Boże Narodzenie to najbardziej tradycyjne z polskich świąt. Są goście, którzy od szefów kuchni oczekują sentymentalnej podróży w czasie ku ukochanym smakom z dzieciństwa. Wszak za to kochamy święta – za korzenne aromaty i uwielbiane przez wszystkich dania przywołujące piękne wspomnienia z dawnych lat. Są i tacy, którzy szukają nowych odsłon klasycznych potraw – ciekawi i otwarci na eksperymenty. Idąc do restauracji, chcą przeżyć olśnienie kulinarne, zaskoczyć się i uciec od codzienności. Jak pogodzić te dwa stanowiska i zaproponować swoim gościom z jednej strony prawdziwy smak świąt, z drugiej zaś nietuzinkowe połączenia będące reinterpretacją znanych już smaków?
KLASYKA VS NOWOCZESNOŚĆ
Dwanaście potraw to dwanaście możliwości na uwolnienie kunsztu kulinarnego. Stół wigilijny rządzi się swoimi prawami. Barszcz, grzybowa, rybna, pierogi, uszka, śledzie na różne sposoby, kapusta z grochem, kutia, makiełki, ryby – to tylko niektóre z dań, jakie muszą pojawić się w tym czasie! Najważniejszy jest jednak karp.
– Nie wyobrażam sobie wieczerzy wigilijnej bez karpia. Dużo ludzi rezygnuje z jego kupna z powodu sporej ilości ości i zapachu. To wszystko jednak pozostaje kwestią odpowiedniego przyrządzenia. Spróbujmy podać karpia w innej odsłonie, nie tylko smażonego czy duszonego, ale np. pierogi z karpia, pasztet czy pulpeciki w sosie pomidorowo-paprykowym. Proponuję fileta do smażenia przygotować w następujący sposób: ponacinać od strony mięsa i usunąć ości, dodać cebulę pokrojoną w pióra, natkę pietruszki, liść laurowy, sól, pieprz, następnie skropić go sokiem z cytryny i zostawić na kilka godzin. Gwarantuję, że ryba będzie aromatyczna i smaczna – zapewnia Marcin Soból, prezes Euro Toques Polska i szef kuchni restauracji Krasnodwór w Warszawie.
Coraz częściej kucharze decydują się na odchudzenie starych receptur i ich lekki lifting. Nowoczesne wersje bazują przede wszystkim na zdrowszych zamiennikach. Zamiast smażenia – sous-vide, w miejsce masła i majonezu dobrej jakości oliwa z oliwek, do tego sałatki i surówki, nie poddane żadnej obróbce cieplnej warzywa, świeże zioła. Jeśli na stole pojawią się wina i piwa naturalne z niewielkich manufaktur i winnic, możemy być pewni, że żołądek nie ucierpi. Takie łączenie wszystkim znanej tradycji z nowoczesnymi technikami i tendencjami, czyli korzystanie z lokalnych warzyw, owoców i ziół może przynieść pozytywne skutki, także dla zdrowia.
Artur Grajber, szef kuchni Mamaison Hotels & Residences Warsaw przyznaje, że bulion grzybowy niesamowicie smakuje w wydaniu „orientalnym” z pierożkami won ton z nadzieniem grzybowym, olejem z pieczonego czosnku i warzywami.
– Ryba „po grecku” nie musi być ciężka. Może być upieczona w niskiej temperaturze w dobrym smakowym oleju, a te same warzywa, zachowując smak liścia laurowego, ziela i pieprzu mogą zmienić formy w nowoczesne – żel z duszonej cebuli, mus z marchwi z imbirem – dodaje.
Niesłabnącym trendem pozostaje stawianie na wysoką jakość każdego składnika, ekologiczne ryby i warzywa (najlepiej z własnego ogródka), a przede wszystkim regionalne produkty, dzięki którym danie jest jedyne w swoim rodzaju i niepowtarzalne.
Ten lokalny rys może przesądzić o powodzeniu restauracji, stając się jej znakiem rozpoznawczym. Każdy region ma swoją tożsamość kulinarną, która stanowi niezgłębione bogactwo inspiracji. Ponadto sięganie do bardzo starych przepisów kojarzonych z danym miejscem to świetny sposób na niebanalną, a co najważniejsze oryginalną wigilijną kartę dań.
ZABAWA W GOTOWANIE
Aby na nowo zinterpretować tradycyjne danie, można zmienić jeden składnik, dodać niestandardową przyprawę lub pobawić się jego formą.
– Uwspółcześnianie przepisów nie musi wiązać się z drastyczną zmianą całego dania. Czasami wystarczy odrobina kreatywności, by tę samą potrawę zaserwować inaczej. Nawet najbardziej kojarzący się z Bożym Narodzeniem barszcz z uszkami da się ubrać w bardziej nowoczesną formę. Zupę można przyrządzić z redukcji barszczu, a uszka przygotować z… cienkich plastrów buraka zblanszowanego w wodzie z octem jabłkowym, kapustą kiszoną ugotowaną w syropie prostym z rodzynkami i grzybami – rekomenduje Tomasz Nakonieczny, szef kuchni Akademii Kulinarnej Farutex.
Podobnego zdania jest Krzysztof Gradzewicz, szef kuchni Radisson Hotel & Suites w Gdańsku, wiceprezes Stowarzyszenia Kucharzy Polskich. – Możemy klasyczne połączenia zastąpić nowymi lżejszymi, np. za miast smażonej cebuli zróbmy chipsy z pieca. Podajmy na stół dziczyznę, gęsinę, wołowinę. Nie trzymajmy się kurczowo wieprzowiny. Nie bójmy się także dzikiego ptactwa. Przepiórki, perliczki godnie zastąpią nam kaczkę. Nie pieczmy tylko w temp. 220°C. Mamy przecież alternatywę, czyli wolne pieczenie w 135°C, sous vide czy konfitowanie. Użyjmy zamiast pieczarek boczniaka, który ma o wiele ciekawszą teksturę i smak. Do śledzia dodajmy anyżu czy lukrecji. A klasyczne ciasto na pierogi zróbmy z dodatkiem pudru np. z grzybów, jarmużu, dyni czy buraka (wystarczy wysuszyć w temperaturze 70-80°C i spudrować w blenderze). Myślę, że karp z rodzynkami, mascarpone, koprem w pierogach z pudrem grzybowym i kwaśną śmietaną z cynamonem i miodem oraz plastycznym żółtkiem wprawią niejednego w zachwyt – mówi.
Natomiast Robert Sowa, właściciel i szef kuchni restauracji N31 by Robert Sowa w Warszawie poleca: – Śledź matias z porem i imbirem, sandacz lub jesiotr w panierce Panko czy zupa krem z pieczonych buraczków z serem kozim i pesto pietruszkowym. Popularne stają się pasty z wędzonych ryb z dodatkiem wędzonej czerwonej papryki. Na wigilijny stół trafiają także grzyby leśne w śmietanie z suszonymi pomidorami, jak i plastry marynowanego łososia w pieprzu cytrynowym lub w soku z buraków – mówi.
Tak naprawdę ogranicza nas tylko wyobraźnia! Marcin Soból proponuje dodatki, które wprowadzą zupełnie nową jakość, na przykład: puree ziemniaczane z makiem, szpinak z rodzynkami, dynię pieczoną z miodem i bakaliami czy buraczki z dresingiem piernikowym. Szukając świątecznych smaków, Artur Grajber poleca też mak – nie w makowcu, do czego jesteśmy przyzwyczajeni, ale olej makowy i upieczenie w nim sandacza – ta jedna z najbardziej szlachetnych polskich ryb nabiera niesamowicie świątecznego charakteru w połączeniu z olejem makowym właśnie.
Choć Marcin Kaczmarek–Pielin, szef kuchni, właściciel marki Bread Mornin By Pielin oraz twórca Master Chefs 4 Dogs jest zwolennikiem kultywowania tradycji, ma wiele pomysłów na to, jak unowocześnić klasykę. Na przykład zamiast uszek w barszczu mogą pojawić się wszelakiej maści ravioli, tortellini z farszem począwszy od soczewicy,
poprzez ogony wołowe czy szyjki rakowe z brokułami. Karpia można zaś zastąpić filetem z dorsza, halibuta, czy jesiotra w akompaniamencie owoców morza w przeróżnej odsłonie. Dla gości stroniących od mięsa i ryb: marynowane boczniaki (zamiast śledzi), a w miejsce ryby placuszki z kalafiora z kolendrą i kuminem. Aby uprzyjemnić przyswajanie tych przeróżnych potraw, radzi stosowanie przypraw ułatwiających trawienie, jak: suszone zioła, kminek, mięta, imbir, chili czy kurkuma.
– Warto pomyśleć o tym, by na stole pojawiły się kiszonki, które wspomagają pracę jelit. Ogórki, papryczki, cukinie, kalafior czy inne zapiklowane w sezonie cudeńka – dodaje Marcin Kaczmarek-Pielin.
– Większość kucharzy na wigilijnych stołach stawia klasyki, ale zdekonstruowane i zachwycające formą. Technikę tę można zastosować w przypadku każdego dania – mówi Jarosław Uściński, prezes Ogólnopolskiego Stowarzyszenia Szefów Kuchni i Cukierni, właściciel i szef kuchni restauracji Moonsfera w Warszawie. – Polega ona na zmianie prezentacji poszczególnych składników przy jednoczesnym zachowaniu charakterystycznego smaku. Oznacza to, że w jednej potrawie możemy zawrzeć piankę, coś chrupiącego i zimny składnik. Należy jednak pamiętać, aby dekonstrukcję przeprowadzać na rozpoznawalnych potrawach, bowiem osoby, którym oryginał nie będzie znany, nie będą w stanie docenić naszego kunsztu. Na przykład tradycyjny makowiec inaczej – mak, ciasto, płatki piernikowe czy chipsy z soku pomarańczy. Tak też możemy podziałać ze śledzikiem czy kaczką. Już sama obróbka termiczna, jak BBQ, czyli pieczenie z dodymianiem w wędzarniach i niskie temperatury ogromnie zmienia strukturę i smak dotychczas klasycznie przygotowywanych potraw. Jak również kojarzenie składników z odległych geograficznie stref. Uwielbiam takie mariaże, np. farsz dziękczynnego indyka z USA z polską gąską. Pamiętajmy zatem, iż nowe formy, kolory i produkty budują nowe standardy – dodaje.
CIASTA NA NOWO
Na wigilijnym stole, prócz wytrawnych dań, pojawią się słodkości. Okazuje się, że Polacy w te dni kalorii nie liczą, dlatego warto pokusić się o bogaty wybór ciast i deserów. Pachnące przyprawami korzennymi pierniki i pierniczki, keksy, wyrośnięte baby drożdżowe, tradycyjne miodowniki, serniki klasyczne i wzbogacone o niebanalne dodatki, makowce zawijane i standardowe, ciężkie ciasta orzechowe – lista jest długa i bardzo zachęcająca. Coraz więcej osób stawia gospodarzom i restauratorom nowe wymagania, które związane są z dietą czy preferencjami żywieniowymi. Bez laktozy i glutenu, bez mięsa, a coraz częściej wegańskie – nastały czasy, kiedy wypada odpowiedzieć na te wszystkie potrzeby. Marcin Kaczmarek-Pielin poleca pieczywo, ciasto na pierogi, uszka czy ravioli przygotować z miksu bezglutenowego lub wybrać jedną z wielu mąk: ryżową, jaglaną, quinoa czy amarantusową lub kasztanową, a łazanki zastąpić wersją z mąki kukurydzianej czy innej „Gluten Free”.
W temacie sernika – zamiast twarogu weźmy ugotowaną kaszę jaglaną, zblendujmy ją i dodajmy garść rodzynek oraz kilka łyżek miodu. Spód upieczmy na bazie ciastek wielozbożowych (GF) albo sami zmieszajmy kilka różnych odmian płatków z dodatkiem aromatycznych przypraw korzennych – podsumowuje Marcin Kaczmarek-Pielin.
Nie ma problemu, aby z łatwością wyczarować korzenny chlebek bananowy z masłem orzechowym lub syropem klonowym. Najlepiej komponuje się ze smakiem mąki gryczanej i mającym dobry wpływ na trawienie siemieniem lnianym. W bezglutenowej wersji świetnie smakują także aromatyczne kruche ciasteczka z przyprawami (najlepsze są z mąki owsianej) czy pierniczki powstałe z miksu na przykład mąki gryczanej i jaglanej. Jeśli idzie o ciasta i desery na tradycyjnym, pszennym cieście wciąż modne są wypieki na cienkim cieście filo. Wypełnione serem, suszonymi owocami i makiem robią niesamowitą karierę w Polsce. Z jednej strony figi i daktyle, z drugiej smaki orzechowo–cynamonowe (w klimacie kultowego ciastka duńskiego). Co jeszcze? Na pewno mak w rozmaitych wersjach: musy makowe, kruszonki korzenne, sosy z dodatkiem owoców podane w słoiczkach, czy gustownych miseczkach. Desery na bazie czekolady z pokruszonym pierniczkiem i konfiturą pachnącą przyprawami i cytrusami. Do tego makaroniki z pomarańczą czy praliny z goździkiem i suszonymi owocami. Szefowie kuchni i cukiernicy podkreślają – liczy się wysoka jakość składników – najlepiej wybierać te ekologiczne lub trade fair.
WINO NA STOLE
Podczas biesiad świątecznych warto zadbać o odpowiednie trunki, które będą współgrać z wigilijnym menu. Oddajmy głos specjalistce…
– Z delikatnie orzechową, ziemistą strukturą grzybów klasycznie łączy się pinot noir. Możemy sięgnąć po wina z Burgundii lub niemieckie Spätburgundery albo polskie pinot noir z Winnicy Płochockich. Jeżeli w ogóle jest jeden szczep, który idealnie łączy się z różnorodnością potraw wigilijnych, to będzie nim riesling. Idealnie pasuje do kapusty z grzybami lub pierogów, przebijając się swoją strzelistą kwasowością przez soczystą kwasowość kapusty – szczególnie wytrawne rieslingi z Alzacji. Największym zaskoczeniem przy wigilijnym stole może być połączenie śledzia z rieslingiem. W tym wypadku polecam niemieckiego rieslinga z cukrem resztkowym, najlepiej z późnego zbioru lub polskiego. Do tłustego, często smażonego w panierce karpia podamy, na zasadzie kontrastu, wino o wysokiej kwasowości, jak Sauviginon blanc czy chardonnay, bądź lokalne polskie wina johanniter. Dla miłośników czerwonego wina dobrym rozwiązaniem do ryby będzie pinot noir o niskich taninach i wysokiej kwasowości. Kolacje powinno kończyć słodkie wino do deseru, bo słodycz wbrew pozorom obniża odczucie słodyczy w ustach, a jednocześnie sprawia degustacyjną przyjemność. Z kutią czy piernikiem wspaniale połączą się tokaje, szczególnie 5-puttonowe lub Sauternes. Z Polski idealny będzie słodki solaris z Winnicy Jakubów – szczegółowo analizuje Monika Bielka-Vescovi, dyrektor Szkoły Sommelierów, Diploma WSET, IMW Stage 2. Tak dobrane wina nie tylko uprzyjemnią czas, ale także podkreślą smak serwowanych potraw.
Polacy coraz częściej spędzają Boże Narodzenie poza domem i korzystają z oferty restauracji. Modne stały się hotele, obiekty agroturystyczne,
pensjonaty oraz SPA oferujące świąteczne pobyty skrojone od A do Z. Daleko od wielkomiejskiego zgiełku, nad morzem lub w górach – wszystko po to, aby uciec od sztampy i typowego siedzenia przy stole. Dla wielu osób ważny jest sam czas spędzony w gronie rodzinnym niż wielogodzinne przygotowania kunsztownych dań i wypieków – te trendy otwierają spore pole do popisu restauracjom i hotelom. I tutaj pojawia się tytułowe pytanie: klasyka czy nowoczesność? Odpowiedź jest jasna: tradycyjnie acz z lekką dozą szaleństwa, bo tradycja jest niezwykle ważna, ale każdemu z nas czasami przydaje się kulinarna odmiana.
Angelika Drygas
