Street Food – koncept dla wymagających

Street food w Polsce przeszedł ogromną ewolucję – od szybkich, tanich, niskiej jakości i pośledniego smaku dań, do pozycji sektora w branży gastronomicznej, z którym należy poważnie się liczyć. Nie tylko dlatego, że jego funkcjonowanie przynosi znaczące i szybkie zyski producentom produktów dla HoReCa, ale przede wszystkim dlatego, że podobnie jak dzieje się to gdzie indziej na świecie, kreuje restauracyjne menu. – Street food w Polsce ma się coraz lepiej i nabiera coraz większego rozpędu. Powstaje wiele miejsc oraz inicjatyw społecznych, które świetnie sprzyjają temu zjawisku. Co ciekawe, różnorodność serwowanych dań oraz napojów jest wręcz oszałamiająca, a połączenia poszczególnych składników często nieoczywiste – podkreśla Bożena Sajnog, kierownik ds. kluczowych klientów w firmie Fanex i dodaje: – Mamy do czynienia z napływaniem dużej ilości nowego rodzaju jedzenia z różnych zakątków świata, ale chyba wciąż najbardziej popularnym streetfoodowym daniem jest burger.

– Na temat burgera można napisać encyklopedię. To danie, które ma bardzo długą historię – wywodzi się z Niemiec, zyskało popularność w Stanach, a stamtąd moda na burgery rozeszła się po całym święcie. Hamburger w swoim założeniu jest daniem, można powiedzieć… perfekcyjnym. Mięciutka bułeczka, kawałek usmażonego mięsa, często z odrobiną musztardy, majonezu, pomidora, cebuli – mówi Grzegorz Łapanowski, kucharz, trener i dziennikarz kulinarny.

Burgery (z dumą) serwują w swoich lokalach najlepsi szefowie kuchni. Warto wspomnieć choćby szefową April Bloomfield (gwiazdka Michelin w 2005 r.), która w swoim nowojorskim gastropubie Salvation Burger serwowała dania najwyższej jakości. Każdy składnik przygotowywany był tu od podstaw – nie tylko mięso, ale także musztarda, sosy czy bułki.
O sukces prawdopodobnie nie było trudno, bo przecież Amerykanie kochają burgery. W 2013 r. burger został uznany za ikonę Ameryki. Badania wskazują, że Amerykanie spożywają rocznie ok. 50 mld burgerów. Ustawiając jednego przy drugim można by ponad 30 razy opleść Ziemię. Wyrazem miłości do burgerów jest m.in. hucznie obchodzony Dzień burgera, który przypada 28 maja (inna wersja mówi, że 22 sierpnia). Co więcej, corocznie powstają listy najlepszych i… najgorszych burgerowni w kraju. Zresztą w dobie mediów społecznościowych rankingi jedzenia, a w szczególności street foodu, to codzienność. W europejskim rankingu burgerowni opublikowanym przez Big 7 Travel pierwsze miejsce zajmuje Burger and Beyond w Londynie, drugie – Gasoline Grill w Kopenhadze, a trzecie Dish w Pradze. Ale nie brakuje też polskiego reprezentanta – lokalu Taste Burger w Warszawie, w którego daniu najwyższe oceny zyskuje doskonały bekon. 

– Moje najsmaczniejsze wspomnienie związane z burgerem pochodzi z Danii, z sieci Gasoline Grill – mówi Grzegorz Łapanowski, który dzieli się z nami opinią z pozycji konsumenta.  – Myślę, że właśnie tak mógł smakować pierwowzór burgera, czyli burger braci McDonald. Zrobiony jest z ekologicznej wołowiny doprawionej solą maldon, z francuską musztardą, z maślaną, delikatną bułeczką przypominającą brioszkę, z odrobiną sezamu. Doskonałe, ekologiczne składniki – dlatego smak jest wybitny. Właśnie w tym tkwi sekret prawdziwego burgera: w doskonałych, świeżych składnikach – podkreśla Grzegorz Łapanowski. 

– Burger to jest w ogóle fenomen – od lat nie staje się ani trochę mniej popularny niż w pierwszych chwilach, kiedy dopiero zaczynaliśmy z nim romans – twierdzi Tomasz Jakubiak, kucharz, promotor i pomysłodawca wielu edukacyjnych projektów kulinarnych. – Burgery są wszechobecne, a jednak wciąż niewiele jest tych, do których wracamy – zauważa.

W DRODZE DO PERFEKCJI – MIĘSO

Aby osiągnąć perfekcję w z pozoru schematycznym daniu (bo jego skład to: bułka, mięso, warzywa, sos, ser) trzeba jednak posiadać dużą wiedzę kulinarną i doświadczenie. Wspomniany National Burger Day był swego czasu okazją do opracowania przez sławnych szefów kuchni i Food Network wskazówek dla kucharzy, które miały im pomóc w przygotowaniu naprawdę fantastycznych burgerów. Pierwsza zasada – używaj mięsa najwyższej jakości. Bazą jest, oczywiście, wołowina, ale amerykańscy szefowie uważają, że najsmaczniejsze są mieszanki różnych rodzajów mięs od mostka, poprzez karkówkę, ligawę, antykot na łopatce kończąc.

– O mięsie mógłbym mówić godzinami, więc ograniczę się do tego, że zwyczajnie brać mięso najlepszej jakości, od najlepszych hodowców. Dobra wołowina obroni się smakiem, nawet bez żadnych dodatków – podkreśla Tomasz Jakubiak. Heston Blumental sugeruje mięso rozwałkować, układając mieszanki tak, by wszystkie kawałki miały ten sam kierunek włókien. Będą się wówczas przenikać smakami. Potem należy je zawinąć, schłodzić przez około pół godziny, a potem ciąć w plastry podobnie do sushi. Szef Jonathan Waxman z Barbuto w Nowym Jorku poleca, by zachowywać w mięsie idealny balans w proporcji w stosunku 80 do 20 (chudości do tłuszczu). Ale inny kucharz proponuje 76 do 24, bo wtedy mięso jest bardziej soczyste. Wskazówką, by z kotleta nie robiły się wybrzuszone klopsy służy Bobby Fly – każe kciukiem przyduszać porcję dokładnie pośrodku. Naprzeciw tym osobom, którym nie udaje się skomponować odpowiedniego smaku z pomocą przychodzą producenci i dystrybutorzy żywności, którzy bacznie śledzą światowe trendy. 

– W kanapkach znajdziemy zatem nie tylko klasyczne burgery z wołowiny, ale też szarpane mięso, np. karkówkę, golonkę, kurczaka czy kaczkę, które wcześniej było powoli duszone przez wiele godzin, dzięki czemu jest miękkie i soczyste. Coraz częściej można spróbować propozycji z pastrami, czyli solonym wędzonym mostkiem wołowym, któremu najczęściej towarzyszy kiszona kapusta, piklowane ogórki czy sos rosyjski – zaznacza Karol Lisiński, Manager Centrum Doradztwa Kulinarnego Transgourmet i Selgros Cash&Carry. 

– Mini burgery wołowe to rozwiązanie, które pozwala w doskonały sposób pokazać kunszt i sedno filozofii leżącej w koncepcie street food – uważa Beata Syberska, Marketing Manager AJ Food. – Powtarzalna jakość mięsa, stała gramatura i krótki czas przygotowania to największe atuty tego produktu. Stwarzają możliwość opracowania różnorodnych kompozycji opartych na atrakcyjnych połączeniach smaków: w stylu włoskiej kuchni z mozzarellą, suszonymi pomidorkami i pesto; inspirowany kuchnią azjatycką z krewetkami i salsą mango czy też z nutą francuskiej nonszalancji  z gorgonzolą i gruszką. Dzięki niewielkim rozmiarom, jeden mini burger może być smakowitą przekąską, zaś trzy różne stworzą ciekawe danie główne – podkreśla.

BUŁKA IDEALNA

Niemalże równorzędną pozycję z mięsem w tworzeniu idealnego burgera zajmuje bułka. To już nie ta – sprzed wieku, wypieczona z mąki pszennej, jakiej użył rzekomy „ojciec” burgera Fletcher Davis. Obecnie na rynku dostawców oferowana jest cała gama różnego rodzaju bułek – od tych z sezamem, czarnuszką, ziarnami czy bezglutenowych po brioszki i bułki farbowane na czarno. Podobnie ma się rzecz z plackami na wrapy i tortille albo po prostu pieczywo na kanapki. – Bułka powinna być chrupiąca, ale bez przesady. Chodzi o znalezienie tego idealnego balansu. Ciepła, delikatnie chrupiąca na wierzchu, ale miękka w środku. Taka, która pod sosem nie zamieni się w breję rozpadającą w ręku – podkreśla Tomasz Jakubiak.

SEDNO TKWI W DODATKACH

Kiedy jedni rozwodzą się nad mięsem, czy bułką, inni twierdzą, że to sosy i dodatki stanowią sedno smaku dobrego burgera. Podstawą wśród dodatków są ogórek konserwowy, papryczki chili, karmelizowana czerwona cebula, ser, bekon, pomidor i wszystko to, co pozwoli kucharzowi na osiągnięcie wymarzonego celu. Oczywiście – świeże, chrupiące i najwyższej jakości.  Sosy to kolejny asumpt do rozwijania fantazyjnych propozycji dań typu street food. Można poświęcić ich przygotowaniom dłuższą chwilę, ale można także skorzystać z bogatej oferty producentów. 

– Do klasycznych kompozycji proponujmy ketchupy, majonezy, musztardy oraz ponadczasowe autorskie kompozycje sosów typu Amerykański, BBQ, Remoulada czy też Arabski lub Tysiąc Wysp. Do nieco bardziej egzotycznych przepisów na burgera – Sos Curry, bardzo ostry Sriracha, Sos z Sambalem lub Słodkie Chilli lub Curry. Wiele naszych sosów, świetnie nadaje się także do wegańskich burgerów i wszelkich innych potraw przyrządzanych bez użycia produktów odzwierzęcych. W szczególności wegański sos  majonezowy – mówi Bożena Sajnog z firmy Fanex.

WARIACJE NA TEMAT

Współczesny burger jest nieoczywisty, choć wciąż mocno powiązany z tradycją. W wersji wegetariańskiej mięso zastępują warzywa, ale też przypominają…kotlet, zarówno wizualnie, jak i smakowo. W wersji słodkiej smaki uzupełniają zarówno bułka, jak i sosy – głównie na bazie owoców, albo serwowane są z lodami czy czekoladą.

– Trzeba przyznać, że właściciele restauracji na kółkach prześcigają się w pomysłach, z czym i w jaki sposób podać np. burgera na wynos. Niektóre koncepcje sprawdziłyby się spokojnie w restauracjach z gwiazdką Michelin. Do modnych  trendów wchodzą powoli burgery z cielęciny, jagnięciny czy foie gras, znów czarne bułki czy wersje wege nie są już żadnym zaskoczeniem – twierdzi Arkadiusz Korzeń, szef kuchni Akademii Kulinarnej Farutex. 

Nie wypada zapomnieć także o szerokiej gamie napojów oferowanych w street foodowych konceptach, których zadaniem niekoniecznie jest ugaszenie pragnienia, ale przede wszystkim podbicie smaku potraw. Jeśli więc nieco słony burger, to do niego koniecznie cola albo piwo, a do potraw słodkich albo wegetariańskich idealna będzie lemoniada. Dzięki odpowiedniemu parowaniu osiągniemy to, co najważniejsze – zadowolonych smakoszy. Restauracje, knajpki i food trucki serwujące burgery rosną jak grzyby po deszczu w całym kraju. Jedzenie burgerów już od lat jest po prostu modne. Zwłaszcza tych, które są pieczołowicie przygotowane ze świeżych składników najwyższej klasy. I choć często bywa, że autorami ich konceptu nie są wcale kucharze po szkołach gastronomicznych, to jedno trzeba im oddać na pewno – są to ludzie z pasją, którzy przyczyniają się do popularyzacji dobrego, a więc świeżego i smacznego jedzenia. 

Tekst: Beata Marcińczyk

 

 

 

 

 

 

ARKADIUSZ KORZEŃ

szef kuchni

Akademia Kulinarna Farutex

 

Fascynujące, jak mocno zmieniło się postrzeganie foodtrucków na przestrzeni dwóch dekad. Dzisiaj foodtrucki kojarzą nam się z profesjonalnymi kucharzami i w pełni wyposażoną kuchnią niż sprzedawcą ubranym w biały fartuch i czapkę marynarską. Tylko czy na pewno jest to biznes, który tak, jak przed laty, na stałe wpisze się w pejzaż naszych ulic? Bądź co bądź to interes sezonowy, a nawet w deszczowe lato raczej wybierzemy restaurację – choćby ze względów pogodowych.

 

 

 

GRZEGORZ ŁAPANOWSKI
kucharz, dziennikarz kulinarny

 

Jeżeli chcemy jeść mniej mięsa… a zachęcam to tego, by jeść je nie częściej niż raz w tygodniu, jedzmy burgery roślinne. Fenomenem na polskim rynku jest sieć Krowarzywa. Ich burgery robione są przez nich samych, z naturalnych składników, w przeciwieństwie do tego co zaczyna być coraz bardziej popularne na świecie, czyli fake meat – kotletów, które udają mięso. Czy ja je lubię? Zjem burgera roślinnego ze smakiem, chociaż warzywa w tym wydaniu nigdy nie będą smakowały jak mięso i trzeba się z tym pogodzić.

 

KAROL LISIŃSKI
kucharz, manager
Centrum Doradztwa Kulinarnego
Transgourmet i Selgros Cash&Carry

 

Food Trucki spopularyzowały koncept szeroko rozumianych bułek, tostów czy burgerów z własnoręcznie zrobionych mieszanek mięs. Kanapkowi artyści szukają ciekawych pomysłów na różnego rodzaju pikle, kiszonki i przetwory które wspaniale nadają się do rzemieślniczych kanapek. W street foodzie odbijają się trendy aktualne dla całej gastronomii, stąd coraz częściej można spotkać się z burgerami czy kanapkami bezmięsnymi czy wegańskimi. Na uwagę zasługuje nie tylko dobrze już znany falafel, ale także różnego rodzaju roślinne substytuty mięsa.