Rozmowa z Tapinderem Sharmą, właścicielem restauracji Ganesh w Łodzi, który wspomina początki swojego biznesu, mówi o największych wyzwaniach dzisiejszej gastronomii i planach na to, jak… nie rozwijać sieci.
Heidi Handkowska: Prowadzi Pan restauracje z kuchnią hinduską od 16 lat – jakie były początki Ganesha?
Tapinder Sharma: Dość zabawne, gdyż nie miałem bladego pojęcia o biznesie gastronomicznym. Był rok 2006, mieszkałem w Polsce już jakiś czas i prowadziłem dobrze prosperującą hurtownię tekstyliów pod Łodzią. Ani ja, ani moja rodzina, nie mieliśmy co jeść (śmiech). Dlatego założyłem pierwszą w mieście restaurację z indyjską kuchnią – dla siebie i moich rodaków, którzy tworzą niemałą społeczność w aglomeracji łódzkiej. Zamykałem hurtownię o godz. 16 i jechałem do niewielkiego lokalu w bramie przy Piotrkowskiej na obiad. I nagle zauważyłem, że do mojej restauracji przychodzą Polacy. I z każdym tygodniem jest ich coraz więcej. Jak wspomniałem na początku – kompletnie nie wiedziałem nic o prowadzeniu lokalu, byłem wręcz zaskoczony, że ci ludzie nas odwiedzają. Nie włożyłem ani złotówki w reklamę, marketing. Wszystko to były szeptanki foodies, którzy w tamtych czasach wyczekiwali czegoś ciekawszego niż osiedlowe pizzerie. Szybko przyszedł moment, kiedy restauracja była stale oblegana na full. Potem był czas na ekspansję – otworzyłem restauracje w Warszawie, Krakowie, Płocku, a także mój flagowy lokal – w Manufakturze w Łodzi.
Jak Pan budował świadomość kuchni hinduskiej wśród Polaków?
Od początku edukowałem i nadal edukuję naszych gości jak się jada w Indiach, jak się wymawia nazwy dań, z jakich regionów pochodzą, jaka jest ich historia. Menu w Ganeshu stworzyły moje dwie bratowe z Indii. Kucharze przechodzą pełen kurs gotowania w stylu Indii Północnych.
Pochodzi Pan z Indii, więc można śmiało powiedzieć, że kuchnię hinduską zna Pan od dzieciństwa. Czy wymagała modyfikacji pod gusta Polaków?
W zasadzie nie – kuchnia indyjska potrafi być ostra, ale nie musi wypalać gardła. Są też klasyczne dania, które nie są ostre nawet w mojej ojczyźnie, np. palak paneer, czyli ser w sosie ze szpinaku. Widzę, że rzeczywiście kiedyś nasi goście bali się ostrości, pytali, czy wybrana potrawa jest pikantna, a teraz proszą o więcej chilli! Są takie dania, jak sos madras, które ze względu na ostrość osobiście jadam rzadko, np. raz w miesiącu, a mamy gości, którzy przychodzą na tę pozycję z karty co tydzień! Ze swoich początków pamiętam też pytania gości o to, dlaczego w menu nie ma wieprzowiny i wołowiny, czyli bardzo popularnych w Polsce mięs. Sam jestem wegetarianinem od urodzenia, w Indiach 70 % społeczeństwa nie je w ogóle mięsa, część osób nie jest wieprzowiny, część wołowiny ze względów wyznaniowych. Więc w Indiach jada się inne mięsa. Z dumą mogę powiedzieć, że rozkochałem Polaków w baraninie!
Co było największym wyzwaniem dla Pana przez te wszystkie lata? Z jakimi trudnościami zmaga się Pan dzisiaj?
Kiedyś – rozbudowa lokalu, dziś – czy kucharz przyjdzie do pracy. A tak zupełnie poważnie, to w czasach, gdy zaczynałem, wyzwaniem było dla mnie wszystko, bo byłem nowy w branży gastronomicznej. Miałem też dość przyziemne problemy, jak choćby brak polskiego dostawcy przypraw – przez pierwsze trzy lata sprowadzaliśmy je oraz część pozostałych produktów z Berlina i Londynu.
Dziś kuchnia hinduska jest dość popularna – jak Pan myśli, za co Polacy pokochali smaki Indii?
W samej Warszawie jest dziś 140 restauracji z kuchnią indyjską. Myślę, że za tym sukcesem stoją indyjskie aromaty potraw i inny niż europejski sposób ich przyrządzania. Ta egzotyka na pewno kusi ludzi, którzy szukają nowych smaków. Z tego samego powodu tak popularna stała się w indyjskich restauracjach baranina, po którą Polacy w swojej kuchni sięgają stosunkowo rzadko.
Prowadzi Pan swój biznes m.in. w łódzkiej Manufakturze – jakie są atuty, a jakie zagrożenia związane z obecnością w miejscu, które jest największą atrakcja turystyczną w Łodzi?
To przepiękne miejsce, które zachwyca każdego, kto je widzi po raz pierwszy. Łodzianie i turyści uwielbiają tu przychodzić, spędzać czas: na zakupach, na spacerze, w restauracjach, w kinie, czy wypić kawę w kawiarni. Jest środek tygodnia, środek dnia, my rozmawiamy, a wokół jest tłum ludzi. Dlatego od 11 lat, odkąd prowadzę tu restaurację, uważam, że warto tu być! Zagrożeniem, szczególnie dla początkującego gastronoma może być wysoki czynsz, ale atutów jest znacznie więcej. Oprócz wspomnianego ogólnego efektu „wow” jestem zdania, że ten obiekt jest perfekcyjnie zaplanowany i zorganizowany, a także bardzo dobrze zarządzany. A mam porównanie z innymi centrami handlowymi – dobry kontakt z dyrekcją, z działem najmu – to są rzeczy, które są istotne w codziennym funkcjonowaniu restauracji w centrum handlowym.
Manufaktura jest nietypową galerią handlową – wśród restauracji międzynarodowych sieci działa też wiele lokalnych marek. Jak znaleźć miejsce dla siebie wśród 40 innych najemców gastronomicznych?
Restauracji jest dużo, ale dział najmu pilnuje, by dana kuchnia narodowa miała jeden lokal, czyli na rynku jest jedna restauracja meksykańska, jedna tajska, jedna amerykańska i oczywiście jedna indyjska. Oferta jest zdywersyfikowana, bardzo różnorodna, a my, działając w tak dużej grupie musimy się trochę popisywać, żeby się wyróżnić. Na pewno pomagają w tym działania marketingowe oferowane przez centrum handlowe – np. festiwale kulinarne, w których zawsze bierzemy udział. Ostatnio odbywał się tu „Hot&Sweet Festival”, podczas którego prezentowaliśmy nasze najlepsze dania pikantne i słodkie. Włączam się w każdą akcję, bo czuję, że nam to pomaga. Nic tak nie motywuje do działania, jak dobra konkurencja.
Czy restauracje proponujące dania kuchni narodowych są nadal popularne w Polsce?
O tak, i myślę, że to się już nie zmieni, bo Polacy zaczęli podróżować i otworzyli się na nowe smaki. Widzę to nawet w swoim lokalu – goście opowiadają, że byli w Indiach, że jedli dania, które są też w naszej karcie, prowadzą ciekawe rozmowy. Oczywiście dotyczy to też innych kuchni świata. Bardzo mnie cieszy, że Polacy tak się rozwinęli gastronomicznie.
W opublikowanym ostatnio raporcie „Centra handlowe ponownie w centrum uwagi?”1 czytamy, że 1/3 klientów rzadziej korzysta z gastronomii po pandemii. Czy rzeczywiście Polacy zmienili swoje nawyki w tej kwestii?
My zauważyliśmy paradoksalny spadek obrotów po otwarciu lokali po pierwszym lockdownie. W czasie, gdy działaliśmy tylko na wynos i z dowozami, widzieliśmy ogromne wsparcie naszych gości i zamówień było dużo. Później przyszła chwila wyciszenia. Dziś mogę powiedzieć, że odbudowaliśmy stan sprzed pandemii. Bazujemy głównie na stałych gościach, którzy przychodzą tu od lat ze względu na kuchnię i profesjonalną obsługę. Ważni są też oczywiście turyści, których nie brakuje. W pandemii miałem czas na przemyślenia i wprowadzanie nowych rozwiązań, np. rozbudowałem bar, koncentrując się tylko na indyjskich alkoholach. Tylko u mnie można napić się rumu, whiskey czy piwa z mojej ojczyzny. Na pewno to też wpłynęło na naszą sytuację – widzę wzrost obrotów, związany z poszerzeniem karty alkoholi.
Jakie ma Pan plany na przyszłość?
Jeszcze niedawno miałem dziewięć lokali. Dziś mam dwa, w Łodzi. Przy Piotrkowskiej, w bramie, ten, od którego zaczynałem i mam do niego wielki sentyment. I flagowy, moja duma – restauracja w Manufakturze. Skupiam się na niej, a także aktywnie realizuje inne projekty, które dają mi satysfakcję, m.in. gotowanie w telewizji śniadaniowej czy warsztaty kulinarne, które prowadzę dla firm lub osób prywatnych. Na pewno nie chcę już rozwijać sieci – dla mnie teraz mniej znaczy więcej. Mam pomysły na nowe koncepty, ale na razie jest za wcześnie, by o nich mówić. Gdy je wdrożę, z pewnością będą sporym zaskoczeniem i zrobią trochę zamieszania w łódzkiej gastronomii.
Tapinder Sharma
• Założyciel i właściciel sieci indyjskich restauracji Ganesh.
• Hindus z pochodzenia, Polak z wyboru. W kuchni pozostaje jednak wierny swojej hinduskiej, a w dodatku wegetariańskiej naturze.
• Z tęsknoty za rodzimą kuchnią w 2006 r. otworzył w Łodzi swoją pierwszą indyjską restaurację
1 Raport „Centra handlowe ponownie w centrum uwagi?” zrealizowany w 2022 r. przez łódzką Manufakturę.
Fot. Arch. Manufaktura
