronomią?
Dżenneta Bogdanowicz: Mój ród wywodzi się z majątku Olszymowo pod Wołkowyskiem. Z podlaskich Kruszynian to zaledwie kilkanaście kilometrów, ale już za granicą, na Białorusi. Wychowałam się w Trzciance w Wielkopolsce. Do Kruszynian po raz pierwszy przyjechałam ponad 30 lat temu na wycieczkę. Zwiedzając tutejszy mizar (cmentarz), odkryłam groby swoich przodków. Wtedy wiedziałam, że muszę tutaj wrócić ponownie. W 1982 r. moje postanowienie się spełniło – wzięłam ślub i razem z mężem Mirkiem przeprowadziliśmy się do oddalonego o 42 km od Kruszynian Supraśla. Rozpoczęłam pracę w Parku Krajobrazowym Puszczy Knyszyńskiej jako przewodnik terenowy, ale kiedy tylko miałam okazję i czas odwiedzałam gospodarstwo w Kruszynianach, położone obok zabytkowego meczetu, które od wieków należało do rodziny mojego męża. Denerwowało mnie, że turyści – w tak pięknym i magicznym miejscu – nie mają gdzie zjeść ani odpocząć. Wpadłam wówczas na pomysł, żeby otworzyć tutaj gospodarstwo agroturystyczne. I tak oto w Kruszynianach, w starej drewnianej chatce powstała w 2003 r. pierwsza kwatera agroturystyczna. Nazwaliśmy ją Tatarska Jurta. Z czasem do starej chaty dziadków dobudowaliśmy nową. Jedna ze ścian została wkomponowana w nowe wnętrze i zawsze będzie przypominała o naszych początkach. Obecnie na dole jest restauracja, na górze pokoje gościnne. Najważniejszą atrakcją naszej Jurty były i są tatarskie potrawy. Na początku serwowałam tylko trzy tatarskie dania: kołduny, pierekaczewnik i drożdżówkę tatarską. Później, kiedy zobaczyłam, że goście wracają, zaczęłam dodawać kolejne – pieremiacze i kibiny. Gościom bardzo smakują nasze domowe potrawy i teraz trudno zliczyć, ile osób przewija się w ciągu sezonu przez nasze gospodarstwo. Wszystkich staram się traktować wyjątkowo. Może właśnie dlatego ludzie chcą do nas wracać.
Najsłynniejszym daniem z Tatarskiej Jurty jest pierekaczewnik. Pod tą nazwą kryje się niezwykłe, wielowarstwowe, zapiekane ciasto z nadzieniem. W czym tkwi sukces i sekret tej potrawy?
Zainspirowałam się przepisami od Tatarów Nowogródzkich. Na Białostocczyźnie danie to nie było wcześniej powszechnie znane. Pierekaczewnik to potrawa bajramowa, czyli świąteczna. Jest bardzo pracochłonna i droga, dlatego robiono ją tylko dwa razy w roku. Nazwa pochodzi z języka białoruskiego. Słowo pierekatywat oznacza przewałkowywać. A co kryje się pod tą nazwą? Niezwykłe, wielowarstwowe, zapiekane ciasto z nadzieniem. Sporządza się je z ciasta makaronowego, z którego przygotowuje się wiele bardzo cienkich, niemal przezroczystych płatów. Posmarowane prawdziwym masłem płaty składa się jeden na drugim, a na ostatnim rozkłada się farsz, np. z twarogu i rodzynek, jabłek lub mięsa, najczęściej z mięsa baraniego, wołowego lub indyczego. Płaty przełożone nadzieniem zawija się w rulon, a następnie zwija w spiralę przypominającą skorupę ślimaka.
Podobno Pani wypieka rocznie tylko 500 sztuk pierekaczewnika?
Tatarski pieróg podawany jest w ograniczonych ilościach, ponieważ jego przygotowanie jest bardzo czasochłonne. Przez dwie godziny wyrabia się ciasto i przygotowuje farsz, a potem przez trzy godziny piecze w prodiżu. Taki pierekaczewnik o średnicy 26-27 cm waży ok. 3 kg, a z tego wychodzi tylko 8-10 porcji. Podaje się go na ciepło, dzięki czemu poszczególne warstwy rozdzielają się i stają się lekko chrupiące. Poza tym jest to danie, które jest przygotowywane od poranka i nie da się go dorobić od ręki, kiedy dzienna porcja się zakończy. Od 2009 roku pierekaczewnik ma status Gwarantowanej Tradycyjnej Specjalności i jest produktem prawnie chronionym w Unii Europejskiej. Proces rejestracji w Unii Europejskiej zajął mi ponad dwa lata. Wcześniej przez długi czas poszukiwałam w archiwach potwierdzenia, że pierekaczewnik jest tradycyjną potrawą tatarską.
W karcie znajdziemy również inne dania, typowe dla kuchni tatarskiej, m.in. kołduny. Z ich jedzeniem wiąże się swoisty rytuał. Proszę o tym opowiedzieć?
Kołduny tatarskie to nic innego, jak pierogi z mięsem wołowym lub wołowo-jagnięcym podawane z rosołem. Faktycznie jedzenie kołdunów to prawdziwy rytuał. Pierożek trzeba położyć na łyżce, a następnie nadgryźć jego końcówkę. Jeżeli jest mały, wtedy trzeba go zjeść w całości. Większy można podzielić na kilka kęsów. Najważniejsze jest to, co znajduje się w środku kołduna, czyli rosołek, który wycieka z mięsnego farszu.
Skąd receptury?
Zebrałam i szczegółowo opisałam 60 przepisów naszej tradycyjnej kuchni. Kuchnia tatarska jest tłusta i ostra, ale też nadzwyczaj smaczna, pełna zaskakujących woni i zestawień produktów. Mamy mnóstwo potraw mącznych, dużo mięsa, oczywiście wołowego, jagnięcego i drobiowego, bo jako muzułmanie wieprzowiny nie spożywamy. Ale nie tylko. Smakosze ziemniaków też znajdą coś dla siebie. Na przykład trybuszok, czyli tatarską kiszkę ziemniaczaną, która w smaku nie ma nic wspólnego z podlaskimi odpowiednikami. Kartoflanym farszem z kawałkami wołowiny lub jagnięciny nadziewany jest kindziuk (żołądek barani lub cielęcy). A na deser? Czak-czak (tatarskie ciasteczka oblane naturalnym miodem, makiem lub migdałami) czy listkowiec (wielki kołacz z ciasta drożdżowego przekładany białym serem lub makiem).
Oprócz gotowania, Pani pasją jest opowiadanie o historii, kulturze i tradycji polskich Tatarów. Można powiedzieć, że jest Pani przewodnikiem po Szlaku Tatarskim.
Każdego gościa traktuję indywidualnie. Chętnie dzielę się bogatą wiedzą o tutejszej fascynującej kulturze. Kuchnia tatarska odzwierciedla burzliwą historię tułaczki Tatarów, która rozpoczęła się w V-VI wieku na terytorium północnych Chin. Tatarzy podczas swojej wędrówki adaptowali kulinarne tradycje regionów, w których się osiedlali. Stąd podstawowymi składnikami w ich kuchni jest mięso (baranie i wołowe), mąka, nabiał, warzywa i rozmaite przyprawy. Uważam jednak, że pogawędki przy jedzeniu to za mało. Dlatego wraz z rodziną organizuję cykliczne imprezy, które pozwalają odrodzić się tradycji i zwyczajom tatarskim, a innym mieszkańcom Polski po prostu je poznać, m.in.: Festiwal Kultury i Tradycji Tatarów Polskich czy Święto Pługa – Sabantuj. Poza tym Kruszyniany, znajdujące się na szlaku tatarskim, to miejsce szczególne na mapie województwa podlaskiego. Często nazywane są także tyglem kulturowym, tutaj bowiem krzyżują się 3 wielkie religie – katolicka, muzułmańska i prawosławna. W nawiązaniu do tego dziedzictwa w miejscowości wyznaczony został 6-km szlak ekumeniczny.
Podobno wszystkie potrawy przyrządza Pani sama.
Nie do końca. Od kilku lat w pracach pomagają mi moje córki: Elwira i Dżemila. Są równorzędnymi zarządcami. Natomiast wszelkie półprodukty przygotowuje nasz zaufany personel, np. rozwałkowanie, ugniatanie ciasta czy smażenie produktów.
Czym różni się prowadzenie restauracji w Kruszynianach od restauracji w dużym mieście?
Do naszej restauracji nie przychodzi się tak po prostu z ulicy. Kruszyniany są prawie na „końcu świata” (3 km od granicy z Białorusią), więc jeśli ktoś do nas się wybiera jest to przemyślane – chce posmakować naszej kuchni, a dodatkowo dowiedzieć się czegoś o naszej kulturze.
Plany na najbliższy rok…
Nie patrzę na siebie jak na kogoś, kto odniósł sukces. Wiem, że coś osiągnęłam, ale nie chcę na tym poprzestać. Mam jeszcze sporo do zrobienia. Chciałabym stworzyć część rekreacyjną nad stawem, gdzie w ciszy i na łonie natury goście mogliby zjeść posiłek. Ale to są odległe marzenia. Jedno pozostaje niezmienne – chciałabym uszczęśliwić wszystkich gości, którzy nas odwiedzają – dać im tę małą nutkę orientu i spowodować, że będą do nas wracać.
