Eksperci kulinarni od lat twierdzą, że to, co teraz je ulica po chwili staje się trendem w restauracji. Przykłady można by mnożyć poczynając od dań kuchni śródziemnomorskiej po kuchnię azjatycką. Pity, tortille, kanapki, dania w pudełkach – oparte na sezonowości i niepowtarzalnych, charakterystycznych smakach zyskują sobie coraz większe rzesze konsumentów. To street food kształtuje gastronomię i nadaje jej smak. Sezon urlopowy 2020 r., w który właśnie weszliśmy, zapewne przyczyni się do tego, że uliczne, szybkie, smaczne jedzenie będzie przeżywało niezwykły renesans. W dużej mierze stoi za tym Covid-19 i naturalne obawy ludzi o bezpieczeństwo swoje i swojej rodziny, a przez to potrzeba izolowania się od większych skupisk. Dlatego rzesze wczasowiczów, kuracjuszy, turystów będą wolały konsumować posiłki zakupione w opcji street food niż w lokalu gastronomicznym. Warto tę opcję wprowadzić i zaproponować konsumentom dania, które zaskoczą ich smakiem. Wsparcie oferują producenci i dystrybutorzy produktów.
FAST FOOD CIĄGLE NA FALI
Fast food jest najszybciej rozwijającą się gałęzią gastronomii. Według badań „Polska na talerzu 2019” aż 65% osób jadających poza domem wybiera właśnie fast food. Jako część street foodu szczególnie duże zyski przynosi branży podczas sezonu wakacyjnego ze względu na szybkość podania, dostępność, różnorodność smaków i przystępne ceny.
– Street food w Polsce od kilku lat ma się coraz lepiej i wydaje się, że poprzez sytuację post-pandemiczną będzie nabierał coraz większego rozpędu – zauważa Bożena Sajnog, kierownik ds. kluczowych klientów w firmie Fanex.
A Katarzyna Gubała ekspertka od menu wege, diet wykluczeniowych i opcji zero waste dodaje: Sezon urlopowy opanują food trucki z lokalnymi daniami, ale też z tymi bardzo egzotycznymi. Skoro nie będziemy mogli wyjechać daleko, to, chociaż smakiem zbliżymy się do odległych zakątków globu.
I ta teoria – zwiedzania świata za pomocą smaków – wydaje się trafiona w sedno, bo to ją właśnie realizują nie tylko kucharze, ale przede wszystkim producenci i dystrybutorzy żywności dedykowanej gastronomii.
OD KLASYKI PO WARIACJE SMAKÓW
Jak się okazuje określenie „klasyka” w przypadku street foodu to pojęcie niezwykle pojemne. Bożena Sajnog z firmy Fanex podkreśla, że „tzw. jedzenie uliczne czerpie pełnymi garściami z kuchni całego świata, a coraz częściej także z kuchni regionalnej.” – Różnorodność serwowanych dań oraz napojów jest wręcz oszałamiająca, a połączenia poszczególnych składników często nieoczywiste. Mimo widocznego napływu dań egzotycznych, w Polsce chyba wciąż najbardziej popularnym street foodowym daniem jest burger – twierdzi.
A wtóruje jej Tomasz Gawarzyński, szef kuchni Lorraine Bakery Group wskazując, że najszersze grono klientów przyciąga klasyka – hot-dogi, hamburgery oraz coraz bardziej popularne bajgle. – Klasycznie nie oznacza konserwatywnie – podkreśla jednak, szef kuchni La Lorraine Bakery Group. – Bułkę hamburgerową, synonim standardu street food, odsłaniamy na nowo z odważnymi dodatkami. Mięso – nie tylko wołowe, warzywa – przygotowane w restauracyjnym stylu z zachowaniem najlepszych technik kulinarnych. Natomiast maślaną brioche proponujemy w słodkim wydaniu. Burger lodowy? Proszę bardzo! Grillowana brzoskwinia z rozmarynem i fermentowanym pieprzem? Tak! – dodaje.
Fantazja przy tworzeniu dań, smacznych, prostych i fantastycznie realizujących idee street food bywa ogromna.
– Niedawno z grupą przyjaciół otworzyliśmy Cudo Vegan Sushi, czyli sushi ze smakami street foodu. Wszystko w duchu no waste, pierwsze w Poznaniu. I nawet tak szalona idea znalazła odbiorców. Dlatego stwierdzam, że jest tylko jedna główna zasada, którą należy się kierować i jest nią smak – mówi Orson Hejnowicz, szef kuchni.
– Wspaniale jest obserwować szefów kuchni sięgających po inspiracje z różnych regionów Polski i świata oraz kuchni roślinnej, która ma coraz większe grono swoich zwolenników. Komponując street foodowe menu szefowie mogą wykazać się oryginalnością i zaprezentować swój własny, autorski styl – przyznaje Bartosz Peter, ekspert Instytutu Kulinarnego Transgourmet.
Beata Syberska, marketing manager AJ Food przypomina, że street food oznacza szybko, bezpiecznie i atrakcyjnie – zwłaszcza w tym niezwykłym okresie, w którym wszyscy się znaleźliśmy. Oferta firmy skierowana do gastronomii wspiera odbiorcę w każdym z wymienionych obszarów. – Mając na celu pomoc naszym klientom w budowaniu oferty street food, w tym roku wprowadziliśmy nowy koncept sprzedażowy Kubełek Smaku – mówi Beata Syberska. – W ramach promocji wyposażamy naszych klientów zarówno w brandowane kubełki jak i materiały marketingowe (plakaty, wizualizacje menu) wspierające prezentację konceptu w punkcie gastronomicznym. Dodatkowo proponujemy gotowe zestawy skomponowane ze sprawdzonych produktów takich jak skrzydełka, stripsy czy nuggetsy w połączeniu z frytkami Farm Frites, wsparte kalkulacjami kosztów – dodaje.
– Jeśli chodzi o menu warto uwzględnić sezonowość i nasze kulinarne tradycje takie jak: kiszenie, wędzenie, pieczenie. Kiszone białe szparagi, ogórek małosolny czy wędzona słonina mogą nadać naszemu jedzeniu unikalnego charakteru – dodaje szef Bartosz Peter.
Wykończeniem dań, czy to regionalnych, klasycznych czy niezwykle egzotycznych są sosy. Tych bogatą gamę oferuje Fanex. – Do dań street foodowych posiadamy bardzo dużą liczbę produktów, które w znakomity sposób mogą nadawać im oryginalnego smaku lub też delikatnie go uzupełniać – podkreśla Bożena Sajnog. – Do klasycznych kompozycji firma oferuje swoje flagowe ketchupy, majonezy, musztardy oraz ponadczasowe autorskie kompozycje sosów typu Amerykański, BBQ, Remoulada czy też Arabski lub Tysiąc Wysp. – Do nieco bardziej egzotycznych przepisów, proponujemy np. bardzo ostry Sos Sriracha, Sos z Sambalem, Słodkie Chilli, czy też np. Meksykański i Andaluzyjski – dodaje kierownik ds. kluczowych klientów firmy Fanex.
TRENDY I KUCHNIE ŚWIATA
Eksperci rynku są jednomyślni twierdząc, że street food właśnie teraz nabierze największego tempa i niezwykłego kolorytu. Co więcej, już zaczął wyznaczać i umacniać trendy żywieniowe.
– Niezmiennie będzie królowało sushi, kuchnia tajska, chińska, indyjska i izraelska, ale pojawią się też perełki w postaci kuchni australijskiej, nowozelandzkiej, a nawet kanadyjskiej. Świat przyjdzie do nas w postaci smaku i aromatu. Nie zabraknie także jeszcze więcej opcji wege – twierdzi Katarzyna Gubała. – Amerykanie w czasie pandemii koronawirusa oszaleli na punkcie zdrowego jedzenia. Według danych Nielsen o 230% wrosła u nich sprzedaż suchej fasoli i ciecierzycy. O 279% chętniej za oceanem sięgano w marcu 2020 r. po roślinne alternatywy posiłków, a sprzedaż mleka owsianego wzrosła im o 476%! To absolutny rekord. Wychodzi na to, że jak trwoga, to do… kuchni roślinnej, która jest zdrowszą alternatywą. To niebywałe, a jednak się dzieje! – mówi.
– Nie trzeba gotować drogo by gotować ciekawie. W dodatku, jeżeli food cost wynosi ok 20% lub mniej wszystko będzie nam się spinać – mówi Orson Hejnowicz, szef kuchni. Np. ćwierć wędzonego a następnie grillowanego kalafiora z sosem maślanym z pietruszką, kiszoną gorczycą i świeżo tartym chrzanem lub kawałek arbuza z octem z czarnego bzu, łodygami pietruszki i sorbetem kokosowym. Podałem te przykłady, ponieważ każdy, kto gotuje lub liczy food cost czytając to już wie, że nie jest to drogie a jest zachęcające. Uważam, że zawsze lepiej mieć mniejsze ceny, żeby nasi goście nie czuli się oszukani. Oszczędności powinniśmy szukać u siebie: w tym, co wyrzucamy, jak gotujemy, co zamawiamy, od kogo, jak dysponujemy czasem pracy pracowników a nie w kieszeni klientów – dodaje.
Ofertę skierowaną do wegetarian rozbudowała m.in. firma AJ Food. – Poszerzyliśmy gamę produktów na bazie warzyw oraz ryb. Wszystkie wsparte są gotowymi konceptami sprzedażowymi. Udostępniamy naszym klientom materiały graficzne, a także umożliwiamy zakup opakowań do serwowania konceptowych zestawów – mówi Beata Syberska. – Z pierwszych reakcji naszych klientów widzimy, że doceniają możliwość skorzystania z gotowych rozwiązań oraz skomponowania zróżnicowanych dań w oparciu o kilka sprawdzonych, smacznych produktów wysokiej i stabilnej jakości – dodaje.
Wsparcie przy tworzeniu dań wegetariańskich i wegańskich oferuje Fanex.
– Wiele naszych sosów świetnie nadaje się do wegańskich dań. W szczególności sos majonezowy Vega Majo – mówi Bożena Sajnog. – Mamy też produkty do tych najnowszych i bardzo odważnych wariacji, czyli burgerów na słodko. A także kilka owocowych sosów deserowych zawierających dużą ilość owoców, jak również innowacyjne kulki żelowe Fan&Joy, które sprawdzą się zarówno w słodkich daniach jak i bardziej wytrawnych kompozycjach. Asortyment Fanex sprosta większości potrzeb, jakie mają dzisiejsze koncepty street food. Dlatego też oprócz sosów mamy dla kucharzy linię wyselekcjonowanych dodatków warzywnych Tres Amigos oraz przyprawy Fusion Spieces.
I prawdopodobnie właśnie w tym kierunku podąży street food – nowych i nieoczywistych konceptów, w których siłę stanowią smaki i ich połączenia dotychczas rzadko w tym segmencie gastronomii spotykane.
Tekst. Beata Marcińczyk
TOMASZ GAWARZYŃSKI
Szef kuchni La Lorraine Bakery Group
Street food rozwija się bardzo dynamicznie, zyskując coraz więcej zwolenników. Jako producent pieczywa odpowiadamy na najnowsze trendy oferując innowacyjne produkty, takie jak pieczywo ługowane czy bagietki artisan. Tworząc smaki, pamiętajmy o zasadach kulinarnych: kolor, tekstura, foodpairing, ale myślą przewodnią niech pozostanie prostota. Czy jest coś równie smacznego jak pajda grillowanego chleba na zakwasie, z sadzonym jajkiem, szparagiem i salsą pico de gallo?
ORSON HEJNOWICZ
Szef kuchni
Wydaje mi się, że większość osób słyszała już o tym, że jest coś więcej niż schabowy z kapustą czy klasyki, które były powielane w różnych schematach. A więc storytelling w tym momencie może mieć niesamowitą moc przekazania klientom, że chcą właśnie tego, co im oferujemy. Stosuje to od lat. Kiedyś istniało to tylko w lepszych restauracjach, ale z biegiem czasu zaobserwowałem, że większość ludzi wie, co gotuje. I wie, co je, więc napędza się to w dwie strony.
BARTOSZ PETER
Ekspert
Instytutu Kulinarnego Transgourmet
Podczas tworzenia dań typu street food należy pamiętać, że liczebność załogi oraz przestrzeni roboczej jest ograniczona do minimum ze względu na wielkość zaplecza kuchennego. Dobra organizacja pracy to podstawa efektywności takiego miejsca. Brak miejsca na obróbkę i przechowywanie dużej ilości towarów rodzi potrzebę zakupu wstępnie przygotowanych składników. W ofercie Transgourmet oraz Selgros Cash & Carry znajdują się umyte, obrane i pokrojone warzywa i zioła, bogaty asortyment mięs czy wędlin i serów z całego świata. Rośnie też zapotrzebowanie na produkty specjalistyczne, bezglutenowe, bez laktozy i obniżoną zawartością cukru. Podczas sezonu wakacyjnego na pewno warto zwrócić uwagę na szeroki asortyment lodów, mieszanki na gofry, różnorodne posypki i dekoracje, sosy czy puree owocowe.
