Bigos to danie, które króluje od wieków na polskim stole. W styczniu, nie przez przypadek, obchodzimy Dzień Bigosu. Jak Andrea Camastra, który od przeszło dekady mieszka w Polsce zapatruje się tę klasyczną potrawę? W jaki sposób podałby bigos w swojej restauracji?
W jaki sposób można „odświeżyć” tradycyjny przepis na bigos, zachowując jednocześnie szacunek dla jego kulinarnego dziedzictwa?
Andrea Camastra: Zupa z lekkim, azjatyckim twistem o smaku bigosu zrobiłaby furorę wśród dań głównych w menu. Choć osobiście nie wiem, czy poszedłbym tak daleko… Może po prostu bigos w postaci dodatku: jako sos do mięsa? Odrobina kwaśnego, naturalnego smaku, może ostrego akcentu i nasze kubki smakowe będą w siódmym niebie.
Czy jest wg Pana zdaniem miejsce na nowoczesną interpretację tego dania w restauracji z gwiazdką Michelin?
W Nucie staramy się reinterpretować tradycyjne dania codziennie – każdy przepis można wzbogacić, ale ważne jest, by nie przesadzić i robić to z uważnością oraz finezją. Niekiedy tzw. „nowoczesna reinterpretacja” może bardziej zaszkodzić i sprawić, że danie straci swoją integralność. Kocham bigos taki, jaki jest i uważam, że nie powinien być zbytnio zmieniany, bo tradycyjna wersja jest naprawdę doskonała!
Z perspektywy szefa kuchni – jakie są najczęstsze błędy popełniane przy przygotowywaniu bigosu? Jak ich uniknąć?
Nie wiem, czy jestem uprawniony, aby dawać sugestie wszystkim babciom, które gotują to danie od lat… (śmiech) Bigos powinien być intensywny, dlatego, jeśli mogę coś doradzić, wcześniejsze podsmażenie mięsa na złocisty kolor daje jeszcze bardziej skoncentrowany, bogaty i wielowymiarowy smak. Może to, co bym jeszcze zrobił, to zamiast całkowicie go redukować, zostawiłbym nieco luźniejszą, bardziej wyrafinowaną konsystencję.
Jakie mięsa najlepiej sprawdzają się w bigosie?
Myślę, że najlepszym wyborem jest łopatka wieprzowa, a także dobrej jakości kiełbasy. Dodałbym także kawałek karkówki, ponieważ zawiera ona dużo kolagenu, który poprawia konsystencję dania.
Jakie dodatki do bigosu poleciłby Pan poza klasycznym pieczywem?
Osobiście pozostałbym przy chlebie. Jest to jedno z moich najbardziej ulubionych dań na całym świecie i uważam, że nie potrzebuje ozdobników. Natomiast, gdybym miał sobie pozwolić na odrobinę fantazji myślę, że dobrą alternatywą byłoby aksamitne puree ziemniaczane zmieszane z odrobiną selera.
Jakie są Pana doświadczenia z różnymi rodzajami kapusty w bigosie? Która daje najlepsze rezultaty?
Najlepszą opcją jest zdecydowanie tradycyjna biała kapusta, choć jakiś czas temu dodałem na sam koniec trochę „cavolo nero” (czarnej kapusty). Pokroiłem ją bardzo cienko i dodałem na ostatnie 20-30 minut gotowania. Uznałem to za świetny sposób na wprowadzenie eleganckiego akcentu oraz lekkiej goryczy, która doskonale współgra z całym daniem.
źródło: restauracji Nuta
oprac. H. Handkowska
