Jeśli chodzi o kuchnię żydowską to nie ma w Polsce antysemityzmu. Wręcz przeciwnie. Stoliki w restauracjach żydowskich w Warszawie, nawet w tych z wyłącznie koszerną kuchnią, należy zamawiać co najmniej dzień wcześniej. A karpia w galarecie, gęsi pipek, farfelki czy cymes, zajadają ze smakiem nawet antysemici, którzy w tym przypadku zostawiają swoje poglądy za drzwiami.
Pochodzę z Galicji, ze Stanisławowa (dziś Iwano-Frankiwsk), gdzie przed wojną drzwi w drzwi mieszkałem i przyjaźniłem się z moim rówieśnikiem Moniusiem Weissbergiem, który chodził do żydowskiego heideru. A trzeci, nasz wspólny kolega z piętra niżej, Raźko, do ukraińskiej szkoły. A ja, do polskiej. Razem jednak kopaliśmy na podwórku piłkę. Razem też bywaliśmy w soboty na szabasie u Weissbergów, względnie moi przyjaciele u nas na wielkanocnym śniadaniu i Moniuś w mycce na głowie zajadał się szynką. Takie to były – dziś trudne do uwierzenia czasy! Wszystko skończyło się z wybuchem wojny. Tyle mojej historii, którą zresztą dokładnie opisałem w swojej książce „Kresy Kresów, Stanisławów”.
Na powtórkę smaków żydowskich potraw, a zwłaszcza cymesu pani Weissbergowej, długo musiałem czekać, ale gdy tylko w 1958 r. otwarto w Warszawie na odbudowanym Nowym Mieście, przy ulicy Freta, żydowską restaurację Pod Samsonem, natychmiast tam pognałem. I nie zawiodłem się ani gęsim pipkiem, ani cymesem. Często więc tam zachodziłem. I podziwiam do dziś dnia, bo pokażcie mi Państwo drugą knajpę, która przetrwała w stolicy 60 lat. Włącznie z 1968 r., kiedy zapalono u nas antyżydowskie stosy.
Drugą żydowską restaurację, również za socjalizmu, otwarto bodaj w Krakowie. Ariel przy ulicy Szerokiej, na Kazimierzu, a więc w tradycyjnej żydowskiej dzielnicy, szybko zrobił karierę i uplasował się w czołówce krakowskich restauracji, a zawsze ich było tam ponad tysiąc. Nie tylko smacznie tam karmiono, ale też organizowano tam wystawy fotograficzne, galerie oraz sprzedaż hebrajskich pamiątek.
Takie były początki, ponieważ w miarę czasu nastąpił szybki przyrost i dziś w stolicy jest już 10 żydowskich lokali, w tym 5 wyłącznie z koszerną kuchnią. Kuchnia żydowska jest z całą pewnością najstarszą na świecie, religijną w dodatku, bo przecież Biblia wskazała rytualne nakazy żywienia w ostrym afro-azjatyckim klimacie. A potem diaspora Żydów sprawiła, że od średniowiecza w wielu domach całej Europy, a potem również Ameryki Północnej, gotowano po żydowsku. A także rozkwitły knajpki żydowskie, w których pito wódkę na kredyt, płacąc dopiero pod koniec miesiąca.
Charakterystyczne, że warszawskie restauracje również powstały głównie w rejonie dawnego getta, nawiązując do tradycji. I tak Menora oraz Koszer Delight znajdują się przy placu Grzybowskim, w pobliżu Teatru Żydowskiego i synagogi. Galil przy Zielnej tuż obok zaznaczonych na brukach murów getta. A Besamin w słynnym już Muzeum Historii Żydów – Polin. I można tam zachodzić bez kupowania biletów wstępu do muzeum.
Jest jeszcze coś extra, a mianowicie niedawno otwarta, już nie żydowska, lecz izraelska restauracja Berek w samym centrum, przy ulicy Jasnej. Wprawdzie i tu na głównym miejscu jest humus, jagnięcina i baranina, ale również pizza, burgery, kebaby oraz shipudim czyli tradycyjne mięsne szaszłyki. Absolutnie nowoczesna, izraelska kuchnia, swobodnie i przesmacznie oparta o kanony przeszłości. Z reguły z kolejką przed wejściem. Być może tym przyciągającym magnesem jest również i to, że w godzinach 8 – 11 w ramach śniadania classic, kupując kawę lub herbatę za 12 zł otrzymuje się gratis (!) musli, klasyczny omlet lub humus. Podobnie z lunchem z trzech dań w granicach 20 zł.
Na zakończenie zostawiłem tytułowy cymes. Popularnie używa się nazwy tej potrawy jako coś nadzwyczajnego, palce lizać, rarytas, unikat. Mimo, że to nie jest deser, lecz – jak podaje to wybitny znawca kuchni żydowskiej i autor „Leksykonu sztuki kulinarnej” Maciej Halbański – rodzaj puddingu, który jest dodatkiem do potraw z drobiu i mięsa. A robi się cymes z pokrojonej w krążki marchewki oraz w kostkę ziemniaków ( można razem, można osobno ) do których dodaje się łyżkę miodu, tłuszcz drobiowy, suszone śliwki, nieco cukru oraz cynamon i dusi do miękkości. Garnkiem się potrząsa, by nie połamać plastrów marchwi. A gdy woda odparuje skrapiamy cytryną i delikatnie solimy. Ot, i wszystko. Naprawdę cymes! Szczególnie więc polecam antysemitom.
TADEUSZ OLSZAŃSKI
publicysta, krytyk kulinarny,
dziennikarz, autor licznych książek
