Sommelier – zawód przyszłości?

Zmienia się kultura picia i postrzegania alkoholu w Polsce. Polacy coraz częściej wybierają ekskluzywne gatunki alkoholi, w ciągu ostatnich 10 lat odnotowano 20% wzrost sprzedaży whisky i koniaków. Rezygnują także z mocnych trunków na rzecz niskoprocentowych alkoholi; win, piw i niezwykle popularnych w ostatnich latach cydrów. Nie od dziś wiadomo, że dobrze dobrany alkohol podbija smak potraw, i odwrotnie. Wzrost świadomości konsumenckiej wśród swoich klientów zauważyli restauratorzy i szefowie kuchni, którzy coraz częściej przy komponowaniu karty win i alkoholi sięgają po pomoc doświadczonych sommelierów. O tym jak stworzyć idealną kartę alkoholi, czy dobre wino musi być drogie oraz o trendach i alkoholowych gustach Polaków opowie Piotr Kocimski, F&B Manager w Hilton Garden Inn Kraków Airport. 

 

Zmiana klimatu na cieplejszy, a co za tym idzie zmiany w spędzaniu czasu wolnego. Ogromny wpływ na nasze decyzje konsumpcyjne mają podróże, które są coraz bardziej dostępne, głównie przez wzgląd na połączenia tanich linii lotniczych. Na wzór naszych zachodnich sąsiadów chętniej sięgamy po białe wina, wina musujące, niepasteryzowane piwa i cydry. Nie boimy się testować nowości. Znaczenie ma także dostępność importowanych alkoholi w niskich cenach oraz edukacja klientów. W sklepach sieciowych i dyskontach regularnie pojawią się broszury i gazetki promocyjne z dokładnymi opisami produktów alkoholowych dostępnych w ich asortymencie, często przygotowanymi przez znanych i cenionych ekspertów np. Michała Jancika, który dobiera wina do popularnej sieci handlowej. W większych miastach powstają wine bary i whisky bary, organizowane są degustacje z motywem wine and food pairing, czyli doboru win do dań. 

 

Najważniejsze w winie jest to, że nie cena stanowi o jego jakości. Owszem, mamy szereg win drogich i bardzo drogich, których jakość jest absolutnie niepodważalna (Amarone, Brunello, Barolo, Pomard) i ich cena będzie zawsze wyższa. Natomiast dobry sommelier powinien bez problemu znaleźć tańsze odpowiedniki, które smakowo będą w stanie im dorównać. Polacy sięgają najczęściej po wina łatwe w piciu, na naszych stołach dominują wina z tzw. Nowego Świata i te z regionów, w których spędziliśmy urlop, najczęściej z Włoch, Hiszpanii i Bułgarii. Dobre jakościowo wina są coraz łatwiej dostępne, bez problemu kupimy je w każdym markecie i dyskoncie. Dodatkowo sklepy wprowadzają gazetki sprzedażowe, w których cenieni sommelierzy doradzają, jak i z czym pić dany trunek. Obecnie trwa moda na wina ekologiczne i organiczne, ceny tych win są często przesadzone, a prawda jest taka, że każde wino posiadające apelację jest tworzone w naturalny sposób, a im wyższa apelacja tym bardziej rygorystyczne zasady. Drogimi winami są również polskie wina, które dopiero zaczynają walczyć o swoją pozycję na rynku. W restauracji Hilton Garden Inn Kraków Airport, staramy się promować lokalne produkty i wprowadzamy polską Adorię Riesling i Adorię Pinot Noir. Wina pochodzą z winiarni w Zachowicach, położonych w południowo-zachodnim regionie Polski.

 

Układając idealną kartę win kieruję się kilkoma zasadami. Po pierwsze, wina należy dobierać do kuchni, tylko wtedy uda nam się wydobyć smak potraw, ale też podkreślić smak trunku. Dobra karta musi być różnorodna zarówno jeśli chodzi o szczepy, jak i o ceny. Nie można sugerować się jedynie swoimi gustami, wielu sommelierów zapomina, że to nie oni mają być zadowoleni, a klienci. Dobre restauracje powinny posiadać wina wytrawne i ewentualnie jedno lub dwa słodkie np. porto. Winami obowiązkowymi w karcie są wina łatwe w odbiorze, które mogą być serwowane na kieliszki. Jednocześnie, nie można zapominać o najbardziej wymagających klientach i wyposażyć kartę w wina z wyższej półki, przynajmniej jedno białe i dwa czerwone. Najważniejszym jest tak ułożyć kartę, by wina rotowały. W tym celu przyjmuję zasadę, że w tej samej kategorii cenowej nie używam takich samych szczepów, ale dla przykładu, daję wino tańsze Sauvignon Blanc i ten sam szczep z wyższej półki, by każdy znalazł coś dla siebie. W karcie muszą znaleźć się szczegółowe informacje o winie: kraj pochodzenia, region, nazwa winnicy, nazwa wina i apelacja (o ile jest). Oczywiście gdy posiadamy rocznikowe wina, warto podać także rocznik. Dobrą praktyką jest podawanie szczepu wina, nie dotyczy to win kupażowanych, które zawierają nawet po 13 szczepów np. Châteauneuf-du-Pape. 

 

Piwo bardzo zyskało w ostatnich latach za sprawą małych, niekomercyjnych browarów robiących niesamowite, różnorodne smaki. Ludzie byli znudzeni klasycznymi  wyrobami ogromnych koncernów, więc nawet te poszły tropem lokalnych browarów i znacznie urozmaiciły swoją ofertę, tak jak np. Żywiec, który tworzy piwa APA czy SAISON. Najważniejszą zmianą jest to, że piwem zaczęliśmy się delektować, poszukiwać nowych smaków, a nie pić bez umiaru. Warto dodać, że piwo jest znakomitym aperitifem.

 

To prawda, na rynku pojawia się wiele szkół i kursów specjalizujących się w temacie alkoholi, win i serwisu kelnerskiego. Nawet Uniwersytet Jagielloński wprowadził, jako jedną ze swoich specjalizacji, enologię, czyli naukę o winie. Jeżeli chodzi o szkoły prywatne i kursy, martwi mnie sposób weryfikacji tych szkół, ich programu i rzetelności. Dlatego zanim dokonamy wyboru warto sprawdzić, czy zajęcia prowadzone są przez doświadczonych praktyków, a nie anonimowe osoby. Sam przez długi czas prowadziłem kursy kelnerskie, sommelierskie, managerskie i gdyby nie brak czasu robiłbym to dalej, bo nie ma nic przyjemniejszego niż przekazywanie wiedzy osobom, które chcą się uczyć i widzą w tym swoją przyszłość.  

 

Tu powinniśmy odpowiedzieć sobie na pytanie, w którym kierunku idzie branża – osobiście zrezygnowałem z pracy jako sommelier z uwagi na brak ofert pracy i możliwości rozwoju w tym zawodzie – mimo, że jest to moja pasja. W Polsce, a w zasadzie w Krakowie, bo o tym mieście mogę się wypowiadać, zawód sommeliera jest bardzo rzadki i to nie dlatego, że nie ma dobrych specjalistów, czy dlatego, że wina się nie sprzedają. Problem leży trochę głębiej. Sommelierzy na świecie cenieni są na równi z szefami kuchni, w Polsce jest to wciąż zawód niszowy. Wyjątek, ze względu na specyfikę miasta, stanowi jedynie Warszawa. Głównym powodem dlaczego restauracje nie decydują się na zatrudnienie sommeliera są koszty. Kartę win najczęściej układa manager lub przedstawiciel handlowy, z którym restauracja współpracuje. Przedstawiciel sam dobiera wina najkorzystniejsze cenowo i logistycznie, prowadzi szkolenia dla pracowników. To rozwiązanie niestety nie jest najlepsze dla różnorodności i jakości karty, ale jest najtańsze i nie wymaga wiedzy o produkcie. Cieszy mnie jednak wzrost świadomości konsumentów, to przekłada się na dostrzeganie potrzeby zatrudniania specjalistów. Warto pamiętać, że do obowiązków sommeliera, nie należy jedynie dobór i serwowanie win. Osoba zatrudniona na takim stanowisku układa kartę alkoholi, cygar, doradza w zakresie doboru napojów, rodzajów kieliszków, prowadzi szkolenia i degustacje. Stale monitoruje rynek i trendy. 

 

Piotr Kocimski – Doświadczenie w branży gastronomicznej zdobywał w 4* i 5* hotelach w Polsce i Europie. W Krakowie pracował jako manager i sommelier w renomowanych restauracjach m.in.: w Ancorze, Weselu, Ed Redzie i Baroque. Od zeszłego roku związany z hotelem Hilton Garden Inn Kraków Airport w Balicach, gdzie pełni funkcję Food and Beverage Managera. Wino i gastronomia to nie tylko jego praca, ale także największa pasja. Wraz z czołowymi managerami i sommelierami tworzy nieformalne Stowarzyszenie Sommelierów Krakowskich.