Potrawy z mięsa czerwonego, drobiu bądź ryby nie mogą obyć się bez odpowiednio dobranych przypraw. Różne ich kombinacje tworzą marynaty – dodatki, od których w dużym stopniu zależy końcowy efekt kulinarny. Jak przygotować najlepszą marynatę? Jakich błędów nie popełniać? Oto kilka wskazówek.
– Marynaty służą do podkreślania lub wydobycia cech charakterystycznych danej potrawy. Zmiękczają mięso, nadają mu odpowiedni kolor i sprawiają, że jest bardziej soczyste – mówi Jarosław Walczyk, szef kuchni w Strefa Restauracja&Bar. – W zależności od rodzajów i proporcji składników, których użyjemy do przyrządzenia marynaty, możemy nie tylko wpływać na smak i aromat potraw, ale także na ich wartość odżywczą, dlatego do ich przygotowywania warto wybierać najbardziej wartościowe produkty.
Klasyczna marynata składa się z trzech podstawowych elementów. Pierwszym z nich jest kwas, który kruszy mięso i przełamuje jego smak. Jeszcze kilka lat temu najczęściej wykorzystywało się ocet lub sok z cytryny, dzisiaj szefowie kuchni skłaniają się jednak ku delikatniejszym składnikom – wybierają jogurt albo soki z łagodniejszych cytrusów. W skład każdej marynaty powinien również wchodzić olej, który ma chronić i konserwować mięso podczas marynowania, a później także w czasie pieczenia. Trzecim elementem są oczywiście zioła i przyprawy. Marynata musi być intensywna – to ona zapewnia unikalny smak i charakter dania. Gdy marynujemy mięso czerwone, powinniśmy przyprawić marynatę szczególnie obficie.
Mięso potrzebuje czasu, aby przejść aromatem przypraw, ale należy pamiętać by nie leżało w marynacie zbyt długo by nie spalić go (mięso staje się kruche i ma konsystencje kaszki). Czas marynowania zależy oczywiście od rodzaju i wielkości przygotowywanej pieczeni – ryby i owoce morza są gotowe po kilkudziesięciu minutach, duże pieczenie (np. wieprzowe czy wołowe) powinny marynować się całą dobę, a dziczyzna nawet kilka dni. Ze względu na długie przygotowanie, do marynowania powinniśmy wybierać świeże mięso – niewskazane są raczej produkty mrożone.
W czasie marynowania warto zwrócić uwagę również na kilka innych kwestii. Przede wszystkim, aby uniknąć zepsucia mięsa, cały proces powinien przebiegać w lodówce bądź chłodnym pomieszczeniu. Istotny jest również dobór naczynia – kwasy zawarte w marynacie mogą wchodzić w reakcje z plastikiem bądź metalem. Najlepiej zatem umieścić mięso w jak najmniejszej, szklanej lub ceramicznej misce, upewniając się, że całe jest zakryte marynatą.
Chociaż marynaty mogą służyć za podstawę sosu, należy uważać – niektóre, zwłaszcza ziołowe mieszanki mogą być zbyt intensywne. Często popełnianym w kuchni błędem jest polewanie już upieczonych mięs surową marynatą. Tego należy się wystrzegać tak samo, jak wielokrotnego wykorzystywania tej samej marynaty – działanie to, nie tylko rujnuje smak potrawy, ale również może być niebezpieczne dla zdrowia.
Nie bójmy się eksperymentować z nowymi smakami i składnikami. Marynaty oferują niezliczone możliwości dla poprawy aromatu potraw. Restauracja Strefa przedstawia kilka sprawdzonych przepisów, dzięki którym będziecie mogli obserwować zachwyt na twarzach gości.
Marynata ziołowa do ryby (przepis Strefa Restauracja&Bar)
Do marynowania 4 filetów z ryby, najlepiej: łosoś, pstrąg, dorsz, sandacz albo szczupak.
Składniki:
• 1 świeża pomarańcza
• 1 świeża limona
• 2 łyżki stołowe oleju
• 1 łyżka sosu Oyster
• 1 łyżka stołowa drobno posiekanej kolendry
• 1 łyżka stołowa drobno posiekanej melisy cytrynowej
• 1 łyżka stołowa drobno posiekanej natki pietruszki
• 1 łyżeczka do herbaty drobno posiekanych listków mięty
• ¼ łyżeczki do herbaty soli jodowanej
• Świeżo zmielony czarny pieprz
• ½ świeżej Chili
Sposób przyrządzenia: Umyć i wysuszyć pomarańczę. Skórkę zetrzeć na tarce. Wycisnąć miąższ. Sok, skórkę pomarańczy, olej, zioła i przyprawy połączyć i dobrze wymieszać. Połowę marynaty przełożyć do pojemnika, na dnie ułożyć kawałki ryby i przykryć resztą marynaty. Pojemnik szczelnie zamknąć i wstawić na noc do lodówki. Tuż przed przyrządzaniem, marynatę usunąć, aby nie spaliła się w trakcie obróbki termicznej, a rybę wytrzeć do sucha.
Marynata miętowa do drobiu (przepis Strefa Restauracja&Bar)
Do marynowania 500 g mięsa drobiowego, najlepiej: udka lub filety z piersi.
Składniki:
• Sok z 1 różowego grejpfruta (ok. 200 ml)
• 1 łyżeczka do herbaty sosu sojowego
• Duża szczypta słodkiej mielonej papryki
• 2 łyżki stołowe siekanych listków mięty
• 1 łyżka stołowa suszonego czerwonego pieprzu
• 1 łyżka stołowa nasion żółtej gorczycy
Sposób przyrządzenia: Sok z grejpfruta wymieszać z sosem sojowym, mieloną papryką i miętą. Ziarna pieprzu i gorczycy lekko roztłuc w moździerzu, połączyć z marynatą. Część marynaty przelać do pojemnika, ułożyć w nim mięso z drobi i polać resztą marynaty. Pojemnik szczelnie zamknąć i wstawić na 5 godzin do lodówki. Przed upieczeniem mięsa, marynatę odsączyć.
Marynata rozmarynowa do mięsa (przepis Strefa Restauracja&Bar)
Do marynowania 500 g jagnięciny, baraniny lub wieprzowiny, najlepiej: polędwica lub schab.
Składniki:
• 2 duże ząbki czosnku
• 15 ziaren czarnego pieprzu
• 1 liść laurowy
• 5 gałązek świeżego rozmarynu
• 2 gałązki natki pietruszki
• 4 łyżki stołowe oliwy z oliwek
• Duża szczypta mielonej słodkiej papryki
• Duża szczypta zmielonej kolendry
Sposób przyrządzenia: Czosnek obrać i pokroić w cienkie plasterki. Pieprz stłuc w moździerzu, połamać liście laurowe. Gałązki ziół opłukać pod zimną wodą i osuszyć. Rozmaryn włożyć do foliowej torebki i przejechać po niej wałkiem. Oliwę, pieprz, liść laurowy, paprykę, kolendrę i sól dobrze wymieszać. Dodać listki natki pietruszki i czosnek. Mięso posmarować dokładnie marynatą, obłożyć listkami rozmarynu i oblać resztą marynaty. Następnie szczelnie przykryć folią i wstawić do lodówki na 24 godziny. Przed przygotowaniem mięsa usunąć rozmaryn, pietruszkę i czosnek.
