Na co dzień i od święta – stół to miejsce, przy którym toczą się rozmowy na tematy bieżące i ważne. Tu kosztuje się potrawy proste i wykwintne. Tu rodzą się plany i wracają wspomnienia.
Nie inaczej jest przy stole wigilijnym, który gromadzi zarówno rodziny, jak i bliskich oraz osoby ze środowiska zawodowego. Staje się on natomiast z pewnością wspólnym mianownikiem dla wszystkich oraz pretekstem do odłożenia pewnych spraw na bok i skupienia się na sobie, na rozmowach, na potrawach i trunkach. Warto, aby dla każdego uczestnika takiego spotkania był to czas na oddech.
Na szczęście rozpędzona do granic rzeczywistość, a przez to wzrost tempa życia okazują się dostatecznym usprawiedliwieniem do tego, by zmienić nieco podejście do świątecznych przygotowań. To rodzi również pole do nabrania rozmachu dla osób pracujących w gastronomii i w hotelarstwie, dla których właśnie zaczyna się sezon na układanie kalendarza wigilijnych spotkań oraz planowanie menu.
Planowanie doskonałe
Stanowi to z jednej strony duże wyzwanie logistyczne, organizacyjne i marketingowe, a z drugiej – możliwość wyrażenia swych fantazji na temat klasycznych dań serwowanych na święta. Z innymi wyzwaniami będą się mierzyły restauracje i hotele w przypadku organizowania wydarzenia u siebie, a z innymi, gdy będą realizowane cateringi świąteczne poza lokalem. W obu przypadkach należy jednak wziąć pod uwagę czas, który pozostał do wydarzenia, liczbę uczestników, odpowiednie menu – a zatem zamówienie produktów oraz zorganizowanie grafiku pracowników i ustalenie harmonogramu prac. Także doświadczenie osób zaangażowanych ma tutaj kolosalne znaczenie, ponieważ wnioski wyciągnięte z każdej poprzedniej realizacji są bezcenne.
Jak deklaruje Jolanta Jamroz-Kończak, dyrektorka sprzedaży i marketingu w Stradom House Autograph Collection by Marriott: – Okres okołoświąteczny to wyjątkowy czas w Stradom House. Firmowe wigilie organizowane w formie kolacji, często połączone z imprezą integracyjną, cieszą się w ostatnich latach bardzo dużą popularnością. Jak pokazuje doświadczenie, planowanie to zdecydowanie pierwszy stopień do zadowolenia zarówno dla organizatorów, jak i uczestników. Ze względu na duże zainteresowanie naszą ofertą, już we wrześniu zorganizowaliśmy świąteczną degustację dla biznesu. […] dzięki wykwintnym, nawiązującym do tradycji daniom oraz różnorodnym przestrzeniom, jakie oferujemy naszym klientom, każdy organizowany event stanie się niezapomnianym przeżyciem.
Klasyka w nowej odsłonie
Punkt wyjścia dla kompozycji menu stanowią dla autorów menu tradycyjne dania. Wyobraźnia szefów kuchni zacznie pracować, począwszy od karpia. Karp królewski to ryba, która pojawiła się w naszej tradycji stosunkowo niedawno, bo dopiero po II wojnie światowej. Wcześniej kolacja wigilijna składała się z ryb takich jak leszcze, sandacze czy szczupaki. Obecnie popularnością cieszy się śledź. Możliwości jego podania jest bez liku. Innymi propozycjami mogą być dorsz, a także łosoś lub halibut. Kolejne pozycje w menu obecne w niemal każdym domu to: barszcz z uszkami, zupa grzybowa lub rybna, pierogi, kapusta z grzybami, a także makowiec, sernik czy pierniki. Również one mogą stać się przyczynkiem do narodzin nowych wersji tradycyjnych dań.
– W naszej restauracji wierzymy, że świąteczne potrawy mogą być zarówno hołdem dla tradycji, jak i przestrzenią dla kulinarnych innowacji. Aby nadać klasycznym daniom nowe życie, proponujemy połączenie tradycyjnych receptur z nowoczesnymi technikami kulinarnymi oraz składnikami – opowiada Marcin Małecki, Executive Chef w restauracji Tulipe w The Complex przy hotelu Golden Tulip Warszawa Centrum i dodaje: – Chcemy również ułatwić naszym gościom świętowanie, dlatego stawiamy na elastyczność i wygodę. Każde menu jest personalizowane pod naszych gości.
Podobne podejście można zaobserwować w sieci Qubus Hotel. Joanna Łuczyńska-Reczek, Manager Gastronomii, tak zapowiada świąteczny sezon: – Firmowe spotkania wigilijne to świetna okazja, by zaskoczyć pracowników zarówno atmosferą, jak i nowoczesnymi interpretacjami tradycyjnych potraw.
Nie można nie zauważyć, że także zamówienia od osób prywatnych zdają się coraz bardziej otwarte na nowości. Jak zauważa Małgorzata Figarska, szefowa gastronomii w hotelu Manor House SPA: – Wśród zamówień prywatnych często mamy prośby o catering, który zaskoczy Gości różnorodnością potraw. Mamy więc duże pole do działania i z przyjemnością serwujemy niestandardowe rozwiązania, które potrafią być prawdziwą inspiracją na świątecznym stole.
Dania inspirujące i z potencjałem
Większość hoteli i restauracji postawi w menu na wigilijną klasykę, jednak nie może sobie pozwolić na brak nowatorskich elementów czy pomysłów pozwalających na świeże doznania kulinarne. Warto zatem komponować menu w oparciu o tradycję, jednak zawarcie w niej obietnicy nowych i zaskakujących akcentów może spowodować, że szansa na wybór wigilijnego spotkania akurat w tym miejscu wzrośnie. Jakie propozycje w menu mogą okazać się kuszące?
Garść inspiracji przedstawia Marcin Małecki z restauracji Tulipe przy hotelu Golden Tulip Warszawa Centrum: – Podajemy jesiotra w solance z pieczonymi cytrusami czy gravlax z łososia marynowanego w likierze Jägermeister i serwowanego z kompresowanym ogórkiem oraz ostrym paprykowym majonezem, a także krem z buraków z dodatkiem pomarańczy oraz palonego koziego sera. Tradycyjne potrawy świąteczne mają w sobie ogromny potencjał, który można wydobyć poprzez subtelne, choć kreatywne zmiany, zachowując zarazem ducha świąt. Naszym celem jest odświeżenie tych dań tak, by stały się jeszcze bardziej inspirujące i wyjątkowe.
Wyróżnikiem może być też forma zaserwowania dań, co proponuje Marta Łuczyńska-Reczek, Manager Gastronomii z sieci Qubus Hotel: Ciekawym rozwiązaniem jest zaserwowanie podczas takiego spotkania potraw typu finger food w wigilijnej konwencji – np. makowiec w formie małych przekąsek z korzennymi sosami lub borowiki w śmietanie podane w formie mini tarty. Nawet klasyczny karp może być przygotowany w ciekawy sposób np. duszony na maśle z sosem piernikowym. Dla tych, którzy lubią nietypowe połączenia, interesującą propozycją będzie ryba faszerowana bakaliami. Zamiast klasycznego kompotu z suszu można podać gorący sok z żurawiny z miodem i goździkami.
Także Małgorzata Figarska z hotelu Manor House SPA przyznaje, że osoby decydujące o miejscu, formie i menu świątecznych imprez firmowych, poszukują czegoś, czego uczestnicy nie doświadczą podczas rodzinnych spotkań w ich domach. – Organizatorzy imprez firmowych najczęściej planują kolację wigilijną z potrawami innymi niż tylko tradycyjne, bo te przecież mamy w domu. Menu budujemy więc na wigilijnych i świątecznych przepisach, ale nie trzymamy się wyłącznie tradycyjnych smaków.
Jaka oferta ma szansę przebić się wśród wielu dostępnych na rynku? Małgorzata Figarska wymienia przykłady, które mogą przyciągnąć uwagę biesiadników. Możemy znaleźć wśród nich inspiracje kuchniami świata, śmiałe połączenia smaków i kolorów, a także wykorzystanie aktualnie dostępnych warzyw i owoców – czyli kuchnia sezonowa. – Wszystkie świąteczne potrawy możemy podać na wiele sposobów, m.in. tradycyjny śledź na ziemniakach pieczonych z zielonym jabłkiem. W świątecznym menu coraz więcej używamy przypraw azjatyckich, np. chrzanu japońskiego czy pasty miso do tradycyjnych pierogów z grzybami. Oczywiście na stole królują ryby, ale w nowoczesnym wydaniu, jak chociażby podawane na salsach owocowych marakuja-mango czy z risotto dyniowym – dodaje.
Doświadczenie nie tylko kulinarne
Nowoczesna oferta wigilijnych spotkań opiera się nie tylko na zaspokojeniu kubków smakowych oraz składaniu życzeń przez biesiadujących. To pomysł na skierowanie myśli także w stronę zabawy, jednak tematycznie związanej z atmosferą świąt. Managerowie hoteli, restauracji i pensjonatów dostrzegają potencjał w tym punkcie programu i starają się zapewnić przeżycia, które zostaną z gośćmi na długo. Co zatem można zaproponować uczestnikom spędzającym święta poza domem i miejscem pracy? Możliwości jest wiele. Jedną z nich jest występ muzyczny w kameralnym składzie wykonującym kolędy i utwory o świątecznej tematyce na przykład w jazzowych aranżacjach. W ofercie mogą pojawić się również występy karaoke uczestników spotkań – selekcję piosenek można zawęzić do tych w klimacie wieczoru. Ciekawym pomysłem okaże się ponadto zaproszenie gości do kuchni, co rekomenduje Joanna Łuczyńska-Reczek z sieci Qubus Hotel. – Warto też pomyśleć o interaktywnych atrakcjach np. live cooking, gdzie uczestnicy mogą podglądać, jak szef kuchni przygotowuje wigilijne dania na ich oczach.
Oryginalnymi propozycjami będą zajęcia, takie jak lepienie pierogów, wyrabianie ciasta na pierniki do samodzielnego wypieku w domu, zdobienie gotowych świeżych pierników fantazyjnymi lukrami, posypkami lub bakaliami. Innym pomysłem, który może zainteresować organizatorów spotkań wigilijnych, są wspólne, integrujące, towarzyszące rozmowom czynności. Wśród nich dobrą propozycją z pewnością okażą się zajęcia typu tworzenie prostych ozdób choinkowych, a także lepienie prostych ceramicznych kształtów.
Dzielenie się dobrem to jego mnożenie
Czas przedświąteczny to również okazja, by zwrócić uwagę na sytuację osób potrzebujących. Wiele fundacji podejmuje działania na ich rzecz, a niektóre z takich działań można połączyć ze spotkaniem wigilijnym. Co warto zaproponować, by połączyć temat świąt i wsparcia? Proste pomysły zawsze zdają egzamin: pakowanie paczek z prezentami dla potrzebujących osób czy całych rodzin lub wykonywanie przedmiotów i świątecznych kartek – przekazane na licytację przyniosą wsparcie tym, którzy na nie czekają. Współpraca z wybraną instytucją czy podmiotem działającym na rzecz innych może wyróżnić ofertę spośród wielu standardowych i przyciągnąć towarzystwo – uczestnicy nie tylko spędzą świąteczny miły czas, lecz także dodatkowo wesprą swoją pomocą potrzebujących.
Tekst: Marta Rybko
Fot. Manor House SPA
