Obojętność to jedno z najpaskudniejszych uczuć i społecznych stanów. Wszystko nam jedno i nic nas wtedy nie interesuje, zwłaszcza polityczne kłótnie, w których racje oraz argumenty przegrywają z obelgami, a powtarzane sto razy kłamstwo staje się prawdą. Zamiast sprzeciwić się, rzucamy wszystko i uciekamy do obcych krajów z lepiej płatną pracą i warunkami życia. Bo choć i u nas w niektórych specjalnościach nie bywają one gorsze, to jednak mamy dość tego co wokół, zwłaszcza w niesmacznej polityce.
W powszechnym użyciu są wszakże strefy, które z reguły wcale nie są nam obojętne. Wręcz przeciwnie! Pasjonujemy się nimi, angażujemy emocjonalnie, interesujemy na co dzień. Ot, choćby sport i … gastronomia. Otóż tym właśnie zamierzam się dziś zająć przy moim stoliku, a nie polityką. Niemal każdy z nas ma przecież swój ulubiony – nie tylko polski – klub piłkarski, któremu kibicuje. Nie mówiąc już o naszych skoczkach i Kamilu Stochu. I oczywiście swoją ulubioną knajpkę plus potrawy. A w dodatku interesują nas kulinarne nowości, których mnóstwo na każdym kroku.
Czekają nas zatem coraz smaczniejsze niespodzianki. A nawet więcej, bo niewykluczone, że istna rewolucja. A mianowicie gastronomia molekularna. A cóż to takiego? Ten kierunek został wywołany prognozami demograficznymi. A mianowicie jak wykarmić w przyszłości ludzkość? Pod koniec lat 80-tych, kiedy było nas 4,5 mld, prognozowano, że w 2050 r. będzie 10 mld. Ba, już nas jest ponad 7 mld, a więc tempo demograficzne jest jeszcze większe niż zakładano. Prędzej czy później ludzkość musi więc uporać się z kryzysem żywieniowym. I wtedy też w ramach zainicjowanych przez ONZ i UNESCO akcji zaczęto myśleć o tym problemie. A dwóch naukowców, francuski chemik Herve This oraz mieszkający w Paryżu węgierski fizyk Miklos Kurti, wspomagani przez amerykańskich specjalistów zajmujących się programem żywienia kosmonautów, opracowali generalny kierunek nazwany „Note by Note” czyli „Nuta po nucie”. Problem zarówno w ocaleniu ogromnej ilości marnującej się żywności, kiedy inni głodują, jak również w stworzeniu esencji smaków, sublimatów, metod konserwacji. Efekt tych badań nabrał rozgłosu, kiedy trafił do francuskich kucharzy w Paryżu. To dzięki zastosowaniu smakowych esencji z jarzyn, grzybów, owoców, przypraw, zaczęli oni tworzyć niezwykłe, a przy tym minimalne pod względem wielkości, potrawy. A restauracje, które zastosowały molekularne zasady i receptury, zaczęły zbierać gwiazdki Michelina. Bo choć niezwykłe wzrokowo potrawy, np. mizeria w kształcie kulki pianki(!), są przepyszne. A chociażby kropla pianki esencji pieprzu zastępowała kilogramy tej przyprawy.
Nic co nowe i smaczne nie jest nam obce. Zbiegiem okoliczności, niemal przypadkiem o nowym trendzie dowiedział się i zainteresował właściciel niedawno otwartej w centrum Warszawy przy ulicy Bielańskiej restauracji Senses, Krzysztof Janiszewski. Dzięki ambasadzie Francji w 2016 r. nawiązał kontakt z Herve Thisem, a także udało mu się ściągnąć na szefa kuchni entuzjastę tego kierunku Andrea Camastrę. Przyjął on propozycję pod warunkiem, że oprócz kuchni będzie miał również przy restauracji laboratorium. I błyskawicznie się zrewanżował, bo Senses z miejsca dostało gwiazdkę Michelina. Tak szybko, jak żadna inna polska restauracja, których z gwiazdkami niewiele. Za molekularne smakołyki. Brzmi to jak bajka, całkiem zresztą inna, bo molekularna.
TADEUSZ OLSZAŃSKI
publicysta, krytyk kulinarny,
dziennikarz, autor licznych książek
