Ostatnio mamy do czynienia z rosnącą ofensywą wegetarianizmu oraz weganizmu i bardzo atrakcyjne pomysły kulinarne na tym polu. Poza tym zapowiada się gorące lato, a jak wiadomo w upały należy lekkostrawnie się odżywiać.
W dziejach naszej ludzkości jedzenie mięs zawsze było uznawane za podstawę żywienia.
W rozmaitych formach dominowało na stołach. W kwietniowym numerze Poradnika Restauratora pisałem jeszcze o awansie drobiu z okazji Wielkanocy, kiedy to po poście przychodzi pora na tradycyjną, mięsną obfitość. A tu okazało się, że umocnił się obyczajowy trend i już nie wszyscy jedli kiełbaskę oraz szyneczkę, a nawet kurczaka. Ba, cudowna znawczyni kuchni Barbara Adamczewska, na łamach wielkanocnego numeru Polityki zaproponowała na świąteczne menu zupę z korzeni pietruszki, pasztet z soczewicy, naleśniki z farszem z cukinii oraz zapiekane warzywa!
Agnieszka Kręglicka również zauważyła, że na wielkanocnych stołach coraz więcej jest zieloności oraz wiosennych nowalijek, co z powodzeniem zastosowała w swoich restauracjach. Mówi się i pisze, że w Europie i u nas jaroszami i weganami jest bodaj połowa mieszkańców. Ilu dokładnie, tego nie wiadomo i wiedzieć nie będziemy. Wiadomo wszakże, że już Platon i Pitagoras w starożytnych czasach, w nowszych Leonardo da Vinci, w ogóle nie jadali mięsa i nakłaniali przyjaciół do zdrowego odżywiania. Z dobrym skutkiem, bo dziś mamy nie tylko mnóstwo naśladowców, ale też niezwykle obfitą, jarską ofertę kulinarną. Przykłady? Z Brukseli przenosi się do Warszawy młody belgijski entuzjasta wegetarianizmu Laurent de Bremaeker, zakłada w Forcie Mokotowskim restaurację Żywa Kuchnia i w oparciu o polskie tradycje dochodzi do wniosku, że można kisić nie tylko ogórki i kapustę, ale również brokuły, kalafior, marchewkę. Rewelacyjne, nowe smakołyki. Francesco Pisani z kolei, do swoich pizzerii na Saskiej Kępie i w Wilanowie przenosi z Włoch pinsę, czyli jarską pizzę.
Jest całkiem inna, bo robi się ją na innym cieście, a mianowicie z mąki ryżowej, sojowej i pszennej, zamiast drożdży na zakwasie, a przybiera wyłącznie jarzynami oraz grzybami. I Francesco wymyśla cudne kompozycje z cukinii, bakłażanów, dyni, szpinaku, pieczarek, kurek. Oczywiście jest i pomidorowa pasta, ser, oliwa truflowa, wszystko co klasycznie włoskie, ale nie jest to pizza lecz potrawa, która ma własną nazwę Pisani i robi właśnie karierę. Nasi mistrzowie wegańskiej kuchni Konrad Major z Local Vegan Bistro oraz szef kuchni sieci restauracji Krowa Żywa Kornel Kisała, częstują z kolei swoją klientelę niemięsnym kotletem schabowym oraz wegaburgerami! Absolutne bogactwo smakowych nowości, bajeczne wizerunkowo i smaczne, więc te knajpy zyskują sławę i z reguły czeka się w nich na wolny stolik.
W gastronomii oczywiście liczy się konkurencja i w tym momencie doszło do, zabawnej moim zdaniem, prawnej reakcji sektora mięsnych restauracji. Zaprotestowali oni bowiem przeciwko stosowaniu nazw kojarzących się z potrawami mięsnymi, takimi jak burger czy sznycel dla określania potraw z produktów roślinnych. Zaczęło się we Francji i wyobraźcie sobie drodzy wielbiciele wegetarianizmu, że rok temu oficjalnie wprowadzono tam w gastronomii taki nakaz. A w tym roku sprawa trafiła już na forum Unii Europejskiej i Komisja Rolnictwa przegłosowała taką samą poprawkę zakazującą w UE używania mięsnych nazw na jarskie potrawy! Zobaczymy jak zostanie to u nas zastosowane. I wtedy przyjdzie pora wymyśleć dla naszych jarskich burgerów rodowitą polską nazwę! Niewykluczone jednak, że jak to u nas, wyłamiemy się z tego i zostaniemy przy wegaburgerach.
TADEUSZ OLSZAŃSKI
publicysta, krytyk kulinarny,
dziennikarz, autor licznych książek
