Z mijającym właśnie latem kończy się apogeum grillowania w ogródkach, na tarasach, a także na balkonach bloków. Pozostaje jednak w gastronomii jako zdobycz ostatnich lat. Grillowanie do tego stopnia stało się modne, że przeniosło się nawet do polityki. Stosuje się bowiem to określenie jako obrzydzanie przeciwników i w przeciwieństwie do autentycznego grilla jest wysoce niesmaczne. Mnie wszakże interesuje jako zjawisko, które ogarnęło restauracje i kuchnie domowe. Bo w przeciwieństwie do polityki jest przesmaczne.
Zacznę od tego, że z grillem niejako wróciliśmy do pierwotnych czasów, kiedy nie było garnków i co się dało pieczono na wolnym ogniu, który zawsze dawał cudowny smak. Naprzód były rożny, potem blacha, ruszty, a dziś cudowne instrumenty, które oprócz szaszłyków wzbogaciły gastronomię o kolejne arcydzieła kulinarne.
Współczesnym odkryciem jest to, że grillować można wszystko. Najtrudniej wszakże mięso. Bo wymaga wcześniejszego przygotowania, zanurzenia w marynacie, otoczenia ziołami i to nawet na dobę przed smażeniem. Pole do popisu ogromne, bo sól, ocet, cytryna, cukier, oliwa, pieprz, czosnek, to zamierzchłe czasy. Dziś o smaku grillowanych mięs decydują autorskie kompozycje ziołowe mistrzów kuchni, imbir, chile, francuskie musztardy, azjatyckie przyprawy, różne soki owocowe. Plus jarzyny z cukinią na czele, a nawet owoce. Niektóre z firm oferują piersi kurczaka z serem brie i brzoskwinią, grillowane szaszłyki z krewetek z ananasem i tak dalej. Na mnie wszakże największe wrażenie zrobiły lansowane przez różne katalogi młode ziemniaki z grilla. Do tego stopnia, że przytoczę sposób w jaki się to robi, bo rzeczywiście ich smak jest rewelacyjny. Otóż po starannym umyciu należy kartofelki obgotować i odcedzić. Następnie nabić na namoczone wcześniej w wodzie patyki do szaszłyków. Ułożyć na tackach i polać zaprawą z oliwy, zmieszanej z czosnkiem, oregano, bazylią, rozmarynem, solą i pieprzem. Grillować aż będą miękkie ok. 25 minut, od czasu do czasu obracając i polewając pozostałą oliwą.
Oprócz grilla również modne stają się kociołki. Duże, zawieszone na trójnogach nad ogniskiem. Odziedziczone po pasterzach, którzy warzyli w nich co się dało, przeważnie wszakże zupy i gulasze. Kociołki za podstawę swojej kuchni uznali Węgrzy. I rzeczywiście zasłynęły swoim halaszle czyli zupą rybacką oraz gulaszową, z dużą ilością papryki, podawanych w restauracjach w eleganckich małych kociołkach. Żeby się o tym przekonać nie trzeba jednak jeździć do Budapesztu i w Warszawie wystarczy pójść na ulicę Chłodną. W małej, uroczej knajpce „U Madziara”, jej szef i władca, rodowity Węgier Gabor Szekeres, gotuje klasyczne zupy – rybacką, mięsną, fasolową. Wszystkie na papryce, ale o tym jak węgierskie niebo w gębie zamienić na piekło w ustach, decyduje już każdy z gości, dosypując sobie według gustu ostrości. Nie musimy wszakże podążać węgierską drogą, bo mamy również nasze wzory. Ewa Hengel napisała na ten temat aż dwie książeczki – „Kociołkowanie po polsku” i „Wega koziołkowanie”, w każdej po 80 przepisów. Wydane niedawno przez „Studio MK” w Warszawie, współprowadzone przez Węgierkę Klarę Molnar. To zatem Węgrzy przyczynili się do popularyzacji u nas kociołkowania, ale najważniejsze, że duże kociołki z trójnogiem można już bez kłopotów kupić w sklepach gospodarstwa domowego. I dlatego również kociołki dymią na działkach.
Do potraw z kociołka z reguły – pija się wino. Do grilla natomiast przede wszystkim pasuje piwo. I tu spotkała nie tylko mnie ogromna, pozytywna niespodzianka. Jeszcze w czerwcu w swoim felietonie narzekałem na brak piwa o mniejszym stopniu alkoholu niż 4 procent. Bo mocne piwsko z miejsca uderza w głowę, bywa powodem nieszczęść. I oto w lipcu nie tylko na bilbordach i w reklamach, ale i w sprzedaży pojawiło się to, o co apelowałem. Nasze, polskie, lekkie, orzeźwiające 3,5-procentowe piwo. A zdobyła się na to i weszła na rynek z lekkim piwem taka potęga naszych browarów jak LECH. Wybór piw wreszcie nabrał lekkości. Biję więc wielkie brawo i sam piję przesmaczny „Lech lite”, które bez obaw, nie tylko do grilla można polecić ! I mam nadzieję, że zmniejszy się ilość wypadków drogowych.
Tadeusz Olszański
publicysta, krytyk kulinarny,
dziennikarz, autor licznych książek,
laureat Hermesa Poradnika Restauratora
