Rozmowa z Sylwestrem Lisem, szefem kuchni i dyrektorem gastronomii Bukovina Resort w Bukowinie Tatrzańskiej, która była nominowana do Hermesa Poradnika Restauratora 2017 w kategorii restauracja hotelowa.
Heidi Handkowska: Jak wygląda Pana dzień pracy? Zarządzanie gastronomią tak dużego, prestiżowego hotelu nie należy przecież do łatwych zadań.
Sylwester Lis: Jako dyrektor gastronomii Bukovina Resort koordynuję i nadzoruję nad całością pracy – w Hotelu Harnaś (restauracja Widok), Hotelu Bukovina (restauracja hotelowa Morskie Oko i restauracja regionalna Zbójecki Łygotnik) i Termach Bukovina. To bardzo ciężka, często monotonna i żmudna profesja, wymagająca od pracowników rzetelności oraz zdolności powtarzania konkretnych potraw. Obsługujemy nie tylko działające przez kilkanaście godzin restauracje, ale również śniadania, a także różnego rodzaju imprezy i konferencje. Taka praca wymaga przede wszystkim współpracy pomiędzy członkami zespołu. Bez tego – nawet przy wysokich umiejętnościach i wiedzy – nie da się prowadzić kuchni i nią zarządzać. Każdy produkt, który „wychodzi” z kuchni, jest dziełem całego zespołu. Jest jeszcze jedna bardzo ważna kwestia. Trzeba umieć podejść do pracowników i nie zapominać o trzech słowach jak proszę, dziękuje, przepraszam. Niby powszechnie znane, ale bardzo ciężko przechodzą ludziom przez gardło. Wstydzimy się prosić o pomoc, nie potrafimy dziękować uważając, że coś się nam po prostu należy, nie umiemy przepraszać, bo przecież tak trudno przyznać się do winy przed samym sobą, a co dopiero przed drugim człowiekiem. Przekonałem się jednak, że te trzy magiczne słowa otwierają drzwi do łatwiejszego życia wśród ludzi. Poza tym namawiam do porzucenia stereotypowego myślenia typu: „za to im płacimy”. Pieniądze motywują tylko do określonego poziomu, potem na pracownika działają już inne składowe sukcesu, m.in. dobra atmosfera pracy.
Jakie umiejętności albo cechy trzeba mieć, żeby pracować równocześnie jako szef kuchni i dyrektor gastronomii w hotelu?
Przede wszystkim trzeba dawać przykład swoim pracownikom. Nie może być tak, że wychodzę z kuchni, biura, zostawiając zespół z wieloma obowiązkami. Jeśli wymaga tego sytuacja, włączam się w pracę. Oczywiście muszę dbać o to, żeby funkcje i stanowiska się nie zacierały, żeby była harmonia i porządek pracy. Każdy pracownik zawsze musi wiedzieć, co należy do jego obowiązków i zdawać sobie sprawę, co w danym momencie ma robić. Stawiam po prostu na jasne reguły gry. Staram się angażować wszystkich pracowników w różne sprawy dotyczące działalności restauracji. Chcę, aby zespół miał poczucie, że tworzymy coś wspólnie. Taki model pracy realizuję, jednak nawet przy takiej demokratycznej organizacji, musi być jedna osoba, która podejmuje ostateczną decyzję. I taką osobą jestem ja. Jednak jak coś obiecam, to dotrzymuję słowa. Moja kluczowa nadrzędna zasada jest również taka, że chwalę publicznie, a ganię na osobności. W ten sposób nie tylko buduję wizerunek i autorytet pracownika, ale przed wszystkim swój. Szef kuchni, który szanuje innych, docenia, daje konstruktywne i realne informacje zwrotne, ma poważanie w zespole. Pamiętajmy, że docenianie to forma największej i najtańszej motywacji zespołu. Docenianie buduje dobrą, przyjazną atmosferę w zespole; prawdziwe zaangażowanie; działa długofalowo, wpływa na identyfikowanie się pracownika z firmą i zapobiega rotacji kadr. A w tak dużym obiekcie to ważne.
Jak duży jest zespół, którym Pan kieruje?
W dwóch kuchniach hotelowych pracuje w sezonie około 80 osób, w restauracjach 60 osób, a na barach 10 osób. Mam swoich zastępców, z którymi współpracuję ponad 10 lat, mam wielu kucha rzy, z którymi znam się od lat, ale gdy szukam nowej osoby, zwykle staram się brać młodych kucharzy. Każda z tych osób wie, że u nas, jeśli się pracuje i jest się ambitnym, to może awansować, rozwijać się. W Bukovinie szkolimy ludzi można rzec od podstaw. Staram się uczyć ich życia kulinarnego. Rzadko zatrudniam osoby z doświadczeniem. Mam świadomość, że zatrudniając takie osoby będę musiał je oduczyć wielu rzeczy, które przyswoiły sobie w placówkach i wyedukować je w podstawowych kwestiach: gotowania na naturalnych produktach bez wspomagania się „proszkami”, przyrządzania bazowych bulionów czy sosów, znajomości produktów.
Czy widzi Pan zmiany w podejściu młodych ludzi do zawodu?
Praca, zwłaszcza pierwsza, nie ma dla nich nic wspólnego ze ścieżką kariery, to droga do zarobienia pieniędzy na rozrywki w wolnym czasie. Większość z nich uważa, że to pracodawca ma szczęście, że zatrudnia właśnie ich. Zdarzają się i tacy, którzy nie wątpią, że mógłbym się od nich sporo nauczyć. Jeden z głównych problemów przedstawicieli młodego pokolenia to także nieumiejętność przyjęcia konstruktywnej informacji zwrotnej na swój temat. Ale zdarzają się także młode, ambitne osoby, które cieszą się, że mogą kształcić się w tak dużym obiekcie jak nasz. Uważam, że młodzi ludzie na początku swojej kulinarnej podróży, powinni czuć wielką pokorę do tego zawodu. Ważna jest też chęć ciągłej nauki i rozwoju.
Jak reaguje Pan na sytuacje kryzysowe, jak radzi sobie Pan ze stresem?
Spokój, spokój i jeszcze raz spokój. Nie można poddać się panice. A jeśli już ogarnie nas chaos należy się zatrzymać, otrząsnąć, przeanalizować i rozpocząć dane zadanie od nowa. Staram się nie krzyczeć i panować nad sobą. W ciągu 8 lat pracy w Bukovinie może ze trzy razy podniosłem głos. Krzyczą ogólnie ludzie słabi, którzy nie potrafią wyegzekwować poleceń. Uważam, że nawet jak ktoś zrobi błąd, to trzeba mu to wyjaśnić. Poza tym dobry szef powinien wiedzieć, co komu można powiedzieć. Wobec kogo być szorstkim, bo to nim wstrząśnie. Wobec kogo łagodnym, bo ostry ton sprawi tylko, że podwładny zamknie się w skorupie, a może nawet zablokuje ostatecznie. Każdemu szefowi powinno przecież zależeć na kreatywności podwładnych, a nie na ich stresowaniu i pozbawianiu chęci do pracy.
Podobno w swojej pracy jest Pan wierny zasadzie, że uczymy się przez całe swoje życie…
Tak. Cały czas czuję niedosyt, chcę robić lepiej, dokładniej. Ciągle próbuję czegoś nowego, szukam nowych technik, udoskonalam stare, klasyczne. Może to chore, ale dzięki temu nie stoję w miejscu, idę do przodu. Do wielu rzeczy doszedłem sam i mam z tego satysfakcję. Co prawda nie zawsze było łatwo, ale to moja własna droga do doskonałości i z tego jestem dumny.
Czy nie ma Pan wrażenia, że Pana kuchnia trochę ginie w tak wielkim obiekcie, jakim jest Bukovina Resort?
Wiadomo że marzeniem każdego kucharza jest posiadanie własnej restauracji. Ale nie narzekam. W Bukovina Resort czuję się jak w domu. Bardzo dobrze się rozumiemy. Mam wolną rękę w kuchni. Poza tym jestem jednocześnie dyrektorem gastronomii i szefem kuchni. Decyduję, co mam robić i to robię, ale biorę za to pełną odpowiedzialność!
Jak ocenia Pan kulinarną świadomość naszego społeczeństwa? Czy coraz częściej goście zwracają uwagę na to, co jedzą?
Zdecydowanie tak. Chociaż zdarzają się osoby, które przyjeżdżają na Podhale, aby zjeść dużo i tanio. Nie patrzą wówczas na skład dania i skąd pochodzą produkty. Można powiedzieć, że w rejonie jestem znany jako propagator zdrowej, lokalnej żywności. Każdą z potraw przygotowuję na bazie świeżych produktów. Warzywa i owoce pozyskuję z naturalnych upraw z okolic, które osobiście odwiedzam. Nawiązałem także kontakt z lokalnymi hodowcami prosiąt, cieląt, czy pstrągów. Kupując u lokalnego producenta mogę się dowiedzieć wszystkiego czego chcę o produkcie, prosto ze źródła. Poza tym wierzę w symbiozę miejsca i produktu. Moim osiągnięciem jest to, że nasz hotel jako jedyny w Polsce otrzymał dla dwóch restauracji dwie prestiżowe rekomendacje od Stowarzyszenia Slow Food Polska.
A konkursy kulinarne? Czy warto w nich startować?
Sam jako młody kucharz brałem udział w wielu konkurach (Mistrz Polski w Gotowaniu Żurku, w Gotowaniu na Ogniu i w Potrawach z Baraniny, Mistrz Małopolski w Potrawach z Pstrąga i Potrawach Wegańskich przyp. red). Konkursy kulinarne dają młodym ludziom możliwość sprawdzenia samych siebie, poznania największych autorytetów, wyłaniają wybitne talenty kulinarne, młodych i zdolnych kucharzy. Są również formą uaktywnienia młodego pokolenia i zachęcenia ich do rozwoju zawodowego i do poszukiwania nowych trendów we współczesnej gastronomii. Jednak to, że dzisiaj zwyciężyliśmy, nie oznacza, że mamy spocząć na laurach i nie pracować nad swoimi umiejętnościami, bowiem praca na kuchni i konkurs to dwa różne światy.
Jak rozpoczęła się Pana przygoda z gastronomią?
W zawodzie pracuję od 1997 r. I tak się złożyło, że zawsze próbowałem zrobić coś po swojemu, zwykle z przepisów, które znajdowałem w książkach, gazetach, a później w Internecie. Nigdy nie miałem mentora, który by mi pokazywał zrób to tak, a to tak. Jako ciekawostkę powiem, że pomimo, że jestem absolwentem szkoły gastronomicznej, początkowo absolutnie nie myślałem o pracy w kuchni. W owym czasie gastronomia w Limanowej była raczej na niskim poziomie, dlatego też uznałem, że trzeba szukać innych rozwiązań. Na szczęście nic z tego nie wyszło…
Pana recepta na sukces to…
Jeszcze daleka mi do sukcesu, ale najważniejsza jest ciężka praca, konsekwencja w tym co się robi i wiara w siebie. Bo jeżeli człowiek wierzy w to co robi, mimo niepowodzeń, to rozwija się, zmienia się na lepsze. A ja jestem uparty i jak sobie coś postanowię to do tego dążę.
Pomimo wielu obowiązków postanowił Pan stworzyć bloga z przepisami i poradami dla kucharzy i amatorów.
Od pewnego czasu dało się zaobserwować wielką modę na gotowanie. Gotują wszyscy i wszędzie, co akurat jest godne pochwały. Dlatego postanowiłem podzielić się z większym gronem osób, które naprawdę poszukują dobrych przepisów, rad i ciekawych pomysłów na codzienne życie w kuchni w domu, ale i w pracy jeżeli ktoś jest zawodowym kucharzem.
Co dla Pana jest odskocznią od gotowania?
Piłka nożna, sporty walki i siłownia. W zawodzie w którym często się pracuje ok. 400 h w miesiącu, czasami 60 dni non stop, trzeba dbać o ciało. Gdybym nie trenował nie miałbym siły na to wszystko. Poza tym uwielbiam wolne chwile spędzać z rodziną.
Podhalański kotlet jagnięcy, puree z dyni, papier z cieciorki
Mięso:
-
- kotlet jagnięcy – 120 g
Puree z dyni:
-
- dynia świeża – 200 g
-
- papryka świeża – 100 g
-
- masło – 20 g
-
- whisky – 20 ml
-
- sól, pieprz biały
Papier z cieciorki:
-
- cieciorka – 100 g
-
- wywar warzywny – 300 ml
-
- białko – 2 szt.
-
- sól – szczypta
Gulasz z warzyw i grzybów:
-
- papryka (świeża) – 30 g
-
- cebula szalotka – 10 g
-
- pomidory pelati – 80 g
-
- dynia (świeża) – 30 g
-
- kurki – 10 g
-
- musztarda sarepska – 5 g
-
- koniak –10 ml
-
- cząber (świeży)
-
- tymianek (świeży)
-
- sól, pieprz czarny
Żel z papryki:
-
- sok z papryki – 20 ml
-
- sól
-
- wodorosty – 1 g
Sposób przygotowania:
Kotlet jagnięcy marynujemy w cząbrze, pieprzu, czosnku i białym winie. Następnie vacujemy i dusimy metodą sous vide przez 20 min. w temperaturze 59°C. Grillujemy, solimy i serwujemy. Dynię pieczemy w całości z masłem. Tak samo robimy z papryką. Wyciągamy miąższ, całość doprawimy solą, pieprzem i whisky. Miksujemy, przecieramy na delikatną masę. Cieciorkę gotujmy w wywarze warzywnym do miękkości. Przecieramy na puree, białka z jajek ubijamy na gładką, jedwabistą masę i całość mieszamy. Suszymy w dehydrylatorze przez ok. 12 godzin. Cebulę, kurki, paprykę, dynię kroimy w drobną kostkę, podsmażamy na maśle i podlewamy dobrym koniakiem. Dodajemy pomidory pelati, musztardę, świeży cząber, tymianek, sól, pieprz. Całość dusimy do miękkości (warzywa jednak nie mogą być rozgotowane). Sok z papryki i wodorosty podgrzewamy do 80°C, studzimy. Następnie miksujemy do delikatnej konsystencji żelu. Kotlet jagnięcy marynujemy w cząbrze, pieprzu, czosnku i białym winie. Następnie vacujemy i dusimy metodą sous vide przez 20 min. w temperaturze 59°C. Grillujemy, solimy i serwujemy. Dynię pieczemy w całości z masłem. Tak samo robimy z papryką. Wyciągamy miąższ, całość doprawimy solą, pieprzem i whisky. Miksujemy, przecieramy na delikatną masę. Cieciorkę gotujmy w wywarze warzywnym. Przecieramy na puree, białka z jajek ubijamy na gładką masę i całość mieszamy. Suszymy w dehydratorze przez ok. 12 h. Cebulę, kurki, paprykę, dynię kroimy w drobną kostkę, podsmażamy na maśle i podlewamy koniakiem. Dodajemy pomidory pelati, musztardę, cząber, tymianek, sól, pieprz. Całość dusimy do miękkości. Sok z papryki i wodorosty podgrzewamy do 80°C, studzimy. Następnie miksujemy do delikatnej konsystencji żelu.
Fot. Arch. Bukovina Resort
