Dobrze, a właściwie niedobrze, pamiętam socjalistyczną gastronomię, kiedy nie klient, lecz kelner był naszym panem. Od niego zależało czy znajdzie się jeszcze dla nas dwie porcje ówczesnego specjału czyli brizolu nie mówiąc już o dorodnym schaboszczaku, więc możemy sobie zamówić tylko mielonego lub klopsa, robionych wtedy głównie z suchych bułek.
Oczywiście w każdym lokalu były też wyłożone w widocznym miejscu zeszyty zwane książką uwag i zażaleń, z reguły wszakże z powyrywanymi stronami. Pełne za to pochwał. Kelner był zatem panem, rządził i bywało, że rugał gości, co nie znaczy, że w tym zawodzie również i w tamtych latach nie było w tym zawodzie wspaniałych ludzi, z przedwojenną szkołą i manierami. Nie zapomnę i sądzę, że wielu jeszcze pamięta dostojnego kelnera restauracji Stowarzyszenia Dziennikarzy przy ulicy Foksal w Warszawie, pana Franciszka Orłowskiego. Siwego i wąsatego, w typie sanacyjnego oficera, zawsze w eleganckiej czerni i nieskazitelnie białej koszuli. Serdecznie dbał o gości, znał ich, z niektórymi był nawet po imieniu i co najważniejsze, jak komuś zabrakło kasy, chętnie pożyczał na niewysoki procent. Głównie dzięki niemu restauracja dziennikarzy cieszyła się sporym uznaniem i miała powodzenie u znanych ludzi, artystów, pisarzy, którzy lubili wędrować po knajpach.
Było, minęło, bo dziś mamy zupełnie inne pokolenie kelnerskie. Znakomite, które wita nas na dzień dobry i proponuje odpowiadający nam stolik. To pierwszy krok dający do zrozumienia, że jesteśmy ważni względnie jeśli to jest restauracja, w której częściej bywamy, to dowód, iż nas znają i pamiętają. Z miejsca więc czujemy się jak w domu. Potem dostajemy jadłospis i kelner służy nam radą, czasami konieczną, gdyż pod fantazyjnymi nazwami potraw trudno się czasem zorientować co znajdzie się na talerzu. Zaraz też pojawia się czekadełko, napoje. Zdarzają się niekiedy wyjątki i bywa nie tak uprzejmie, ale generalnie trzeba stwierdzić, że poziom naszej gastronomicznej obsługi absolutnie się poprawił. W dobrym, europejskim stylu. Wprawdzie nie ma jeszcze takich pokazów tanecznych z wysoko uniesioną w jednym ręku tacą, przez kelnerów na placu Świętego Marka w Wenecji, ale i do tego dojdziemy.
Kelner to dziś ważny, elegancki i trudny zawód. Otwarty w równej mierze dla mężczyzn, jak i kobiet. Wymagający talentu, cierpliwości, wiedzy, nerwów. Jest to jeden z zawodów, w którym dokonał się ogromny awans. Bo trzeba mieć nie tylko dobre wychowanie, ale i wiedzę. Zawód ten uprawia dorywczo również młode pokolenie studiującej i dorabiającej sobie w tej branży młodzieży, która po dyplomie przechodzi do robienia kariery w swoim fachu i bryluje później znajomością stołu i kuchni we własnym domu.
W tej profesji powstały też dodatkowe, specjalistyczne kierunki. Mamy przecież barmanów za ladą, którzy obsługują ogromną ilość klientów, umiejętne nalanie piwa to nic wobec dziesiątków koktajli na zamówienie, w dodatku jeszcze konwersują, dowcipkują, a nawet żonglują butelkami. Są znawcy wina sommelierzy, którzy doradzą jakie wino do których potraw pasuje. Są, i to jest nowość bariści, którzy specjalizują się tylko w obsłudze ekspresów do kawy i podawania już bodaj kilkunastu rodzajów od espresso po mrożoną. Wszyscy po odpowiednich kursach szkoleniowych.
Ciężka, wielogodzinna praca, zwłaszcza w weekendy oraz w wakacje. Sprostanie z jednej strony wymaganiom klientów, z drugiej szefom oraz właścicielom restauracji, dbających o fachową obsługę. Różnie płatne, mam nadzieję godziwie, bo uzupełniane napiwkami.
TADEUSZ OLSZAŃSKI
publicysta, krytyk kulinarny,
dziennikarz, autor licznych książek
