Polska uzdrowiskami stoi. Wprawdzie sporo miejscowości miało w tej dziedzinie bogate tradycje, ale w ostatnich latach nastąpił wręcz rozkwit. Brak mi wprawdzie statystycznych danych, ale funkcjonuje u nas kilkaset, a może nawet blisko tysiąc, różnego rodzaju pensjonatów, sanatoriów i hoteli SPA. W dawnych pałacach, albo w ostatnio zbudowanych, luksusowych obiektach. A tam nie tylko leczą, ale też karmią.
Zabiegi rehabilitacyjne i kąpiele lecznicze – to jedno, a funkcjonujące w wielu miejscach, otwarte dla wszystkich restauracje – to drugie. I nie tylko lekarze oraz rehabilitanci, ale również i kucharze przyczyniają się do wysokiej marki. Stąd w naszych uzdrowiskach mnóstwo zagranicznych gości. Bo nie tylko smaczniej, ale również taniej niż u nich. I otóż właśnie w jednym z naszych uzdrowisk, konkretnie w Busku, w hotelu Słoneczny Zdrój, dokąd się udałem leczyć stare kości, w funkcjonującej tamże restauracji Ponidzie zostałem wręcz zaskoczony kulinarnym kunsztem. Naprzód obfitością propozycji szwedzkiego stołu na śniadania oraz obiadokolacje, a potem, kiedy kelner na zamówienie jednego z gości, wniósł na salę imponujący talerz z gęsiną, grzybkami, śliwkami i … ustawionym efektownie pośrodku kieliszkiem na wódkę. Przyznaję, że czegoś takiego jeszcze nie widziałem.
Zapytałem o nazwę potrawy i z miejsca sięgnąłem po kartę. Okazało się, że to danie pod tytułem: Na Ponidziu uczta wielka, na talerzu … Kusicielka. Był to – cytuję: gęsi filet duszony w śliwach z kroplą anyżówki, miód słodki, boczniaki i ziemniaczane kluski. Z kieliszkiem greckiego ouzo, aby każdy mógł jeszcze pogłębić anyżowy smak. Oczywiście poprosiłem o spotkanie z szefem kuchni, bo to on okazał się autorem tej potrawy.
34-letni Patryk Kotarba, pochodzi z Krakowa, tam skończył kulinarne studia i szkolenie oraz zaczął pracować w restauracjach, zahaczył o Anglię, wrócił i w 2013 r. wylądował w Busku. Wtedy właśnie otwarto Słoneczny Zdrój, gdzie powierzono mu zorganizowanie i szefostwo kuchni. Nie zawiódł oczekiwań. Ponidzie szybko zyskało miano znakomitej restauracji i bryluje dziś w Busku jako najlepsza.
Niezwykłość tych uzdrowiskowych restauracji polega na tym, że ma zaspokajać gusta nie tylko stałych pacjentów, ale również gości indywidualnych. Pracują jakby na trzech różnych torach. Pierwszy –a la’carte, drugi – dla gości na stałym pobycie rehabilitacyjnym, trzeci – dla tychże wymagających indywidualnej diety. Oczywiście jest jeszcze wieczorno-nocny bar z drinkami oraz winiarnia, ale to już inna półka.
W hotelu jest 240 apartamentów. Miejsca trzeba z góry rezerwować, bo często komplet. I wtedy Ponidzie gości powyżej stałych 200 gości. Plus tych, którzy przychodzą na Kusicielkę. W restauracji od rana pełno. Roboty w kuchni mnóstwo.
W samej kuchni, nie licząc kelnerów, pracuje 30 osób, skompletowanych przez szefa Patryka, który rządzi tą fabryką i jeszcze komponuje autorskie dania. Bo pasjonuje go poszukiwanie nowych smaków. Oprócz Kusicielki mamy więc jego autorski appetizer złożony z buncoka strzałkowskiego, miodu, kurek, brusznicy i ziół, zupę z fasoli korczyńskiej z wołowiną i pieczonym czosnkiem oraz wreszcie misę pierogów – z dynią i kurczakiem, z wołowiną i whisky (niezwykłe, pyszne) wreszcie z serem jędrzejowskim i ziemniakiem fioletowym.
W tym wszystkim sporo lokalnych, świętokrzyskich akcentów. Kielecczyzna i Ponidzie słynie z doskonałej żywności. Nie tylko mleka i serów, miodu, olejów, grzybów. Bardzo mi się to lansowanie miejscowej żywności, przez restauracje podoba. A propos. Wino, którego kieliszek dostaje się do kolacji jest polskie. Z winnicy państwa Barbary i Marcina Płochockich koło Sandomierza. Białe, wytrawne – doskonałe. A zatem na zdrowie, uzdrowiskowa gastronomio.
Tadeusz Olszański
publicysta, krytyk kulinarny,
