Rozpocznijmy od dwóch podstawowych europejskich sposobów odżywiania. Pierwszy to tradycyjny, taki jak „u babci”, czyli śniadanie, drugie śniadanie, obiad, podwieczorek i kolacja. Drugi sposób to breakfast, lunch i dinner – bardziej nowoczesny. Są oczywiście inne, np. południowe, wschodnie uwarunkowane tradycjami i klimatem tamtych regionów.
WSZYSTKIM KIERUJE STYL ŻYCIA
Skupmy się na dwóch pierwszych. Oba są prawidłowe, trudno wskazać, który jest lepszy. Ważny jest przy tym fakt, że oba dostosowane są do stylu życia danego społeczeństwa, zgodnie z którym organizowane są działania w restauracjach. Większość z nas żyje szybko, a więc w nowoczesnym stylu. Na co dzień korzystamy z samochodu, windy, ruchomych schodów, jemy śniadanie, lunch i kolację, i często dojadamy. W konsekwencji idziemy na siłownię i do dietetyka. Na siłowni liczymy ile kalorii spaliliśmy, a dietetyk mówi nam, że mamy jeść regularnie co dwie i pół godziny takie i takie potrawy. Pięć posiłków dziennie? Przecież to to samo co śniadanie, drugie śniadanie, obiad, podwieczorek i kolacja. Wracamy więc do podstaw, do korzeni, ale w nowoczesny sposób, np. zamawiając catering pudełkowy.
AMERYKA, AMERYKA…
W tym temacie ważna jest obserwacja kontynuacji działań restauracyjnych związanych z przejściem na trzy posiłki dziennie. Konsekwencją wprowadzenia amerykańskiego stylu życia są zwiększone porcje w restauracji. Przeprowadzone w USA badania potwierdzają, że porcje żywieniowe w ciągu ostatnich 20-30 lat są zdecydowanie większe – hamburgery zwiększyły swą masę o 100%! Nie inaczej jest w Polsce. Zwróćmy uwagę na np. zupę, dania główne, desery, kawę etc. Praktycznie każda porcja jest z roku na rok większa, a przecież żołądki nie zwiększają się.
Takie działanie niejednokrotnie dobrze wpływa na sprzedaż, bo służy promocji produktu i lokalu. Goście chętniej wracają do miejsca, gdzie otrzymują w dobrej cenie dużo więcej jedzenia i trunków. Jednak czy w każdej restauracji możemy zastosować ten sam sposób sprzedaży? Czy zwiększona porcja docelowo nie wpłynie negatywnie na opinie o lokalu? Może być różnie. Nie ma jednoznacznej odpowiedzi na takie pytania. Każdy ma własne doświadczenia, własne obserwacje. W jednym lokalu takie zachowanie będzie odpowiednie, w innym nie. Konieczne jest przeanalizowanie tego tematu, zadanie sobie pytania, czy aby na pewno wielkość porcji jest dobrze dobrana?
DUŻO NIE ZNACZY LEPIEJ
Zbyt duża porcja zupy czy dania głównego może oznaczać przejedzenie, trudności z trawieniem,niejednokrotnie złe wspomnienie miejsca, w którym się jadło. Brak możliwości sprzedania deseru, bo nie ma już na niego miejsca. Mniejszą ilość sprzedanych napoi itp. Z drugiej strony są lokale, które bazują na dużych porcjach – inaczej goście do nich nie przyjdą. Za duża porcja kawy może nie pobudzić, a doprowadzić do ospałości lub nerwowości. W kawie jest kofeina, a organizm ludzki ma ograniczenia w jej przyjmowaniu. Zbyt duże cappuccino, a w szczególności mleko w nim występujące powoduje turbulencje żołądkowe.
Duża porcja wina w kieliszku działa taka samo. Klasycznym przykładem jest objętość serwowanego wina. Przyjmuje się iż jedna butelka 0,75 l to idealna porcja do posiłku dla dwóch osób, czyli 375 ml na osobę. Są to trzy kieliszki po 125 ml. I to jest prawidłowa objętość dla trunku. Wprowadzenie mody na serwowanie go po 150 ml nie jest poprawne. Trzy kieliszki to 450 ml. Czyli prawie pół litra wina. Dla większości osób jest to zbyt duża porcja alkoholu do posiłku. Poza tym przy tej objętości prawdopodobnie gość nie domówi kolejnego kieliszka, czyli restauracja traci na sprzedaży.
Takich przykładów jest zdecydowanie więcej. Chciałbym zwrócić uwagę na fakt, że nie ma jednoznacznej odpowiedzi jak sprzedawać jaką przyjąć politykę w tym zakresie. Podstawowym kryterium dokonania wyboru będzie podział na restauracje, w których jemy pełny posiłek czyli przystawkę, zupę, danie główne oraz restauracje jednodaniowe, w których najczęściej zamawia się tylko danie główne.
CHARAKTER LOKALU A PORCJE
W pierwszej restauracji mamy zwiększony poziom elegancji, wyższe ceny. Dania są niejednokrotnie dziełami sztuki. Mała przystawka, zupa i danie główne takie, abyśmy mogli zmieścić deser. Dania przy takiej sprzedaży nie mogą być duże. Niestety, często można spotkać właśnie takie restauracje, w których dostaniemy np. modną zupę krem w wielkim głębokim talerzu o objętości 300-350 ml. Faktycznie będzie pięknie podana, ale jej wielkość negatywnie wpłynie na dalszą sprzedaż. Powoduje to, iż jedząc danie główne gość odczuwa sytość i może mu ono już nie smakować tak, jakby chciał tego szef kuchni. Deser? Po prostu gość go nie zmieści.
Restauracja jednodaniowa, to taka, w której zamawiamy najczęściej danie główne i może deser. W tym przypadku możemy pozwolić sobie na większą porcję. Nie nastawiajmy się na to, iż gość będzie kupował więcej. Często w takich miejscach dania dla dzieci z przyjemnością zamawiają kobiety. Nie dziwmy się, skoro są tak duże, że dorosły człowiek jest w stanie się nimi najeść.
Na koniec – proszę pamiętać o normach żywienia. Każdy z nas jest homo sapiens, niezależnie od tego, po której stronie lokalu się znajduje, jest mniej więcej tego samego wzrostu i wagi, i mniej więcej tyle samo może zjeść. A jednak każdy je oczami, lecz czy więcej znaczy lepiej? Jaka jest odpowiedź? Każdy powinien znaleźć ją osobiście.
SZYMON KOHUT
pomysłodawca, założyciel
