Menu na imprezy rządzi się swoimi prawami. Tutaj potrzeba zmyślnej logistyki i odpowiedniego dobrania kluczowych składników. Tak, aby uwzględnić rozmaite wykluczenia wynikające z diet gości. Rodzi się pytanie, jak to wszystko ze sobą pogodzić?
Ano, da się. To nie jest nawet za bardzo skomplikowane! Na rynku jest tyle świetnych zastępników mięsa, nabiału czy produktów bez laktozy i glutenu, że wyzwaniem pozostaje ciekawe połączenie smaków, by wciąż przypominały tradycyjne dania świąteczne, ale jednocześnie pasowały do stylu życia wszystkich gości, nawet tych, którzy mają spore wymagania bądź ograniczenia związane z dietą.
Ponadto, jedzenie przyrządzane na uroczystości czy większe imprezy, powinno uwzględniać: trendy kulinarne, modne dania, diety i pojawiające się wykluczenia właśnie. Przy układaniu menu na święta czy Sylwestra, warto pomyśleć o potrawach dla wszystkich. Trzeba wziąć też pod uwagę specyfikę tego czasu, serwowanie wieloetapowe, czyli zwiększoną częstotliwość i różnorodność posiłków. Wszystko musi ze sobą współgrać.
Jestem wielką tradycjonalistką w kwestii świątecznych potraw na domowym stole. Tak, jak zawsze ma być karp, postny barszcz, półmisek pierogów z leśnymi grzybami, zwinięty na bogato z bakaliami makowiec. Niezależnie od mód, pojękiwań najmłodszych czy straszaków cenowych. Przynajmniej zwiększa się rozwaga w szacunku do ilości jedzenia, rozsądniej zagospodarujemy też zakupami i pracą. W domowym karmieniu uwzględniamy wykluczenia choćby dlatego, że biorą się z zaleceń medycznych; w tworzeniu menu dla gości tym bardziej, pod warunkiem że taką informację dostanę z wyprzedzeniem – podkreśla Agata Wojda, szef kuchni.
BEZ MIĘSA, BEZ PROBLEMU
Najczęstszym wykluczeniem jest stosowanie przez gości diety pozbawionej mięsa. Czy to ze względu na system etyczny, czy związek z niechęcią do spożywania mięsa, czy względy ekologiczne – coraz więcej osób stroni od mięsa. Na szczęście, jest już tyle jego zastępników, że jest w czym wybierać. Popularną metodą jest stosowanie bogatych cieciorki, soczewicy (czarnej, czerwonej, zielonej) czy fasoli, które są dobre do gulaszów, kotletów i pasztetów. Inne wyjście stanowi soja, najczęściej w postaci tofu lub tempehu, a nawet boczniaki imitujące szarpane mięso. Można też smażyć je, jak schabowe lub użyć do potraw jednogarnkowych. Jest też dużo gotowych produktów, które wystarczy poddać obróbce cieplnej lub dodać do przygotowanej wcześniej potrawy. Chodzi o gotowe burgery, mielone, klopsiki, kawałki kurczaka, „kebab”.
Coraz więcej gości otwiera się na nowe smaki i chętnie próbuje nowoczesnych wersji wigilijnych potraw. Karpia z powodzeniem można zastąpić inną rybą np. łososiem, dorszem lub nawet owocami morza, podając je w towarzystwie nietypowego sosu, np. teriyaki czy piernikowego. Należy też pamiętać o różnych potrzebach żywieniowych gości i oferować szeroki wybór dań wegetariańskich i wegańskich. Opcji nie brakuje – zaczynając od zup, poprzez selerybę czy tofu na sposób ryby po grecku, na bigosie z wędzonymi śliwkami i boczniakami skończywszy – analizuje Marek Burkacki, szef kuchni Instytutu Kulinarnego Transgourmet.
ZUPA NA PIERWSZE
Przygotowanie zup wegetariańskich czy wegańskich nie powinno sprawiać problemu.
– Wystarczy postarać się o esencjonalny warzywny bulion, najlepiej przygotowany z opalonych w piecu warzyw korzeniowych, suszonych grzybów, podstawowych przypraw i ziół – mówi Marcin Szachowicz, szef kuchni UFS. Grzybowa czy barszcz czerwony bez mięsnej wkładki to nic trudnego! Identycznie jest z sylwestrowym daniem à la strogonow – tutaj można użyć tofu, boczniaków, papryki, pieczarek, ogórka kiszonego i oczywiście kluseczek – dodaje.
Jakie problemy mogą spotkać szefa kuchni? Przede wszystkim brak dobrej komunikacji z gośćmi.
Bardzo to wszystko robi się skomplikowane, jeśli podczas serwisu objawia się nagle osoba, która pewnych rzeczy nie może. Często stosuję zasadę „jeden za wszystkich”, czyli tak komponuję danie, aby mogło być zjedzone przez całą rezerwację. Od zawsze w menu świątecznym trzymam się zasady inspirowania się tradycyjnymi smakami, kanonem potraw i układam dania tak, aby korzystać z produktów, zapachów, skojarzeń polskiej wigilii. Nie chcę konkurować ze smakiem babcinych pierogów lub jedynym właściwym doprawieniem domowego barszczu. Chcę zaproponować moją interpretację, zatem mam pełne pole ku temu, aby menu uwzględniło rzeczy, których nie je gość – podkreśla Agata Wojda.
No właśnie, kluczem pozostaje kreatywne nawiązywanie do tradycji świąt Bożego Narodzenia, wchodzenie z nią w polemikę, ale nie stronienie od niej. Wszak większość z nas oczekuje od świąt smaków z dzieciństwa, sentymentalnej podróży w rejony znane i kochane.
DANIA, KTÓRE NOSIMY W SERCU
Boże Narodzenie to przecież najbardziej tradycyjne z polskich świąt. Są goście, którzy od szefów kuchni oczekują odtworzenia ulubionych smaków babcinych i maminych.
– Aromaty przypraw korzennych i sięganie po tradycyjne przepisy to jest to, co nas, polskich szefów kuchni, bardzo charakteryzuje i wyróżnia – mówi Robert Sowa, szef kuchni N31 Restaurant by Robert Sowa. – Kocham ten czas, kiedy można zjeść czerwony barszcz, który przygotowujemy z jabłkami, malinami, majerankiem, czosnkiem i pomarańczami. W tym okresie jestem tradycjonalistą i moi goście, którzy już zarezerwowali wszystkie miejsca wiedzą, że w N31 spotkają dania tradycyjne, i lekko zmodyfikowane. Przy rezerwacjach świąteczno-sylwestrowych zawsze pytamy o nietolerancje pokarmowe i przygotowujemy menu, uwzględniając preferencje oraz diety naszych gości. Po latach doświadczeń i różnorodności naszej kuchni dostosowujemy się do potrzeb gości, jak i zmieniającej się mody kulinarnej – dodaje.
CIASTA NA ZDROWIE
Desery tylko z pozoru mogą stanowić problem. Aby nie przesadzić z cukrem, można zastosować stewię, erytrol, ksylitol lub cukier kokosowy o niskim indeksie glikemicznym. Najważniejszym wypiekiem tego czasu jest sernik! Dla wegan można przygotować wersję z tofu lub z nerkowców, a nawet z kaszy jaglanej. Pozostali skuszą się na kawałek sernika, pod warunkiem, że użyty ser będzie najwyższej jakości.
Mamy szeroki wybór twarogów, można ich użyć m.in. do pieczenia sernika. Nasz twarożek kanapkowo-sernikowy Mój Ulubiony jest idealny do wypieków, zawiera w składzie tylko śmietankę i kultury bakterii. Nie wymaga mielenia, dodatku masła, bogaty jest w białko, witaminy i wapń. Duże znaczenie ma jakość kupowanego twarogu. Szefowie kuchni często sięgają po asortyment o lepszym składzie, nawet jeżeli jego cena jest wyższa. Na liście zakupowej przed świętami nie może go zabraknąć – podsumowuje Marek Kapica, prezes zarządu SDM Wieluń.
Tekst: Angelika Drygas
