Kolejny cel Fundacji Gastronomii na Obcasach został osiągnięty. 5 – 9 sierpnia br. w Barcelonie odbyło się profesjonalne szkolenie cukiernicze, w renomowanej hiszpańskiej szkole Espai Sure. Udział w nim wzięli polscy mistrzowie cukiernictwa oraz kucharze dla których sztuka cukiernicza jest równie inspirująca jak kulinarna. Intensywne szkolenie, które poprowadził Walter Vogt składało się z dwóch etapów, pierwszego dnia zajęcia rozpoczęty się od teorii. Omówiono rewolucyjne zmiany jakie w obecnym czasie przechodzi cukiernictwo restauracyjne. Starano się wszystkim wpoić, że cukiernictwo to coś więcej niż precyzyjne i matematyczne połączenie składników. Istotna jest też pozycja cukiernika we współczesnej restauracji, powinien być traktowany jak szef kuchni i współpracować z całym zespołem. Odchodzi się od wizerunku „spokojnego cukiernika”, ma być energiczny i pełen pomysłów, jakby miał „mrówki w sobie”, stąd też wzięło się logo szkoły – mrówka!
W Espai Sucre ( tłum. Przestrzeń Cukru) liczy się przede wszystkim SMAK, na którym bazuje cały deser, dopuszczalne są najróżniejsze kombinacje, ale trzeba w sobie wykształcić granicę, w której deser nie przerodzi się w danie. Jak to zrobić? Oczywiście ciężką pracą, pogłębiając „bibliotekę smaków”, należy wąchać, smakować, dotykać i obserwować składniki, a w głowie analizować czy mogą się ze sobą łączyć. Należy zwracać uwagę na temperaturę, sposób przygotowania, strukturę, sposób serwowania, niedopuszczalna jest przypadkowość, wszystko musi się ze sobą komponować.
Sięgnięto również po literaturę, ogromna biblioteka przykuwała uwagę od pierwszego momentu, gdy tylko przekroczono próg szkoły. Spośród licznych książek można było znaleźć prawdziwe „białe kruki”. Walter Vogt sam polecił kilka egzemplarzy i przedstawił sylwetki najbardziej cenionych cukierników, wśród nich: Alberta Adrii, Oriola Balaguera, Jordi Roca. To właśnie oni wyznaczają teraz najnowsze trendy.
Po części teoretycznej przyszła pora na praktykę, w doskonale wyposażonych salach uczestnicy pod okiem trenera uczyli się jak przygotować desery. Na początku omówiono dokładnie wszystkie receptury, sposób przygotowania, techniki i zapoznano się z nowymi produktami. Następnie podzielono wszystkich na grupy, z których każda musiała przygotować odpowiedni składnik deseru np.agar z pomarańczą, krem dębowy, krem z czekolady mlecznej i lukrecj, karmel. Podczas tego etapu warsztatów, padało wiele pytań, na które Walter starał się rzetelnie odpowiadać, często też powtarzał daną czynność by można ją było samemu zrobić.
W ostatnim etapie szkolenia połączono wszystkie składniki i pokazano jak zaaranżować deser na talerzach. Desery w Espai Sucre podawane są tylko na jasnych naczyniach, by móc zaprezentować ich niesamowitą barwę. Dopiero końcowy efekt zobrazował jak powinien wyglądać współczesny deser restauracyjny. Kombinacja smaków była bardzo zaskakująca. Przygotowano m.in. Gorącą czekoladę z przyprawami, Sorbet jabłkowy z calvadosem i zielonym anyżem, Czekoladę ze śliwką, dębem, rumem i tytoniem.
W chwilach wolnych był czas na podziwianie katalońskiej stolicy i poznanie chociaż niektórych jej zabytków, pierwsze kroki oczywiście skierowano do najsłynniejszej Bazyliki La Sagrada Familia, zaprojektowanej przez Antoniego Gaudí, a później kolejką linową Montjuïc spacerowano po górze Montjuïc, z góry tej której rozpościera się widok na morze i panoramę miasta. Zobaczono również pomnik Kolumba, najbardziej znany budynek Casa dels Assos, najsłynniejszą ulicę Ramblas i stadion piłkarski Camp Nou drużyny FC Barcelona.
Pomyślano również o kulinarnych przyjemnościach, odwiedzono m.in. najbardziej znany kataloński targ LA BOQUERIA – miejsce, w którym handluję się wyłącznie świeżymi produktami, historyczną kawiarnię CAFE L’OPERA oraz czekoladziarnię Xador.
Wieczorne wizyty spędzano w typowych dla regionu restauracjach i tapas barach np. Catalna, czy w królestwie owoców morza El Rey de la Gamba!
Zakupy oczywiście zrobiono w najsłynniejszym i najstarszym sklepie z przyprawami Casa Gispert.
Pożegnalna kolacja musiała odbyć się w szczególnym miejscu. Tym razem to szkoła zaprosiła wszystkich do swojej restauracji cukierniczej Espai Scucre, której założycielami są Jordi Butron i Xano Saguere. Podczas kolacji zaserwowano 7 -daniowe menu deserowe, bazujące oczywiście na kontrowersyjnych połączeniach smaków, częściowe receptury poznano podczas odbytego szkolenia. Podano m.in. krem brokułowy z musztardą i chlebem z oliwkami, ryż z szafranem z markują , wieprzowinę iberyjską z kawą i szparagami, hiszpańskie ciasto z solą z lionką, bazylią i jabłkami, a na koniec petit- fours. Wrażenia po uroczystej kolacji na pewno pozostaną na długo w pamięci.
Na zakończenie barcelońskiej wyprawy wszystkim uczestnikom wręczono dyplomy ukończenia szkolenia w Espai Sucre oraz certyfikaty Fundacji Gastronomii na Obcasach.
Cukiernicza przygoda do Barcelony była krótka, ale bardzo owocna, zarówno pod względem zawodowym jak i prywatnym. Uczestnicy poszerzyli swoją wiedzę na temat cukiernictwa, zdobyli nowe doświadczenia, które w przyszłości staną się źródłem inspiracji cukierniczo- kulinarnych. Był to również mile spędzony czas w gronie zawodowców, którzy potrafili stworzyć miłą i radosną atmosferę, a umocniona przyjaźń na pewno przełoży się na ich zawodowe osiągnięcia. Niektórzy już teraz myślą o kolejny wspólnym szkoleniu i jak zapewnia Prezes Fundacji „Gastronomii na Obcasach” Joanna Ochniak, odbędzie się one już niedługo.
W szkoleniu uczastniczyli: Bożena Sikoń, Aleksandra Sowa, Iwona Niemczewska, Agnieszka Ochniak, Monika Białasik, Paweł Bęś, Paweł Mieszała, Michał Doroszkiewicz, Tomasz Deker, Piotr Murawski i Radosław Nejman.
