Partnerem tegorocznej edycji został Żywiec Zdrój, marka, która wiosną tego roku wprowadziła na rynek wodę źródlaną w szklanych butelkach dla segmentu HoReCa. Dla firmy naturalnym jest wspieranie inicjatyw i szefów, którzy na co dzień pielęgnują dziedzictwo kulinarne regionów.
Pomysłodawca projektu, szef kuchni Rafał Niewiarowski, ponownie zgromadził wyjątkowe grono Gości. Barokowe menu współtworzyli: Flavia Borawska, Oliwia Bernady, Patryk Dziamski, Przemysław Błaszczyk, Adam Chrząstowski, Wojciech Harapkiewicz, Konrad Korszla, Tomasz Deker, szef kuchni i forager z Wielkiej Brytanii Tobyn Excell oraz twórcy doskonałych produktów i rękodzieła Rafał Bernatowicz i Tomasz Strubiński – Kaszubska Koza. W spotkaniu uczestniczył również Tomasz Kolecki, hydrosommelier Żywiec Zdrój. Dania serwowano w towarzystwie węgierskich win z Lippóczy Pince, ich prezentacji dokonał twórca winiarni Jerzy Sztyler.
Projekt autorstwa Rafała Niewiarowskiego, zapoczątkowany przed kilkoma laty, doczekał się już czwartej edycji. Pierwsza z nich była „Kolacją prymitywną” w Jaskini Łabajowej i powrotem do neolitu i najbardziej podstawowych technik i narzędzi potrzebnych do przygotowania posiłku. Kolejne spotkania odbyły się w Muzeum Wsi Słowińskiej w Klukach, ubiegłoroczna – w Muzeum Archeologicznym w Biskupinie. Każde z wydarzeń łączy jeden cel: odkrywanie dawnych smaków, reinterpretacja tradycyjnych receptur, kulinarna podróż do różnych okresów życia człowieka, powrót do podstaw i prostoty, na przekór niebezpiecznej tendencji obserwowanej w dzisiejszej gastronomii. Powrót do tradycji może być czymś inspirującym i ożywczym, określającym gastronomię przyszłości. Prostota, która ustępuje dzisiaj teksturom i pęsetom, jest niezmiennie głównym przesłaniem mojego projektu – dla obecnych i kolejnych pokoleń kucharzy i szefów – komentuje Rafał Niewiarowski.
Dla grupy szefów serwujących barokową kolację, powrót do przeszłości był niezwykłym doświadczeniem, powstały dania, które z sukcesem i satysfakcją biesiadników, zagościłyby na szlacheckim stole.
Szefowie czerpali z Compendium ferculorum, najstarszej, polskiej książki kucharskiej z 1692 roku oraz z Mody bardzo dobrej smażenia różnych konfektów z około 1686 roku. Menu zostało opracowane we współpracy z historykiem dr hab. Jarosławem Dumanowskim, prof. UMK i Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie. Powrót do korzeni był tym razem dosłowny, gdyż każdemu z dań towarzyszyła intensywność przypraw – korzeni, tak charakterystycznych dla dań z tamtej epoki. Jak zawsze współpraca okazała się kluczowa, szefowie tworzyli w duetach, tak więc: Oliwia Bernady i Flavia Borawska przygotowały Żur postny (korzeń – migdały), Przemek Błaszczyk i Patryk Dziamski Kloski z marchwi (korzeń – kwiat muszkatołowy), Adam Chrząstowski i Wojciech Harapkiewicz Potrawę czarno gotowaną z powidłami (korzeń – ocet), Tobyn Excell i Maciej Nowicki Jesiotra w towarzystwie szafranu, Rafał Niewiarowski z Rafałem Bernatowiczem Gęś z czosnkiem, cukiernicy Konrad Korszla i Tomasz Deker, finiszowali deserami Śliwy w drugi sposób sucho (korzeń – imbir) i Pianą z wyraźną nutą rozmarynu. Kolację otworzył amuse bouche i Kapłon z kawiarem (korzeń – pieprz). Każdemu z dań towarzyszyła woda Żywiec Zdrój w szklanych butelkach, dopełniając smaki serwowanych potraw.
Na finał Tomasz Strubiński, Kaszubska Koza zaskoczył uczestników melonem, serem powstałym zgodnie z oryginalną recepturą, odnalezioną w dawnych zapiskach przez prof. Dumanowskiego.
Poniżej prezentacja barokowych dań:
Amuse bouche – Kapłon z kawiarem, korzeń – pieprz
Jesiotr, korzeń – szafran, Tobyn Excell, Maciej Nowicki
Kloski z marchwi, korzeń – kwiat muszkatołowy, Przemek Błaszczyk, Patryk Dziamski
Żur postny, korzeń – migdały, Oliwia Bernady, Flavia Borawska
Gęś z czosnkiem, korzeń – czosnek, Rafał Niewiarowski, Rafał Bernatowicz
Piana, korzeń – rozmaryn, Tomasz Deker, Konrad Korszla
