Tadeusz Olszański: Wilia

24 grudnia jest wyjątkowym dniem naszej gastronomii. Jedyną wreszcie w roku chwilą wytchnienia. Wszystkie restauracje, bary, kawiarnie, od południa zaczynają zamykać podwoje. Wigilię bowiem świętuje się w domu i w pełnym tego słowa znaczeniu kucharze, kelnerzy, cały personel, ma do tego pełne prawo. Nie znaczy to, że gastronomia nie uczestniczy w tym święcie. Powszechnie bowiem przyjęło się wcześniejsze zamawianie dań wigilijnych, a zwłaszcza ciast i słodyczy, nie tylko w znanych restauracjach. A jest co zamawiać i w tym miejscu najwyższa pora, aby skupić się na wigilijnym jadłospisie, w zasadniczy sposób opartym na płodach naszych ogrodów, pól, lasów, rzek, jezior i morza. Każda potrawa liczy się jako osobne danie i już dominującego w zakąskach śledzia można postawić na stole przynajmniej w dwóch klasycznych postaciach – z cebulką w oliwie czy też w śmietanie. Do tego naturalnie sałatka jarzynowa z majonezem. Oczywiście dochodzi rozmaity zestaw ryb w galarecie lub faszerowanych, w tym i po żydowsku, przede wszystkim z karpiem na czele, który cały rok czeka w stawach na swoją grudniową porę. Również inne słodkowodne ryby mogą dostąpić wigilijnego zaszczytu o ile całkiem nie wyginęły. I z tego grona właśnie, swego czasu szczupak i sum, były ozdobami stołu pierwszej części wieczerzy. Po małej przerwie kolej na barszcz z uszkami. W rachubę wchodzi jeszcze zupa grzybowa, ale barszczyk jest w tym zestawie raczej bezkonkurencyjny. I dopiero po nim znów następuje możliwość dużego wyboru skompletowania dwunastu dań. Wręcz obowiązkowe są pierogi. Przede wszystkim nadziewane kapustą z grzybami, która jest podawana również jako osobne danie. A także ryby na ciepło, z przewagą gotowanych nad smażonymi. W tym dziale również krajowy łosoś, który ostatnio mocno wszedł na wigilijne stoły. Na zakończenie oczywiście wybór deserów. Makowce i pierniki, z obowiązkowym kompotem z suszonych owoców na czele. I zapomniana, niestety, kutia. Warto przypomnieć ten kresowy przysmak z ongiś ucieranego ręcznie w makutrze maku, a następnie wzbogaconego obficie ugotowanymi ziarnami pszenicy, miodem i bakaliami. Pycha! Tyle, oczywiście w skrócie, bo więcej się na moim stoliku już nie zmieści. Niemniej jest z czego dobrać dwanaście dań. Konieczne oczywiście są jeszcze napoje. Z alkoholi klasyczna czysta wódka oraz białe wino. Wigilia, po której z reguły idzie się kolędować na pasterkę, dopiero rozpoczyna trwające dwa dni świąt, w czasie których gastronomia znów jest oczywiście czynna. Po jednym wolnym wieczorze wszystkie lokale czeka ciężka praca – mnóstwo zamówionych przyjęć, bardzo dużo gości. Przyjęło się bowiem, że po pracochłonnej domowej wilijnej wieczerzy, należy przynajmniej raz pójść do restauracji. Wszystkie witają gości specjalnie przygotowanym świątecznym wystrojem, z przepięknymi choinkami na czele. Wręcz marzy mi się coś w rodzaju fotograficznego konkursu na najpiękniejszą choinkę w naszych restauracjach. A może i świąteczny, staropolski obiad, w którym z reguły królowała pieczona gęś lub indyk oraz dziczyzna. I pełny wybór alkoholi z czerwonym winem oraz węgierskim tokajem na czele. Z reguły – poza weselami – nie pija się wszakże w tym czasie szampana. Trzeba bowiem jeszcze tydzień poczekać, aż przyjdzie jego kolej. A zatem nie tylko spokojnych i miłych, ale również smacznych Świąt życzę!