Kiedyś nie tylko nasze karczmy słynęły z bijatyk. Nie ma też westernu, w którym nie byłoby mordobicia i strzelaniny przy barze. Z czasem się to zmieniło i w restauracjach, w ogóle w gastronomii, obowiązuje dobre wychowanie, uprzejmość i wręcz francuska elegancja. Nie tylko personelu, ale także gości. Totalną kompromitacją jest, jak ktoś obliże nóż lub zaczyna pyskować. Wszyscy patrzą na to z potępieniem. I co tu dużo mówić, po prostu kuchnia przyczyniła się do złagodzenia obyczajów.
W restauracjach obowiązuje czystość, porządek, przyzwoity strój personelu, gościnność. Jak wchodzi się do lokalu, to już same nakryte stoliki i lśniące szkło w barze robi pozytywne wrażenie. To bezsprzeczne wartości, które siłą rzeczy przenoszą się na gości. Kto nie równa się z tym, raczej nie wejdzie do restauracji i pójdzie pod budkę z piwem względnie z kebabem.
Szczerze przyznaję, że jak mam dość zaciekłości politycznych sporów, totalnej odwrotności interpretacji jednoznacznych poczynań i wydarzeń (z czego słyną dzienniki publicznej telewizji), a nawet manifestacji oraz ulicznych kłótni, to idę po spokój do restauracji. Nie do kina, teatru, na koncert czy nawet na wystawę, bo kulturę, niestety, też opanował paraliż afer na tle politycznym. Nie kto inny przecież, a właśnie aktorzy zaczęli wychodzić na scenę w słusznych protestach z zaklejonymi ustami. Kroku wprost nie można zrobić, aby nie potknąć się o politykę. Z wyjątkiem właśnie gastronomicznych lokali. W nich bowiem z reguły panuje spokój przy stolikach, a nawet dużych stołach i większych przyjęciach z licznymi gośćmi. A także pogoda ducha, którą wnoszą elegancko podane i smaczne potrawy. Ponoć nawet zaciekłych politycznych przeciwników widuje się w dobrym nastroju w sejmowej restauracji przy jednym stoliku. I nie skłóci ich to, że jeden zamówi śledzika z cebulką, a drugi w śmietanie, bo w razie czego pogodzi ich kieliszek wódeczki.
Otóż tak się składa, że w sferze godzenia się przy stole, wbrew temu co się właśnie dzieje, mamy naprawdę piękną tradycję. Przed ponad dwustoma laty, w czasach Targowicy, za króla „Stasia” Augusta Poniatowskiego, odbywały się przecież w Łazienkach słynne „obiady czwartkowe” w czasie których najwybitniejsi wówczas intelektualiści i politycy dyskutowali nie tylko o poezji, ale i o tym co się w kraju dzieje i jak zmierzać do porozumienia, aby ratować Rzecz Pospolitą. A do historii przeszedł też królewski kucharz – Paweł Tremo, którego wyborne potrawy koiły wtedy nerwy. O okrągłym stole – wprawdzie bez serwowania restauracyjnych ciepłych dań – już nie wspomnę, bo choć odegrał historyczną rolę, to dziś filmowe scenki z tego wydarzenia pokazywane są jako bratanie się, z kieliszkiem w ręku, komuchów ze złodziejami. I na tym w porównaniu z uczciwością kuchni, tego co jemy, polega polityka, którą niestety musimy na co dzień łykać.
Przepraszam, że tak po raz pierwszy przy moim stoliku rozpisałem się o polityce, ale cóż robić skoro takie czasy i nerwy puszczają. Zresztą aby nie przesadzić z tą łagodnością kuchni, to przypomnę, że i tam bywa czasem nerwowo, ale … za zamkniętymi drzwiami. Nie dociera to wszakże do gości, z wyjątkiem scenek rzucania talerzami w wykonaniu pani Magdy Gessler oczywiście w telewizji. Efekt tego co dzieje się za drzwiami kuchni przynoszone jest bowiem do klientów w postaci z reguły dobrych potraw. Ba, dzieł sztuki kulinarnej!
Nie oznacza to zarazem odwrotności zachowań, a mianowicie kłopotów gastronomii, najczęściej z klientelą. Różnie z tym bywa i nie brakuje małych lub większych afer. I tak nie dawno wszystkie agencje doniosły o zdarzeniu w miasteczku Bambira w Hiszpanii. Wycieczka z Rumunii zamówiła w restauracji „Carmen” bankiet pożegnalny na sto osób. Turyści zjedli zadatkowaną kolację, świetnie się bawili, tańczyli. W pewnym momencie tańce przeniosły się na ulicę przed lokal, wszyscy błyskawicznie wsiedli do znajdujących się tam dwóch autobusów i zniknęli. Kiedy kelnerzy i właściciel wybiegli z lokalu, śladu po nich nie było! Zniknęli bez zapłacenia 2000 euro należności za rachunek. I nawet Guardia Civil nie znalazła nazajutrz wycieczki, która z miejsca przejechała granicę.
Tak więc upragniony spokój w restauracjach to jedno, a niezapłacone rachunki to drugie. Warto o tym pamiętać …
Tadeusz Olszański
publicysta, krytyk kulinarny,
dziennikarz, autor licznych książek,
laureat Hermesa Poradnika Restauratora
