WODA Z CHARAKTEREM
Nie tylko wino, ale również woda kryje w sobie wiele niuansów, a jej serwowanie wiąże się z wyszukanym ceremoniałem. Odkrycie tajemnic wodnego świata i wykorzystanie ich jako oręża w walce o satysfakcjonujący wizerunek jest kolejnym krokiem na drodze do osiągnięcia sukcesu. Kunsztem w komponowaniu wody z różnymi potrawami i znajomością wodnego savoir–vivre’u mogą pochwalić się hydrosommelierzy. Odkąd skradli serca gości włoskich i niemieckich restauracji, podbijają również nasze rodzime lokale gastronomiczne.
Oceniając osobowość wody, dobrze jest wziąć pod uwagę jej smak, kolor, zapach, a nawet dotyk. Różne wysokości natężenia gazu i wielkości bąbelków nadają jej pożądany efekt perlistości. Z kolei walory smakowe są uzależnione od szeregu czynników, m.in. źródła pochodzenia, temperatury podania, czy stopnia mineralizacji. Doskonałym przykładem różnorodności asortymentu są wody uzdrowiskowe, które w wyniku wzbogacenia różnymi minerałami bardzo wyraziście pachną i niepowtarzalnie smakują.
Dokonując wyboru wody do degustacji warto uzmysłowić sobie, że pierwszym zmysłem, biorącym udział w jej ocenie, jest węch. Dopiero w drugiej kolejności angażowany jest smak.
– Opanowanie sztuki serwowania wody procentuje zadowoleniem gości, co zdecydowanie podnosi rangę restauracji. Hydrosommelier polecając wodę, nie ogranicza się tylko do pytania „gazowana czy niegazowana”? Jego zadaniem jest rozszyfrowanie preferencji gości, m.in. dotyczących regionu czy poziomu mineralizacji oraz zasugerowanie właściwego wyboru – wyjaśnia tajniki sztuki Grzegorz Górnik, właściciel Akademii Kelnerskiej.
„HYDROETYKIETA”
Zasady serwowania wody niegazowanej podporządkowują się dwóm trendom. Z jednej strony restauracje decydują się na podanie wody w specjalnych, szklanych karafkach lub dzbanach, postawionych na stole. Zgodnie z drugim nurtem, właściwym procederem jest podanie wody niegazowanej, i obowiązkowo gazowanej w elegancko zaprojektowanych szklanych butelkach. Warto dodać, że plastikowe opakowania są postrzegane jako zdecydowanie mniej eleganckie, a w niektórych kręgach wręcz uznawane za uchybienie obowiązującym zasadom wodnego savoir-vivre’u.
Przynosząc wodę, hydrosommelier powinien zaprezentować gościom oryginalną butelkę, w której jest sprzedawana, z nienagannie czystą etykietą, analogicznie jak to się odbywa przy prezentacji win przez sommelierów i poprosić o dotknięcie jej w celu sprawdzenia temperatury.
– Butelkę wody, którą proponujemy, należy odpowiednio zaprezentować, otwierać przy stole, a samą wodę nalewać tak, by etykieta była zwrócona w stronę konsumenta – radzi Tomasz Kolecki, hydrosommelier, ambasador wody Żywiec Zdrój w szklanych butelkach. W upalne dni zaleca się serwować wodę w kubełku wypełnionym lodem, podobnie jak w przypadku butelek białego lub różowego wina.
Do wody można zaproponować eleganckie szklanki o kształcie lekko pękatym i grubym spodzie lub specjalnie dedykowane kieliszki, zwane gobletami. Te ostatnie różnią się od typowych kieliszków do alkoholu przede wszystkim większą pojemnością, osiągającą nawet 400 ml i więcej. Szklana zastawa do wody ma zwykle stabilne nóżki i stosunkowo szerokie czarki. Na rynku dostępny jest szeroki wachlarz propozycji z różnych segmentów cenowych, m.in. minimalistyczna oferta ze szkła białego lub barwionego oraz bardziej ozdobne propozycje z kryształu.
PIWNICA NA WODĘ?
Temperatura podania wody jest niezwykle istotnym elementem sztuki. Woda za bardzo schłodzona traci wszystkie swoje walory smakowe.
– Wody gazowane podajemy w temperaturze 10-12 stopni, niegazowane – delikatnie cieplejsze. Do wód butelkowanych nie powinniśmy proponować lodu, cytryny ani innych dodatków. Takie wody cenione są za swój smak i kwestię ewentualnych dodatków powinniśmy pozostawić do decyzji gości – tłumaczy zasady Tomasz Kolecki.
Warto wziąć pod uwagę, że temperatura wody po otwarciu butelki i przelaniu do szkła konsumpcyjnego, np. kieliszka, podniesie się o dwa stopnie.
Istotne są również warunki przechowywania zgromadzonych zapasów butelek. Woda, podobnie jak wino, wymaga pomieszczenia magazynowego o określonych parametrach. Miejsce powinno być chłodne, z temperaturą około 10 stopni, pozbawione światła słonecznego, a do tego dobrze wentylowane i suche. Doskonale sprawdzi się stosowny regał w piwnicy przeznaczonej na wino. Jeżeli jednak restauracja nie dysponuje takim miejscem, alternatywnym rozwiązaniem będą chłodziarki na wodę. W zamrażarce takiej chłodziarki należy też chłodzić kostki lodu, którego później użyjemy do schłodzenia wody w szklance. Lód powinien być przygotowany z tej samej wody, którą podajemy, inaczej zepsujemy jej smak.
SZTUKA WATER PAIRINGU
Wodę powinniśmy dobierać do posiłku w podobny sposób jak wino lub inne napoje, które mają swój określony profil. Należy zacząć od określenia charakteru i smaku jedzenia oraz jego struktury. Potrawa w połączeniu z wodą może zmienić swój smak lub go wydobyć. Dobieramy wodę tak, aby nie zdominowała smaku całości lub się z nią nie kłóciła. Jednym daniom odpowiadają intensywne wody, innym te o neutralnym smaku.
– Do zimnych przekąsek, sałat i sałatek na bazie warzyw surowych, ewentualnie z dodatkiem grillowanego mięsa drobiowego oraz lekkich dań głównych, preferowane są wody niskozmineralizowane. Natomiast do ciężkich mięs, np. golonki, karczku z dodatkiem sosów, a także do potraw o mocnym słonym smaku, np. wędlin i serów dojrzewających lub śledzi polecam wody wysokozmineralizowane – zachęca Grzegorz Górnik.
Do aperitifu, czy przed posiłkiem najlepiej sprawdzi się wyrazista woda o odpowiednim stopniu mineralizacji i odpowiedniej ilości magnezu w składzie, który ma właściwości pobudzające apetyt. Natomiast po jedzeniu dobrze jest pić wodę alkaliczną, niskozmineralizowaną, o niskiej zawartości sodu, której właściwości wspomogą trawienie i zapobiegną zakwaszeniu organizmu. Warto pamiętać, że im mniej minerałów, tym charakter wody staje się delikatniejszy.
Tekst: Paula Wendland
