O tym, jak przygotować apetyczne kompozycje na talerzu i czym właściwie jest plating w gastronomii, rozmawiamy z top szefami biorącymi udział w trwającej do 13 listopada edycji Restaurant Week. Poradnik Restauratora jest patronem medialnym tego wydarzenia.
Plating to najprościej ujmując – sztuka. A dokładniej, sztuka dekorowania i serwowania dań, która wpływa na podniesienie wartości posiłku – przede wszystkim tej wizualnej. Pięknie podane danie świadczy o dbałości o gościa, zaangażowaniu Chefów, a co za tym idzie, podnosi to poziom restauracji oraz zachęca do jej odwiedzenia i spróbowania innych propozycji z menu.
Jak zaznacza Kamil Tłuczek z rzeszowskiej restauracji Patio: Najważniejsza w food platingu jest harmonia. Wybierając elementy dania, należy kierować się sezonowością produktów, kolorem oraz ich smakiem. Wszystko, co znajduje się na talerzu, musi w równym stopniu oddziaływać na zmysł wzroku, zapachu i smaku. Ważne jest, by komponenty potrawy były wizualnie wyodrębnionymi elementami, które współgrają ze sobą pod względem smaku, tworząc niezapomniane doznania kulinarne.
Z kolei Michał Kaczmarek ze śląskiego Food&Ball dodaje: W kuchni wszystko zaczyna się od doboru wyselekcjonowanych produktów, przetworzenia ich w różne struktury i formy, a następnie wyboru odpowiedniej zastawy i finalnie skomponowania potrawy na talerzu. W mojej ocenie, tuż za smakiem serwowanego dania, najważniejsza jest jego kompozycja i prezentacja na talerzu. Uważam, że tylko połączenie tych dwóch elementów będzie w stanie zachwycić gości, nawet tych najbardziej wymagających.
Kluczowym elementem w platingu jest talerz, o czym przypomina sama nazwa. Aby dobrać odpowiednie naczynie do dania, przede wszystkim warto zwrócić uwagę na jego kolor. Jak zaznacza Marcin Korczak, szef Piwnicy Świdnickiej we Wrocławiu: W naszej kuchni bardzo ważne są kolory, które dobieramy w zależności od barwy talerza. Biały talerz pięknie przyjmuje czerwień, zieleń, pomarańcz, purpurę. Natomiast na czarnym talerzu lepiej będą się prezentować białe i żółte odcienie. Ułożenie jedzenia na talerzu musi być sztuką, ponieważ najpierw jedzą oczy. Pierwsze wrażenie jest najważniejsze, bo pobudza nie tylko kubki smakowe, ale również wyobraźnię.
Jeśli danie ma robić świetne wrażenie wizualnie, na talerzu nie powinno znaleźć się zbyt wiele. Najważniejszy jest umiar. Oczywiście ilość jedzenia musi zaspokoić oczekiwania gości, jednak warto trzymać się zasady – mniej znaczy więcej.
Obecnie w food platingu szefowie często mnożą składniki. Panuje przekonanie, że im więcej smaków i produktów na talerzu, tym lepiej. Listki, zioła, suszki, chipsy czy kwiaty – takie ozdobniki powodują, że gubi się smak aktora pierwszego planu, czyli głównego składnika dania. A przecież to jego smak ma być w daniu wiodący – zauważa Tomasz Koprowski z warszawskiej restauracji Mozaika. Jestem zwolennikiem prostoty. Najważniejszy jest dla mnie produkt i jego jakość. Według mnie lepiej położyć na talerzu kawałek najlepszego mięsa, dobrego sosu i maksymalnie dwa dodatki. Skromność i prostota pozwalają maksymalnie podkreślić jakość i walory smakowe produktów. Można bawić się strukturami i zaproponować coś zaskakującego, jednak należy używać tego z umiarem.
Umiar w platingu jest mocno zauważalny w kuchni tajskiej. Większość dań kuchni tajskiej opiera się na niewielkiej liczbie precyzyjnie dobranych składników. Prosta filozofia wpływa na prezentację naszych talerzy – dekoracja naszych dań stanowi zapowiedź, a zarazem podkreślenie najważniejszych nut smakowych, których mogą spodziewać się nasi Goście. Stwarza to też możliwość namacalnego przekazania Gościom, że w każdym naszym daniu znajdują się tylko autentyczne produkty najwyższej jakości – mówi Surat Butsarakham z PaTaThai Żoliborz (Warszawa).
Niewątpliwie plating powinien iść z duchem czasu. Oznacza to, że zamiast warstw majonezu i różyczek z warzyw warto wybrać inne rozwiązania, jak np. układanie dań w formie pionowej, budowanie z nich interesujących konstrukcji. Jeśli twórca czuje, co maluje na swoim ceramicznym płótnie, i wie, co chce przekazać, Goście z pewnością to docenią. Ogranicza nas tylko nasza własna wyobraźnia. Trend, z którym całkowicie się zgadzam, brzmi: wszystko, co na talerzu – jest do zjedzenia. Już dawno do lamusa odeszły róże z marchewki czy palmy z pora i komentarze w stylu „zostaw to – dekoracji się nie je”. Dziś już nie dekorujemy, a składamy danie, w którym wszystkie składniki komponują się ze sobą wizualnie i smakowo bądź kontrastują – zauważa Anna Drelichowska, Chef Kuchni w białostockiej Kwestii Czasu.
Miejsca można już rezerwować na stronie Festiwalu https://restaurantweek.pl/. Należy wybrać liczbę osób, datę, godzinę oraz jedno z dwóch menu. Każda wizyta w restauracji podczas Restaurant Week jest przewidziana na 90 minut.
Rezerwacje: https://RestaurantWeek.pl/ oraz https://app.rclb.pl
Termin Festiwalu Restaurant Week: 12 października – 13 listopada 2022
