20 lat i wystarczy! Zwłaszcza, że mam znacznie więcej, bo dobiegam dziewięćdziesiątki. To zresztą rekord nie tylko na łamach Poradnika Restauratora, ale również w moim dorobku dziennikarskim. W żadnym bowiem piśmie, nie pisałem przez tyle lat felietonu, jak przy Moim stoliku w ukochanym Poradniku. Nie opuszczając ani jednego numeru. A zatem podwójny rekord. Osobisty i redakcyjny.
A wszystko przez to, że zawsze lubiłem smaczne jedzenie, ceniłem dobrą kuchnię i z czasem zacząłem podziwiać sztukę kulinarną. Zainteresowanie tą dziedziną zaczęło się bardzo wcześnie, pod koniec lat czterdziestych, na obozie harcerskim w Łebie. Akurat przypadł na mnie dyżur kucharski i trzeba było ugotować w dużym kociołku zupę z ryb, bo miejscowy rybak podarował nam skrzynkę dorszy. Zamiast wędzonych – surowe, ale na szczęście sprawione, filety. Miałem jeszcze w obozowej spiżarce jarzyny, cebulę, ziemniaki i pewne doświadczenie z rodzinnego domu, kiedy pomagałem Mamie przy gotowaniu. Wiedziałem co i jak pokrajać, w jakiej kolejności wrzucać do kotła. No i zależało mi na tym, aby ugotować coś lepszego niż poprzedni dyżurni kucharze, co było proste pod warunkiem, że nie rozgotuję i nie przesolę. Niemniej wyszła świetna zupa, bo potem chciano, abym częściej gotował, ale wolałem wówczas inne zajęcia. Pasję kulinarną złapałem już jako dziennikarz w latach sześćdziesiątych, na Węgrzech, pod wpływem zupełnej inności madziarskiej kuchni, papryki i gulaszu, a także znakomitego poziomu tamtejszej gastronomii w porównaniu z naszą ówczesną, socjalistyczną nędzą. Z miejsca postanowiłem, że spróbuję gotować w domu po węgiersku i zaopatrzyłem się nie tylko w paprykę, ale i kucharskie książki. A gdy goście nie tylko ze smakiem pałaszowali moją halaszle czyli zupę rybacką lub siarczysty gulasz, ale dopytywali, jak to zrobić, postanowiłem napisać książkę kucharską. I tak powstała moja pierwsza książka kulinarna – „Nobel dla papryki” złożona z 10 reportaży o historii, mistrzach i specyfice kuchni węgierskiej plus 100 przepisów madziarskiej kuchni. I poszła jak woda aż w trzech wydaniach! Była to bodaj pierwsza kucharska książka nie składająca się wyłącznie z receptury i zainicjowała w wydawnictwie Watra całą serię tego typu książeczek poświęconych zagranicznym kuchniom.
W trakcie swoich wyjazdów na sportowe imprezy, olimpiady, mundiale, zacząłem chodzić po restauracjach, penetrować zagraniczne kuchnie, opisywać przygody kulinarne, jakich doznałem od Tokio do Meksyku, studiować dzieje kulinarne od Francji począwszy, rozmawiać oraz poznawać mistrzów kuchni. I oprócz sportu oraz Węgier zacząłem regularnie pisywać o tym oraz naszych knajpach do różnych pism, aż zebrała się kolejna książka – „Podróże z widelcem i łyżką” z reportażami i przepisami potraw z całego świata. Znów uzbierało się kilka wznowień i tak się złożyło, że akurat 20 lat temu osobiście sam szef Wiesław Generalczyk zaproponował mi prowadzenie felietonu w powstającym właśnie Poradniku Restauratora. Było to pierwsze wtedy i najlepsze do dziś gastronomiczno-kulinarne pismo w Polsce. Oczywiście zaproszenie z radością przyjąłem i tak się zaczął Mój stolik.
Akurat przypadł nam współudział w niesłychanym rozwoju gastronomii w Polsce. Ostatnio właśnie wspólnie ze znanym reżyserem seriali telewizyjnych Jerzym Gruzą (m.in. Czterdziestolatek) zastanawialiśmy się w jakiej dziedzinie życia w ciągu minionych 20 lat nastąpił u nas największy rozwój? I wyszło nam, że w bankowości oraz gastronomii! Mamy 120 tysięcy lokali od skromnych knajpek po luksusowe restauracje z gwiazdką Michelina i wszystkie kuchnie świata. Rozwiniętą wspaniale polską ofertę, genialne sushi, królewską pizzę. Znakomicie wykształconych kucharzy, którzy wynieśli swój zawód na piedestał artyzmu, są celebrytami i błyszczą w telewizji.
Mamy szkoły gastronomiczne, do których trudno się dostać oraz nieustanny wyścig rozmaitych konkursów kulinarnych. No i nasze Hermesy Kulinarne dla wybitnych kucharzy, który również i ja za swoje teksty wyjątkowo dostałem. A w dodatku wszystko u nas taniej niż na zachodzie Europy, która jeszcze nie tak dawno wydawała się nam nieosiągalnym rajem kulinarnym. Podobnego awansu branży, w którym uczestniczyliśmy z Poradnikiem Restauratora, raczej nie spotkałem! A pamiętam, jak Kurt Scheller zaczynał uczyć swoich następców w suterynowej jadłodajni dawnej YMCA przy ulicy Konopnickiej, a Wojciech Modest Amaro ulokował swoją knajpkę w ogródkowej toalecie parku na Ujazdowie! A potem jako pierwszy dostał Michelina! Pisałem o tym wszystkim przy Moim stoliku i choć dzisiaj żegnam się z Czytelnikami, to przecież od czasu do czasu być może coś tam jeszcze skrobnę o ukochanej kuchni. Serdecznie Was drodzy Czytelnicy ściskam!
TADEUSZ OLSZAŃSKI
Publicysta, Krytyk Kulinarny,
Dziennikarz, autor licznych książek
