Za nami kilka ważnych w branży konkursów. Odbył się też Kongres Szefów Kuchni i Restauratorów, w którym razem z członkami Klubu Szefów Kuchni wzięliśmy udział. Widziałem tam wielu restauratorów, przedstawicieli sektora HoReCa, pasjonatów, także szefów. Głównie tych znanych, których twarze często się przewijają na podobnych wydarzeniach. I to spostrzeżenie dało mi do myślenia… Od ilu szefów kuchni wymaga się innowacyjności, znajomości branży, ale nie wysyła się ich na szkolenia lub na pokazy? I gdzie właściwie jest miejsce szefa, który chce podnosić poziom: na salonach czy na wykładach?
SZKOLENIA DLA SZEFÓW KUCHNI
Rzecz jasna współcześnie wiedza o świecie kulinarnym zagląda nam przez ramię, wypada z lodówki, a już na pewno pojawia się regularnie w social mediach czy na platformach gastronomicznych. Piszą, publikują wszyscy – godni naśladowania i zupełni pionierzy, popełniający oczywiste błędy. Wielu inwestorów ma zatem wspaniałe alibi, by nie inwestować w zatrudnionego u siebie szefa. Ba! I szef może mieć przekonanie, że posiadana wiedza i nowinki ze świata wystarczą.
Będę szczery – też tak myślałem. Odnosząc sukcesy, otrzymując statuetki lub liczne pochwały od gości można osiąść na laurach. I to jest droga do piekieł kreatywności, wyczucia balansu, umiejętności zaskakiwania. W moim przypadku pomogło mi to, że po wielu latach szefowania znowu stanąłem za garem. Pokora to cenna nauczycielka.
Ale zupełnie niepotrzebna – stracony czas, nieprzyjemna energia. Naprawdę lepiej jest nieustannie w siebie inwestować, podnosić kwalifikacje, przypominać sobie podstawy. Niektórzy zajmują się promowaniem uczniów i dzięki temu mają kontakt z pracą u podstaw. Inni jeżdżą na staże, odwiedzają kuchnie kolegów kucharzy. Ale nie można zapominać, że większość szefów kuchni to ludzie anonimowi, pozamykani na swoich zapleczach, często w niewielkich miejscowościach, w lokalach bez budżetu na reklamę. To na ich kunszcie opiera się wówczas renoma i rentowność lokalu. A zatem… Drogi inwestorze, restauratorze, właścicielu – miejsce twojego szefa jest na szkoleniach. Takich prawdziwych
– z trenerem. Gdzie można coś przypalić, coś posmakować, zadać pytanie bez strachu o nieadekwatny poziom. Inwestuj w szefa, a on przekaże wiedzę zespołowi. Razem nakarmią (dosłownie i w przenośni) cały biznes.
BALE, KONKURSY, KONGRESY DLA SZEFÓW KUCHNI
No dobrze, a co z udziałem w kongresach czy konkursach? I chodzi mi nie o start czy zasiadanie w jury, co z reguły jest zastrzeżone dla wąskiego i często powtarzającego się grona wybranych. Mam na myśli status obserwatora, odwiedzającego, oddychającego powietrzem gastronomii najwyższych lotów. Ilu jest restauratorów, którzy wygospodarują budżet na przejazd, wejście, dietę dla szefa, by ów mógł pospacerować między stoiskami podczas targów, posiedzieć w czasie meetingów z fachowcami, podegustować dania przygotowane przez kolegów? A ilu szefów kuchni z całej Polski pamięta, by upominać się o taki „przywilej” lub przy samozatrudnieniu podjąć ekonomiczną i logistyczną odpowiedzialność, by zainwestować w siebie? No garstka. Skąd wiem? Bo od lat bywam i widzę – wciąż te same twarze, do których dołączają sporadycznie nowe – ale rzadko i niewielu. Bo prowadzę szkolenia w różnych zakątkach kraju i rozmawiam. I co słyszę? Kongres, targi, Kulinarny Puchar Polski?
Eee… po co, ja tu mam i bez tego tyle pracy. No tak, znam realia i wiem, że szef kuchni musi zajmować się wszystkim. Wszak od wielu miesięcy staram się uzmysłowić czytelnikom, że to niełatwy zawód – multiinstrumentalny. Dlatego tym razem apel do decydentów – inwestorów, właścicieli lokali: Wysyłajcie swoich szefów kuchni na wykłady i na dywany. Bez tego Wasz biznes padnie. Jutro lub przy kolejnej burzy na rynku.
JAROSŁAW WALCZYK
Prezes Klubu Szefów Kuchni
www.klubszefowkuchni.pl
Doradca gastronomiczny
Oprac. red.
