Piec konwekcyjno-parowy to współczesny produkt wytrych – jak już się go posiada, to nie ma rzeczy niemożliwych! Robi wszystko, co mu szef kuchni nakaże, a przy tym dba o rachunki. Zastępuje cały sztab drogich sprzętów, usprawniając pracę załogi. Przyjrzyjmy mu się z bliska.
Mówi się, że nowoczesna kuchnia restauracyjna działa prawie jak laboratorium, tyle że zamiast chemii i fiolek, roi się tam od żywności, garnków i niezbędnych sprzętów. To w jaki sposób połączy się te wszystkie składniki i w jakiej technice przygotuje stanowi o prestiżu i charakterze miejsca. Właściwie najwięcej zależy od kreatywności i wiedzy szefa kuchni, który zainspirowany możliwościami pieca konwekcyjno-parowego ma tak naprawdę nieograniczone pole do popisu – może tworzyć oryginalne kompozycje kulinarne bez obawy o prawidłowe i łatwe przygotowanie.
Jeden sprzęt, a tyle możliwości!
Piece konwekcyjno-parowe fantastycznie sprawdzają się w codziennym funkcjonowaniu lokali gastronomicznych, podnosząc jakość świadczonych usług. Adam Michalski – ekspert kulinarny podkreśla, że współczesne, najnowszej generacji piece konwekcyjno-parowe są urządzeniami multifunkcjonalnymi i dają szefom kuchni wręcz nieograniczone możliwości. Dzięki nim praca w gastronomii stała się o wiele lżejsza, prostsza i bardziej efektywna. – Obecnie to wiedza i kreatywność (a raczej ich brak) są największymi ogranicznikami skutecznego stosowania mnogości technik kulinarnych w piecach konwekcyjno-parowych. W zależności od rodzaju i specyfiki prowadzonej kuchni oraz potrzeb technologii kulinarnej w piecach można: gotować na parze, blanszować, gotować na parze w niskiej temperaturze, gotować na parze produkty zamknięte w warunkach próżniowych (metoda sous vide), nawet z zastosowaniem sondy pomiaru temperatury sous vide, gdzie super cienka iglica sondy wbita jest poprzez specjalny plaster w zapakowany próżniowo produkt, nie powodując jego rozszczelnienia. Oczywistym jest też, że można stosować wszelkie techniki obróbki w suchym powietrzu takie jak: pieczenie klasyczne w środowisku naturalnym lub z zastosowaniem osuszania, pieczenie z udziałem pary wodnej, z użyciem sondy jedno lub wielopunktowego pomiaru temperatury. Można podpiekać, opiekać, zapiekać, dusić, grillować, smażyć produkty panierowane, piec beztłuszczowo frytki i produkty frytko podobne, a także stosować metodę inercji ciepła najczęściej wykorzystywaną przy pieczeniu całych mięsnych elementów kulinarnych – wylicza ekspert kulinarny. Tak naprawdę, aby odpowiedzieć sobie na pytanie, w jakich sytuacjach najlepiej sprawdzają się piece konwekcyjno-parowe, trzeba by opisać cały wachlarz dostępnych technik, które mogą być stosowane w kuchni restauracyjnej. Okazuje się także, że taki sprzęt pozytywnie wpływa na rozszerzenie samego menu, mnożąc pole do popisu i umożliwiając zastosowanie coraz śmielszych stylizacji kulinarnych. Dlatego coraz łatwiej jest wprowadzać nieadekwatne do pory roku owoce i warzywa, pozytywnie zaskakując swoich Gości, czy inne różnorodne pozycje, np. dania z grilla, czy świeże pieczywo własnego wypieku. – Współczesne piece konwekcyjno-parowe pozwalają piec i odpiekać pieczywo, piec ciasta, suszyć produkty delikatne jak tiule czy bezy i oczywiście przeprowadzać regeneracje wcześniej przygotowanych potraw. Najistotniejsza jest w nich precyzja działania i niezawodność natomiast atutami zawsze będzie niska amplituda wahań temperatury na poziomie 1-2 st. C oraz możliwość wytwarzania pary wodnej już w temperaturze poniżej 50 st. C – dodaje Adam Michalski.
Niezastąpiony asystent szefa
Dzięki zastosowaniu pieca konwekcyjno-parowego można przygotowywać wiele potraw bez wzajemnego przenikania zapachów. Ponadto dania zachowują walory estetyczne każdego ingredientu z osobna. Kolor warzyw i owoców oraz ich sprężystość zostaje zachowana, zachęcając do natychmiastowej konsumpcji: – Główną przewagą, jaką ma piec konwekcyjno-parowy nad piecami innego typu, jest zastosowanie w tych urządzeniach wytwornicy pary, dzięki której dania są bardziej soczyste oraz dietetyczne. Potrawy gotowane na parze zachowują pełne wartości odżywcze takie, jak zawarte w nich witaminy czy minerały, oraz nie tracą nasycenia koloru – podkreśla Michał Siudziński, kucharz korporacyjny Fagor Gastro Polska. Urządzenia te wyposażone są w rozmaite programy, które mnożą kolejne zastosowania. Niezwykle przydatna opcja regeneracji, umożliwia sprawne dokończenie wcześniej podszykowanej potrawy – w krótkim czasie i całkowicie bezpiecznie piec podgrzewa dania do temperatury serwowania bez utraty smaku, aromatu i atrakcyjnego wyglądu. Przydaje się szczególnie wtedy, gdy brakuje czasu, a obłożenie sali restauracyjnej wskazuje na duży ruch. Bezpieczne gotowanie, smażenie, pieczenie i duszenie wielu różnych propozycji z menu w tym samym urządzeniu, czyli jednym słowem efektywna obróbka termiczna pomaga w unikaniu sytuacji stresowych, a przy tym podnosi jakość obsługi, wpływając na renomę miejsca. Dzięki temu można znacznie skrócić czas realizacji zamówienia przy zachowaniu wszystkich wymogów higieny oraz najwyższej jakości produktów. Na dużych imprezach, konferencjach, weselach czy komuniach praca pieca wydaje się być wręcz niezastąpiona. Celina Olszewska, Specjalista ds. produktu M&M Gastro – przekonuje, że w piecu można jednocześnie przygotować bardzo dużą ilość jedzenia tego samego rodzaju – podczas, gdy w tradycyjnym piekarniku mieści się jedna blacha z daną potrawą, w piecu konwekcyjno-parowym tych samych blach można zmieścić od 6 do 20 (w zależności od wielkości pieca). – Kolejnym niezaprzeczalnym atutem pieca konwekcyjno-parowego jest jego codzienna praca w restauracji – docenia się to zwłaszcza przy dużym obłożeniu sali restauracyjnej. Wielu gości, każdy zamawia inne danie z karty – w kuchni robi się gorąco. W takiej sytuacji dobrej jakości piec konwekcyjno-parowy jest wybawieniem – odpowiednio przeszkolony kucharz rozdziela potrawy wg tzw. „półek”, ustawia odpowiedni czas i proces obróbki, a reszta „robi się sama”. Piec sam sygnałem dźwiękowym powiadomi pracowników kuchennych, że nadszedł czas wyjęcia kolejnych potraw – dodaje.
Ku chwale innowacji
Jak zawsze w takich przypadkach źródło sukcesu tkwi w bardzo przemyślanej i nowoczesnej technologii. To za sprawą bardzo zmyślnych mechanizmów powstają te wszystkie niezwykłe urządzenia, które mają ułatwiać pracę, czasami wieloosobowej załodze kuchni. – Pośród wszystkich urządzeń na przestrzeni lat, piec stał się wyjątkowym narzędziem. Uwalnia szefa kuchni i całą załogę od wielu żmudnych i monotonnych zadań, wykonując cykle i fazy gotowania całkowicie samodzielnie. Praca pieca konwekcyjno-parowego KROMET jest prosta: wentylatory przetłaczają rozgrzane powietrze przez komorę, do filtrów, które oczyszczają je z drobinek tłuszczu, cały proces jest stale powtarzany. Gwarantuje to nieprzenikanie się zapachów, ponieważ to właśnie tłuszcze są ich głównymi nośnikami. Taka cyrkulacja powietrza sprawia również, że temperatura w komorze pieca rozkłada się równomiernie. Kolejnym atutem pieców konwekcyjno-parowych KROMET jest naparowywanie komory. Wytworzenie wewnątrz pieca pary wodnej nie tylko zapobiega utracie wilgotności potrawy i jej wysuszeniu, ale również przyspiesza obróbkę termiczną. Ich istotnym elementem jest także sonda termiczna, która kontroluje temperaturę wewnątrz potrawy. Dzięki sondzie mamy pewność, że serwowana potrawa nie będzie w środku ani surowa, ani przepieczona – wyjaśnia Marek Leszczyński, Dyrektor Strategiczny Grupy DORA METAL. Choć inwestycja w taki piec wydaje się być znacząca, to szybko się zwraca. Oszczędności na prądzie, wodzie, tłuszczu szybko zrekompensują zakup. Piec konwekcyjno-parowy jako urządzenie wielofunkcyjne zastąpi także inne bardzo drogie sprzęty, jak: piekarniki, trzony kuchenne, patelnie, grille, parowary czy frytownice. Taki wybór wpływa także na lepszą logistykę i sporą oszczędność miejsca, co akurat bywa istotne podczas pracy w często gorącej i gęsto zaludnionej kuchni. Nowoczesne piece konwekcyjno-parowe dodatkowo nie są wcale trudne w obsłudze. Użytkownicy intuicyjnie mogą je obsługiwać bez potrzeby długich szkoleń. Sprzęty te oferują także opcje automatycznych programów, a najważniejsze techniki gotowania można zapisać w pamięci. Podstawą ich prawidłowego działania powinno być jednak racjonalne korzystanie – tak, aby eksploatować w pełni jego moc. – W wielu modelach pieców są zainstalowane tzw. książki kucharskie – przykładowo: wkładamy do pieca blachę z żeberkami, wyszukujemy w „książce kucharskiej” przepisy na wieprzowinę, następnie wybieramy podkategorię „żeberka” i z wyświetlonej listy wybieramy przepis, jaki nas interesuje. W lepszych piecach istnieje możliwość doprecyzowania szczegółów wykonania potrawy (np. intensywność zrumienienia skórki, poziom wypieczenia wnętrza itp.) – funkcje te są możliwe dzięki zainstalowanym sondom (zwykle 3-punktowym) – podsumowuje Celina Olszewska. W doborze modelu pieca pomóc powinien doświadczony sprzedawca, który dopasuje urządzenie do profilu lokalu. Warto zapytać o kraj produkcji, w razie sprowadzania części zamiennych, gwarancję i dostęp do serwisu na wypadek awarii. – Dodatkowo w dzisiejszej profesjonalnej kuchni, kiedy piece przejmują znaczną część zadań istnieje ryzyko, że w pewnym momencie urządzenie ulegnie awarii (awarii głównie ulegają piece z bojlerem, gazowe i ze skomplikowanym układem sterownia), w takim wypadku powinniśmy mieć zapewnione wsparcie. Wybierając polskiego producenta pieców mamy pewność o bliskości serwisu i o ciągłym dostępie do części zamiennych. Sprowadzanie potrzebnych części z innego kraju często zabiera sporo czasu (mimo zapewnień sprzedawców, że jest inaczej), a zmniejszenie mocy przerobowej w restauracji może doprowadzić do jej zamknięcia na kilka dni i narazić właściciela na poważne straty – radzi Marek Leszczyński.
Piece konwekcyjno-parowe pozwalają szefowi kuchni na wykonywanie wielu innych czynności, niezbędnych do przygotowania wykwintnych potraw. Pozwalają na bezstresowe przeniesieni energii ze żmudnego wykonywania kolejnych etapów obróbki termicznej w bardziej kreatywne rewiry. A na tym zyskuje nie tylko kucharz i restaurator, ale przede wszystkim Goście – sprawnie obsłużeni, mający alternatywę spożycia idealnie przygotowanych i zdrowych posiłków.
Angelika Drygas
